Зміст вологи визначали за ГОСТ 9793-74 [ ], кухонної солі за ГОСТ 9757-73 [ ].
Кислотне число визначали за ГОСТ 8285-74 [ ].
Зміст первинних продуктів окислення ліпідів досліджуваних зразків визначали за ГОСТ 8285-74 [ ].
Характеристику ліпідів на утримання неграничних жирних кислот визначали за йодного числа відповідно до ГОСТ 5475-69 [ ].
Зміст продуктів перекісного окиснення ліпідів досліджуємих зразків визначали спектрофотометричним методом на спектрофотометрі СФ-46 [ ].
Температуру плавлення ліпідів визначали за ГОСТ 8285-74 [ ].
Показник заломлення визначали за ГОСТ 5482-59 на рефрактометрі «РЛУ» за умови забезпечення в камері рефрактометра температури 40 °С для свинячого жиру [ ].
Структуру розміру подрібненого сала і готових виробів вивчали за допомогою інтерференційної-поляризаційного мікроскопа МГШ-5. Фарбування зразків проводили суданом-3, який добре розчиняється в ліпідах і забарвлює їх в інтенсивно помаранчевий колір. Збільшення становило 250 раз. Для реєстрації зміни структури залежно від режимів і часу подрібнення використовували фотозйомку [ ]
Розмір подрібнених часток визначали шляхом проведення па-раллельно експериментів за двома методами:
- експрес методом з використанням приладу «Клин» (гріндометром) по ГОСТ 6589-74 [ ];
- мікроскопією з використанням методу січних [ ].
Принцип методу січних полягає в тому, що на мікрофотографії проводили 6 довільних січних прямих, вважали число зерен N, що потрапили на випадкову січну загальною довжиною L.
Середні величини часток визначали за формулою:
(2.1)
де d – середня довжина відрізка, характеризуючи розмір частинок, м-5;
L – довжина січної, м-2;
N – число частинок на січній.
При роботі на еластопластометрі жирову суміш поміщали між двома пластинами, які мають ребристу поверхню з метою запобігання їх зісковзування з зразків. Зразок з пластинами поміщали в камеру приладу, де він піддавався деформації зсуву при постійному навантаженні.
Податливість (деформація, віднесена до напруги зсуву) в умовах лінійного зсуву, були константою матеріалу, від напруги не залежить. Податливість визначали за формулою:
(2.2)
де k − ціна ділення шкали мікроскопа, м;
n − число поділок шкали мікроскопа;
S – площа пластинок, м2;
δ − товщина зразків, м;
p − навантаження, кг.
Поділ загальної деформації на оборотну (високоеластичну) і необоротну проводили шляхом екстраполювання лінійного ділянки повзучості на вісь ординат. Динамічну в'язкість визначали як величину, зворотну зміни необоротної деформації в часі при постійному навантаженні але формулою:
(2.3)
де η − в'язкість матеріалу, Па.с;
р − навантаження, Н;
S − площа пластини, м2;