Допущено Міністерством освіти і науки України
як підручник для студентів вищих навчальних закладів освіти,
що навчаються за спеціальністю «Технологія хліба,
кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів»
(лист Міносвіти і науки України № 1/11-1077 від 02.04.2002)
"Логос" Київ 2002
ББ12 36.83 Д.75
ДРОБОТ Віра Іванівна
«Технологія хлібопекарського виробництва»
У підручнику розглянуто хімічний склад і технологічні властивості основної та додаткової сировини.
Висвітлена роль хімічних, мікробіологічних, фізико-хімічних і колоїдних процесів як основи, на якій базується хлібопекарське виробництво. Викладені способи і технологічні схеми приготування хлібних виробів із пшеничного і житнього борошна. Приділена увага виготовленню хлібних виробів в умовах пекарень.
Розглянуті технологічні заходи і харчові добавки, що сприяють покращанню якості хлібних виробів. Висвітлені питання харчової цінності хлібних виробів і шляхи надання їм функціональних властивостей. Розглянуті актуальні проблеми хлібопекарської промисловості України.
Приділена увага питанням безпеки та іншим аспектам виробництва хліба.
Рецензенти: проф. Калакура М.М. інж. Васильченко О.М.
Дробот Віра Іванівна
доктор технічних наук, професор, член-ко-респондент Української академії аграрних наук, дійсний член Академії інженерних наук України, завідуча кафедрою технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів Національного університету харчових технологій
ISBN 966-581-363-3
© ДроботВ.І.
ВСТУП
Хліб створений тисячолітньою людською мудрістю, майстерністю і наполегливою тяжкою працею. Він є мірилом національного багатства. У кожному шматку хліба — праця сотень людей: хлібороба, мірошника, пекаря, працівників багатьох професій, що забезпечують його виробництво сировиною, паливом, електроенергією тощо.
В Україні, а також у багатьох народів інших країн світу хліб належить до основних продуктів харчування. В різних країнах його споживають від 90 до 400 г на добу або 32-146 кг на рік залежно від економічних факторів, характеру праці, національних особливостей.
Хлібопекарська промисловість України є однією з основних галузей харчової промисловості, яка за виробничими потужностями, механізацією технологічних процесів, асортиментом спроможна забезпечити населення різними видами хлібних виробів, що має важливе значення для підтримки соціальної стабільності в суспільстві.
3 розвитком ринкових відносин у суспільстві відбулось роздержавлення і реструктуризація хлібопекарської галузі, виникла велика кількість пекарень, відроджується домашнє хлібопечення.
У цих умовах набуває першорядного значення виготовлення конкурентоздатної продукції, виробництво якої можуть забезпечити прогресивні ресурсозберігаючі технології.
В основі технології хліба лежать біохімічні, мікробіологічні процеси, тому вона належить до біотехнології. Сучасна технологія є результатом колективного творіння спеціалістів — вчених і практиків протягом століть. Значний внесок у розвиток теорії та практики хлібопечення зробили вчені Л.Я. Ауерман, Л.М. Казанська, Н.П. Козьміна, В.Л. Кретович, Л.І Пучкова, В.О.Пат, українські вчені — Л.І. Ведєрнікова, Н.І. Берзіна, В.І.Дробот, А.А. Міхелєв, І.М. Ройтер, Л.І. Карнау-шенко.
Створення і впровадження прогресивних технологій здатні забезпечити тільки висококваліфіковані фахівці.
Підручник «Технологія хлібопекарського виробництва» має за мету сприяти підготовці таких спеціалістів. Зміст підручника відповідає програмі дисципліни «Технологія хлібопекарського виробництва». Матеріал його базується на знаннях, що одержали студенти при вивченні дисциплін природничого, загаль-ноінжереного та інших циклів.
У підручнику розглянуто хімічний склад і технологічні властивості сировини, що використовується у хлібопекарському виробництві, викладені теоретичні основи технології хлібних виробів; висвітлено колоїдні, біохімічні, мікробіологічні процеси, фізико-механічні, структурні перетворення біополімерів на різних стадіях технологічного процесу; викладена сучасна технологія виготовлення хлібних виробів в умовах промислових підприємств і пекарень, розглянуті харчова цінність хлібних виробів і шляхи її підвищення; приділена увага актуальним проблемам галузі в ринкових умовах виробництва; коротко висвітлені питання промислової екології, безпеки харчових
продуктів і безпеки життєдіяльності, вимоги до санітарно-гігієнічних умов виробництва.
Підручник призначений для студентів спеціальності «Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів», а також інших спеціальностей, що навчаються за напрямом «Харчова технологія та інженерія» І—IV освітньо-кваліфікаційних рівнів. Він може бути корисним студентам інженерно-економічних факультетів, що готують фахівців для харчової промисловості, а також інженерно-технічним працівникам хлібопекарської промисловості.
Автор висловлює щиру подяку ректору Національного університету харчових технологій Гулому І.С., колективу кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів, співробітникам Центральної виробничо-технологічної лабораторії Укрхлібпрому, колишньому головному інженеру Укрхлібпрому Ф.Н. Іванченку, котрий підготував матеріали, використані в розділі, що висвітлює розвиток хлібопекарської промисловості України, а також підприємствам ВАТ «Київхліб» (генеральний директор П.М. Пархоменко), Укрхлібному (генеральний директор О.М. Васильченко), Укрпродспілки (голова К.П. Старкова) та іншим підприємствам і організаціям, які надали допомогу у виданні цього підручника.
Технологія хлібопекарського виробництва
Вступ 5
Розділ 1