Основа всіх основ бутерброда − хліб , проте вся «родзинка» бутерброда в жировій основі або тих продуктах, які кладуться на хліб. З цією метою можна використовувати як солоні, так і солодкі продукти. Їх або перемелюють в однорідну масу, або нарізають скибочками.
Всі бутерброди мають жирову основу, яка може бути у вигляді масляних сумішей, соусів, паст чи паштетів. Найбільш відомими та популярними являються масляні суміші (зелене масло, ракове масло, масло з сиром, оселедцеве масло, масло з хріном, масло з гірчицею, масло яєчне, овочеве масло, часникове масло, масло шпротне). Для деяких бутербродів використовують соуси з різними добавками (майонез, соус сметанний з гірчицею, соус грибний з хріном, соус гірчичний, соус білий, соус сметанний, соус грибний, соус голландський, соус з хріном, соус польський). Особливо гарні спеціально приготовані пасти (паста «Империал», гостра паста з бринзою, паста з сиру типа «Рокфор», паста з шинки, паста з ковбаси та сиру, паста з жареного м’яса, паста з печінки, оселедцева паста, паста з копченої риби з бринзою, гостра паста з сиру). Для швидкого приготування бутербродів дуже гарні паштети, зроблені з різних продуктів (паштет печінковий, паштет м’ясний, паштет з різних ковбас, паштет з потрухів, паштет з яловичої печінки, паштет з домашньої птиці, паштет з гусячої печінки, паштет з маринованої риби, грибний паштет, паштет з індички).
Проаналізувавши рецептури сумішей, можна виявити групу компонентів, які найбільше та найчастіше використовуються в них. Дані аналізу представлені нижче в табл. 2.3 – 2.6.
В нашій технології бутербродної продукції, ми будемо використовувати масляні суміші та соуси. Тому ці суміші ми розглянемо детальніше.
Масляні суміші. У всіх рецептах наполегливо рекомендується замінювати маргарин на вершкове масло. Маргарин (продукт хімічної переробки рослинних масел) містить шкідливі трансжири і особливо небажаний в дитячому харчуванні.
Жири надають бутерброду смак і соковитість, пов'язують продукти з хлібом. Натуральні жири (не маргарин) містять і необхідні природні жиророзчинні вітаміни. Недолік цих вітамінів призводить до гіповітамінозу − це слід враховувати прихильникам без жирової дієт.
На 50 г хліба слід брати 10-15 г масла або масляних сумішей. Масло намазують на хліб, іноді з нього роблять прикраси. З солоними продуктами (кілька, оселедець, копченості) рекомендується несолоне масло, а з овочами (огірки, помідори, салати) можна вживати і солоне.
При приготуванні бутербродів масло і маргарин повинні бути м'якими, тоді весь бутерброд можна покрити рівномірним шаром.
Таблиця 2.3 − Аналіз соусів, що використовуються в технології бутербродної продукції
| Найменування сировини | Види соусів та вміст інгредієнтів, % | Відсоток використання продукту, % | |||||||||
| Майонез | Соус сметанний з гірчицею | Соус грибний з хріном | Соус гірчичний | Соус білий | Соус сметанний | Соус грибний | Соус голландський | Соус з хріном | Соус польський | ||
| Масло рослинне | 4,7 | 0…90 | |||||||||
| Яйце | 0,5 | 21,6 | 0…50 | ||||||||
| Гірчиця | 2,3 | 8,7 | 0…10 | ||||||||
| Лимонний сік | 0,5 | 4,3 | 0,2 | 0…5 | |||||||
| Сметана | 48,5 | 40…95 | |||||||||
| Гриби | 50…90 | ||||||||||
| Хрін | 4,2 | 0…5 | |||||||||
| Кріп | 0…5 | ||||||||||
| Петрушка | 0…5 | ||||||||||
| Бульйон | 48,5 | 40…97 | |||||||||
| Масло вершкове | 1,4 | 1,8 | 0,5 | 72,2 | 2,1 | 0…75 | |||||
| Борошно | 0,9 | 1,2 | 0,5 | 2,1 | 0…5 | ||||||
| Цибуля | 0,7 | 8,8 | 0…10 | ||||||||
| Маргарин | 2,2 | 0…5 | |||||||||
| Вода | 85,2 | 0…90 | |||||||||
| Сухарі | 4,3 | 0…5 | |||||||||
| Оцет | 2,1 | 0…5 |
Таблиця 2. 4– Аналіз масляних сумішей, що використовуються в технології бутербродної продукції
| Найменування сировини | Вид масляних сумішей та вміст інгредієнтів, % | Відсоток використання продукту, % | |||||||||
| Зелене масло | Ракове масло | Масло з сиром | Оселедцеве масло | Масло з хріном | Масло з гірчицею | Яєчне масло | Овочеве масло | Часникове масло | Шпротне масло | ||
| Вершкове масло | 62,5 | 72,8 | 83,3 | 67,5 | 66,7 | 55,6 | 50…90 | ||||
| Зелень петрушки | 17,4 | 10…20 | |||||||||
| Лимон | 4,3 | 1…5 | |||||||||
| Соус «Южный» | 4,3 | 1…5 | |||||||||
| Раки | 31,25 | 10…35 | |||||||||
| Томат-пюре | 6,25 | 5…10 | |||||||||
| Сир твердий | 10…20 | ||||||||||
| Оселедець | 24,3 | 10…30 | |||||||||
| Гірчиця столова | 2,9 | 2,7 | 1…10 | ||||||||
| Хрін | 16,7 | 10…20 | |||||||||
| Бульйон | 21,6 | 10…30 | |||||||||
| Яйця | 8,2 | 5…10 | |||||||||
| Помідор | 8,2 | 5…10 | |||||||||
| Морква | 10,2 | 5…15 | |||||||||
| Корінь петрушки | 6,1 | 5…10 | |||||||||
| Продовження табл. 2.4 | |||||||||||
| Корінь сельдерія | 20,5 | 10…25 | |||||||||
| Пряна зелень(укріп, м’ята, чабера, меліса лимона) | 1…10 | ||||||||||
| Часник | 33,3 | 10…35 | |||||||||
| Шпроти | 44,4 | 10…50 |
Таблиця 2.5 – Аналіз паст, що використовуються в технології бутербродної продукції
| Найменування сировини | Вид пасти та вміст інгредієнтів, % | Відсоток використання продукту, % | |||||||||
| Паста «Империал» | Гостра паста з бринзи | Паста з сиру типа «Рокфор» | Паста з шинки | Паста з ковбаси та сиру | Паста з жареного м’яса | Паста з печінки | Оселедцева паста | Паста з копченої риби з бринзою | Гостра паста з сиру | ||
| Бринза | 50…85 | ||||||||||
| Сметана | 1,6 | 5…10 | |||||||||
| Білий хліб | 1…5 | ||||||||||
| Лимонний сік | 1…3 | ||||||||||
| Лимонна цедра | 1…2 | ||||||||||
| Продовження табл. 2.5 | |||||||||||
| Цибуля | 5…15 | ||||||||||
| Корнішон | 1…5 | ||||||||||
| Масло вершкове | 9,8 | 1…70 | |||||||||
| Шинка | 10…65 | ||||||||||
| Гірчиця | 6,2 | 1…10 | |||||||||
| Яйце | 20…50 | ||||||||||
| Варена ковбаса | 10…50 | ||||||||||
| Плавлений сир | 10…90 | ||||||||||
| Грудинка жарена | 10…50 | ||||||||||
| Цибуля зелена | 1,1 | 1…5 | |||||||||
| Кріп | 0,9 | 1…5 | |||||||||
| Сир «Рокфор» | 10…30 | ||||||||||
| Печінка | 10…75 | ||||||||||
| Смалець | 3,6 | 1…5 | |||||||||
| Оселедець | 10…90 | ||||||||||
| Копчена риба | 10…50 |
Таблиця 2.6 – Аналіз паштетів, що використовуються в технології бутербродної продукції
| Найменування сировини | Види паштетів та вміст інгредієнтів, % | Відсоток використання продукту, % | |||||||||
| Паштет печінковий | Паштет м’ясний | Паштет з різних ковбас | Паштет з потрухів | Паштет з яловичої печінки | Паштет з домашньої птиці | Паштет з гусячої печінки | Паштет з маринованої риби | Грибний паштет | Паштет з індички | ||
| Печінка | 32,6 | 16,8 | 65,0 | 20,4 | 69,9 | 15…70 | |||||
| Масло вершкове | 8,2 | 6,5 | 20,9 | 35,7 | 15,9 | 15,4 | 10…40 | ||||
| Яйця | 5,4 | 5,0 | 6,5 | 8,2 | 5…10 | ||||||
| Хліб | 5,4 | 8,6 | 4,2 | 5,1 | 6,25 | 5,3 | 5…10 | ||||
| Сметана | 3,3 | 1…10 | |||||||||
| Бульйон | 43,5 | 10…45 | |||||||||
| Гриби | 1,1 | 7,6 | 1,4 | 47,8 | 1…50 | ||||||
| Зелень майорана | 0,5 | 0…10 | |||||||||
| М'ясо | 21,8 | 8,6 | 5…25 | ||||||||
| Грудинка | 16,4 | 10…20 | |||||||||
| Теляча печінка | 21,8 | 10…25 | |||||||||
| Цибуля | 1,6 | 8,4 | 3,2 | 2,1 | 8,5 | 3,8 | 1…10 | ||||
| Часник | 1,1 | 0,8 | 1,0 | 1…5 | |||||||
| Яблуко | 2,7 | 1…5 | |||||||||
| Лимон | 0,5 | 6,25 | 1…10 | ||||||||
| Ковбасні обрізки | 51,7 | 10…55 | |||||||||
| Шинка | 8,6 | 5…10 | |||||||||
| Продовження табл. 2.6 | |||||||||||
| Гірчиця | 1,1 | 1,7 | 6,25 | 1…10 | |||||||
| Майонез | 13,8 | 10…15 | |||||||||
| Огірок | 3,4 | 1…5 | |||||||||
| Легені | 42,2 | 10…45 | |||||||||
| Сало | 10,5 | 8,1 | 10,2 | 5,6 | 5…15 | ||||||
| Заріза | 12,6 | 5…15 | |||||||||
| Молоко | 6,5 | 1…10 | |||||||||
| Морква | 4,0 | 3,8 | 1…10 | ||||||||
| Куриця | 40,8 | 10…45 | |||||||||
| Сельдерій | 3,3 | 1…5 | |||||||||
| Петрушка | 4,3 | 1…5 | |||||||||
| Маринована риба | 28,6 | 10…30 | |||||||||
| Оцет | 6,25 | 5…10 | |||||||||
| Цукор | 6,25 | 5…10 | |||||||||
| Солоний огірок | 4,3 | 1…10 | |||||||||
| Сир плавлений | 21,3 | 10…25 | |||||||||
| Індичка | 76,9 | 10…80 |
Якщо масло (маргарин) беруть прямо з холоду, то його потрібно спершу розім'яти ложкою на дні миски, а потім збити.
Для того, щоб урізноманітнити смак бутербродів, масло або маргарин можна заправити. Додаються до масла (маргарину) приправи можна натерти на тертці, порубати або протерти через сито і змішати з розтертим маслом. Рекомендується збивати суміш до отримання світлої однорідної маси. Щоб суміш була легшою і смачною, можна додати також трохи сметани або густого білого соусу і збити всі разом.
В табл. 2.4 представлені деякі рецептури масляних сумішей, які проаналізувавши виявлено групу компонентів, які найбільше та найчастіше використовуються для їх приготування. Так, найбільший відсоток використання займає масло вершкове від 50 до 90%. Овочева сировина: від 1 до 35%, молочна сировина: від 10 до 20%, рибна сировина та морепродукти: від 10 до 50%, бульйони: від 10 до 30%, соуси: від 1 до 5%, яйця: від 5 до 10%.
Соуси для бутербродів. Соуси покращують смак і аромат бутербродів, надають їм соковитість. При правильному підборі соусу харчова цінність їх підвищується, так як основу соусів складають бульйони (м'ясні, рибні, грибні), молоко, сметана, жири, яйця та інші продукти.
Соуси покращують зовнішній вигляд бутербродів, сприяють порушенню апетиту, кращому засвоєнню їжі.
Важливою умовою успіху в приготуванні соусів є вибір продуктів і суворе дотримання норм, вказаних в рецепті для кожного виду соусу.
Проаналізований в табл. 2.3, рецептурній склад соусів виявлено, що найбільший відсоток використання займає масло рослинне (0…90%), вода (0…90%), сметана (40…95%), бульйон (40…97%), гриби (50…90). Овочева сировина займає від 0 до 10%, молочна сировина: 0 до 75%, гірчиця: 0…10%, яйця: 0 до 50%, сухарі: 0…5%, борошно: 0…5%, оцет: 0…5%.