ФОРМУВАННЯ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

У комплексі якість хліба формується низкою факторів, до яких відносять якість нормативно-технічної документації, якість сировини, якість технологічного процесу і технологічного обладнання, якість праці виробників, якість зберігання, транспорту­вання і реалізації продукції, а також якість споживання виробів, тобто якість вироб­ництва і якість післявиробничих умов існування продукції, рис. 12.1. Порушення бо­дай одного з цих факторів призводить до одержання недоброякісної продукції.

Нормативні документи регламентують якість виробів шляхом закладення

Рис. 12.1. Основні фактори, що обумовлюють якість виробів показників якості продукції у відповідні стандарти або технічні умови. Як норма­тивні документи, вони мають силу закону. Зафіксовані в них вимоги повинні без­застережно виконуватись.

Якість сировини є визначальним фактором при виборі способу приготуван­ня тіста, параметрів технологічного режиму, що забезпечують виготовлення ви­сокоякісної продукції.

Якість технології та обладнання передбачає вибір раціональної технології, її апаратурного оформлення, додержання оптимальних параметрів технологічно­го режиму, забезпечення якості роботи машин і агрегатів.

Якість праці виробників обумовлюється їх кваліфікацією, організацією ви­робництва в цілому і робочих місць зокрема.

Від якості післявиробничих умов життєвого циклу виробів у значній мірі за­лежить тривалість збереження виробами свіжості, форми, оздоблення поверхні, мікробіологічне забруднення продукції тощо.

Під якістю споживання розуміють умови і тривалість зберігання хлібних ви-

 

264Технологія хлібопекарського виробництва

формування та оцінка якості хлібобулочних виробів 265

робів у період споживання. Несприятливі умови в цей час можуть призвести до пліснявіння виробів, розвитку картопляної хвороби тощо.

В умовах виробництва якість продукції забезпечується за допомогою кон­тролю якості сировини, додержання параметрів технологічного процесу, показ­ників якості готових виробів.