РОЗРОБКА ПРОЕКТУ ТЕХНОЛОГІЇ ЖИРОВИХ СУМІШЕЙ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА БУТЕРБРОДНОЇ ПРОДУКЦІЇ

РОЗРОБКА ПРОЕКТУ ТЕХНОЛОГІЇ ЖИРОВИХ СУМІШЕЙ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА БУТЕРБРОДНОЇ ПРОДУКЦІЇ

 

Сучасні тенденції у виробництві бутербродної продукції

 

Загальна характеристика бутербродної продукції, класифікація, сучасні тенденції з формування асортименту

У буквальному перекладі з німецького «бутерброд» – це хліб з маслом, в загальноприйнятій повсякденній термінології – скибочка хліба з яким-небудь із… Різні інформаційні джерела називають різних винахідників бутерброду, але… Бутерброди відносять до холодних закусок. Закуски – одна з особливостей будь-якої кухні, що відрізняється…

Діагностика технологічного процесу виробництва бутербродної продукції

Одним з поширених видів холодних закусок є бутерброди. Технологія приготування полягає в підготовці хлібної основи і соусу та начинки для… Найшвидше готують відкриті бутерброди. Для цього на шматок хліба товщиною… При використанні жирних закусочних продуктів, таких як корейка, шпик, грудинка або продуктів з гострим смаком…

Аналіз технологічного процесу виробництва паст та соусів, що використовуються в технології бутербродної продукції

Основа всіх основ бутерброда − хліб , проте вся «родзинка» бутерброда в жировій основі або тих продуктах, які кладуться на хліб. З цією метою… Всі бутерброди мають жирову основу, яка може бути у вигляді масляних сумішей,… Проаналізувавши рецептури сумішей, можна виявити групу компонентів, які найбільше та найчастіше використовуються в…

Сучасні засоби, спрямовані на збереження якості та безпеки бутербродної продукції

Протягом сотень років люди змінювали і вдосконалювали прийоми обробки продуктів, створювали тисячі складних кулінарних рецептів, пристосовували… В сучасному світі технологія виробництва харчових продуктів стає все більш… Бутерброди відносять до холодних закусок.

Організація, предмети, матеріали та методи дослідження

 

Організація, предмети та матеріали дослідження

 

Об'єктами дослідження були шпик (ОСТ 4938-85) [ ], морква столова свіжа (ГОСТ 1721-85) [ ], часник (ГОСТ 7977-87) [ ], зелень петрушки або селери (РСТ УРСР 288-89) [ ], буряк столовий свіжий (ДСТУ 7033:2009), хрін столовий (ДСТУ 724:2006), сіль поварена харчова (ДСТУ 3583-97) [ ] і інші харчові компонентами, що відповідають чинній нормативно-технічної документації.

Об'єктами дослідження були також жирові суміші та кулінарні вироби, виготовлені на основі жирової сировини. Суміші отримували на лабораторному і промисловому технологічному обладнанні.

В експериментах з приготованих сумішей і напівфабрикатів відбирали проби по ГОСТ 9792-73 [ ], після чого проводили не менше ніж в 3-х кратній повторності.

В напівфабрикатах і салі визначали вміст вологи і сухих речовин, вміст куховарської солі, вітамінів, мінеральних речовин, органічних кислот і нітратів.

 

Методи дослідження

Зміст вологи визначали за ГОСТ 9793-74 [ ], кухонної солі за ГОСТ 9757-73 [ ]. Кислотне число визначали за ГОСТ 8285-74 [ ]. Зміст первинних продуктів окислення ліпідів досліджуваних зразків визначали за ГОСТ 8285-74 [ ].

Зміна деформації в інтервалі часу (τ2 – τ1).

 

(2.4)

 

де − загальна деформація;

Оборотна деформація.

(2.5)   де n − кількість поділок шкали мікроскопа;

Розробка проекту технології жирових сумішей

 

Дослідження товарознавчо-технологічних властивостей шпика та його зміни протягом зберігання

Існуючий досвід переробки та використання шпику в м'ясній промисловості та підприємствах масового харчування показав недостатність його використання… Дефіцит вершкового і рослинних олій можна замінити на більш поширене сировина… Завдяки вмісту незамінних жирних кислот, свинячий жир найбільш близький до рослинних жирів, тому що володіє не тільки…

Дослідження реологічних властивостей жирових сумішей на основі шпика

Важливими характеристиками продуктів харчування є їх структурно-механічні властивості. Значення їх зростає при здійсненні технологічних операцій,… В наших дослідженнях реологічні характеристики подрібненого шпику оцінювали в… На рис.3.3 наведені криві, що характеризують кінетику динамічного в'язкості подрібненого шпику в процесі зберігання…

Розробка рецептурного складу та технології виробництва жирових сумішей

– жирова суміш з морквою по-корейські; – жирова суміш з буряком і хріном; – жирова суміш з часником і зеленню.

Дослідження показників якості та безпечності жирових сумішей

Харчова цінність продуктів харчування характеризується складом і змістом основних речовин (білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, макро- і… Розроблені нами жирові суміші являють собою як самостійне блюдо, так і… Аналіз результатів досліджень (табл. 3.5) показує, що в порівнянні зі шпиком в жирових сумішах збільшився вміст сухих…

Розробка рекомендацій з використання жирових сумішей в технології бутербродної продукції

Розроблені нами жирові суміші призначені для реалізації в підприємствах торгівлі і масового харчування та можуть бути використані як у вигляді… Широке впровадження розроблених технологій на підприємствах масового… Очевидно, що всі страви з жирових сумішей можуть бути використані без теплової обробки. Жирові суміші мають…