У хлібопекарській промисловості різних країн світу застосовуються такі окислювачі, як бромат і йодат калію, персульфат амонію, перекис кальцію, азо-дикарбонамід, аскорбінова кислота та інші сполуки.
Хімізм взаємодії окисників з компонентами тіста повністю не розкритий. Відомо, що добавки окисної дії впливають на стан білково-протеїназного комплексу борошна. Вважається, що вони окислюють сульфігдрильні групи білків з утворенням дисульфідних зв'язків, унаслідок чого молекула білку ущільнюється, знижується її атакуємість ферментами. Поряд з цим у результаті окислення сульфгідрильних груп знижується активність протеолітичних і амілолітичних ферментів, а також інактивується активатор протеолізу глютатіон. Під впливом
окисників укріплюється структура в'язкої маси набухлих слизів у рідкій фазі тіста. Є припущення, що окисники взаємодіють з глюкопротеїдами тіста з утворенням щільних драглів. Внаслідок окисних процесів підвищується сила борошна, покращуються структурно-механічні властивості тіста, формостійкість тістових заготовок при вистоюванні та випіканні, збільшується об'єм хліба.
Внаслідок окислення і знебарвлення пігментів борошна спостерігається ефект відбілювання м'якушки виробів.
Добавки окисної дії рекомендується використовувати при переробленні пшеничного сортового борошна з надмірно розтяжною або середньою за розтяжністю клейковиною. В разі використання борошна з короткорваною клейковиною застосовувати окислювачі недоцільно.
Укріплюючи клейковину, окислювачі підвищують її спроможність до гідратації. Це обумовлює підвищення водопоглинальної здатності тіста.
Хімічні добавки застосовують у вигляді розчинів. Розчини готують і зберігають в ємкостях з некорозійних матеріалів. Добавки вносять в опару або при замішуванні тіста. В опару їх доцільно дозувати разом з дріжджовою суспензією, дріжджовим молоком, молочною сироваткою або концентрованою молочнокислою закваскою. їх вносять у чан з цими продуктами. У тісто добавку зручно вносити разом з розчином солі.
При порційному приготуванні тіста розчин добавки може бути влитий мірником у діжу.
Параметри технологічного процесу приготування опари і тіста при застосуванні добавок окисної дії залишаються без змін, тривалість вистоювання тістових заготовок незначно збільшується.
Бромат калію — КВЮ3 (Е 924а) вважається одним із кращих поліпшувачів окисної дії. У свій час він досить широко застосувався у кількості 0,001-0,003 % до маси борошна в країнах Європи, США, Канаді, в колишньому СРСР. На цей час у багатьох країнах, у тому числі в Росії та Україні, застосування бромату калію заборонено у зв'язку з можливою його канцерогенністю.
Азодикарбонамід має структурну формулу
О О