Існуючий досвід переробки та використання шпику в м'ясній промисловості та підприємствах масового харчування показав недостатність його використання через відсутність раціональних технологій. В даний час в світі в середньому на душу населення припадає 11,5 кг тваринних продуктів в рік, що становить близько 60% від норми, рекомендованої медициною. Але й ті жири, які надходять в торгівлю і підприємства харчування використовуються не в належній мірі, асортимент страв з жировими продуктами, а особливо з тваринними жирами, обмежений.
Дефіцит вершкового і рослинних олій можна замінити на більш поширене сировина − тваринні жири. Так як свинарство є найбільш скоростиглим тваринництвом, то при переробці худоби на м'ясокомбінатах найбільша кількість накопичується саме свинячого жиру.
Завдяки вмісту незамінних жирних кислот, свинячий жир найбільш близький до рослинних жирів, тому що володіє не тільки високою харчовою, але і біологічною цінністю.
Фізико-хімічні, структурно-механічні властивості, загальний вихід шпику з різних частин туші залежить від вгодованості свиней, породи, виду відгодівлі і раціону. Хімічний склад шпику з різних ділянок свинячої туші наведено в табл.3.1.
Таблиця 3.1 – Фізико-хімічні властивості шпика на різних ділянках свинячої туші
| Найменування показника | Ділянка туші | |
| хребтовий | боковий | |
| Сухі речовини, % | 7,04±0,03 | 5,86±0,03 |
| Білок, % | 1,38±0,05 | 0,99±0,004 |
| Жири, % | 91,56±0,4 | 93,08±0,4 |
| Зола, % | 0,02±0,001 | 0,07±0,003 |
| Кислотне число, мг КОН | 0,48±0,02 | 0,48±0,02 |
| Перекисне число, % І2 | 0,07±0,0004 | 0,06±0,0003 |
| Йодне число, % І2 | 59,96±0,2 | 58,02±0,2 |
| Неомиляємі речовини, % | 171,23±5 | 172,78±5 |
| Температура плавлення, °С | 36,09±0,1 | 35,98±0,1 |
Дані фізико-хімічних показників шпику наведені в табл. 3.1. відповідають вимогам нормативно-технічної документації, що пред'являються до основних і додатковими показниками якості тварин жирів.
Аналіз даних загального хімічного складу сала шпик, наведений в таблиці свідчить про потенційні можливості його використання в складі жирових сумішей. Багаторазовість дослідження різної сировини дозволила встановити, що хімічний склад сала шпик характеризується відносною стабільністю, що дозволяє виробити до об'єкта вимоги, подаються контролю як за складом, так і за властивостями.
Для розробки нових технологій жирових сумішей на основі шпику використовували подрібнена жирова сировина, тому слід враховувати ймовірність зміни основних хімічних показників подрібненого шпику в процесі короткострокового зберігання (табл.3.2).
Таблиця 3.2 – Зміни якості подрібненого шпику при зберіганні
| Найменування показника | Тривалість зберігання, днів | ||
| Температура зберігання t = (4±2)°C | |||
| Кислотне число, мг КОН | 0,48 | 0,35 | 0,45 |
| Перекисне число, % І2 | 0,007 | 0,003 | 0,008 |
| Температура зберігання t = (-17±2)°C | |||
| Кислотне число, мг КОН | 0,48 | 0,43 | 0,50 |
| Перекисне число, % І2 | 0,007 | 0,003 | 0,008 |
Згідно з даними табл.3.2. можна зробити висновки, що кислотне число зразків, що зберігалися протягом перших 5-ти днів при температурі (5 +2) °С і контрольних зразків, що зберігалися протягом 15 днів при температурі (-18 +1) °С зменшувалася, мабуть за рахунок утворення летких жирних кислот. Потім показники якості шпику стабілізувалися і в наступні 10 днів (-I = 5 +2) °С і 30 днів (= -18 +1) °С незначно зростала.