СИРОВИНА ХЛІБОПЕКАРСЬКОГО ВИРОБНИЦТВА
Сировина, що використовується у хлібопекарському виробництві, поділяється на основну і додаткову.
До основної сировини належить пшеничне і житнє борошно, дріжджі хлібопекарські, сіль кухонна харчова, вода; до додаткової — сировина, що застосовується згідно з рецептурою для надання виробам відповідних органолептичних і фізико-хімічних властивостей: цукор, жир, молоко тощо. Всі види сировини повинні відповідати вимогам стандартів і забезпечувати високу якість готових виробів.
2.1. Борошно
2.1.1. Види і сорти борошна
Вид борошна визначається родом зерна, з якого виготовлене це борош
но. Основними видами хлібопекарського борошна є пшеничне і житнє. Пше
ничного борошна виробляється більше, ніж житнього. Це пов'язане зі спе
цифікою районування вирощування пшениці та жита, а також обумовлено
приємними смаковими якостями і високою харчовою цінністю виробів з пше
ничного борошна.
Пшеничне борошно.В Україні з пшениці виробляють хлібопекарське борошно вищого, першого, другого сортів і обойне.
Пшеничне сортове борошно виробляють з м'якої пшениці або з доданням не більше 20 % твердої. Обойне борошно виробляють з м'якої пшениці.
Борошно вищого, першого і другого сортів виробляють при дво- і трисорто-вих помелах, а також при односортових помелах. При дво- і трисортових помелах одержують одночасно два або три сорти борошна, тоді як при односортових — один певний сорт. При трисортовому помелі зерна із загальним виходом борошна 75 % відбирають борошна вищого сорту 10-30, першого — 50-40, другого — 15-5 %. При двосортовому помелі одержують борошна першого сорту 50-60, другого — 25-15 %. При односортовому помелі вихід борошна першого сорту — 72, другого — 85, обойного — 96 %. Тип помелу і вихід борошна при помелі зерна обумовлюють сорт і хімічний склад борошна.
Борошно вищого сорту складається з тонкоподрібнених частинок ендосперму, переважно його внутрішніх шарів. Воно майже не містить висівок і має білий колір зі слабким кремовим відтінком. Розмір частинок в основному 30-40 мкм.
Борошно першого сорту складається з тонко подрібнених частинок всього ендосперму і 2-3 % (від маси борошна) подрібнених оболонок і алейронового
13 Технологія хлібопекарського виробництва
Сировина хлібопекарського виробництва 19
шару. Частинки борошна менш однорідні за розміром, ніж у борошні вищого сорту. Крупність їх в основному 40-60 мкм. Колір борошна білий з жовтуватим відтінком порівняно з борошном вищого сорту. Воно містить менше крохмалю і більше білків, тому з цього борошна відмивається більше клейковини, ніж з борошна вищого сорту.
Борошно другого сорту складається з частинок подрібненого ендосперму і 8-10 % (від маси борошна) подрібнених периферійних частин зерна. Частинки борошна неоднорідні за розміром. Крупність їх — від 30 до 200 мкм. Колір борошна білий з жовтуватим або сіруватим відтінком з помітними частинками оболонок зерна. Це борошно темніше, ніж борошно першого сорту, що обумовлено значним вмістом периферійних частинок. Масова частка білків у ньому перевищує їх вміст у борошні першого сорту, але вони утворюють значно менше клейковини.
Обойне борошно одержують при обойному односортовому помелі, подрібнюючи все зерно, тому воно містить як ендосперм, так і периферійні частини зерна. При його виробництві оболонки не відсіюють. Борошно більш крупне, частинки неоднорідні за розміром. Крупність їх від 30 до 600 мкм і більше. Колір борошна — білий з жовтуватим або сіруватим відтінком і добре помітними подрібненими оболонками. За хімічним складом воно близьке до хімічного складу зерна.
Житнє борошно.Із зерна жита виробляють сіяне, обдирне і обойне борошно.
Сіяне борошно формується в основному з ендосперму зерна жита. Масова частка оболонок у ньому складає 2-3 %. Колір борошна — білий з легким сіруватим відтінком. Розмір частинок — до 200 мкм. Вихід його при односортовому помелі — 63 %.
Обдирне борошно складається з ендосперму і 12-15 % периферійних частин. Воно більш крупне, ніж сіяне, дещо темніше. Вихід його при односортовому помелі 87 %.
Обойне борошно виробляють при обойному односортовому помелі. Подрібнюють всі частини зерна. Борошно крупне, сірого кольору, з масовою часткою оболонок 20-25 %. Вихід його 95 %.
Виробляється також обойне житньо-пшеничне борошно із суміші 60 % жита і 40 % пшениці та пшенично-житнє борошно з 70 % пшениці та ЗО % жита. Вихід цих сортів 95 і 96 % відповідно.
2.1.2. Вимоги до якості борошна
Якість борошна оцінюють такими показниками: колір, запах, смак, крупність помелу, вологість, зольність (білість), масова частка домішок, зараженість шкідниками хлібних злаків, масова частка клейковини та її якість, число падіння. Колір, крупність помелу, зольність (білість), масова частка клейковини нормуються по кожному сорту борошна.
Показник «білість» введено замість показника «зольність».
Вимоги до якості різних сортів пшеничного і житнього борошна наведені в табл. 2.1: для пшеничного борошна —за ГСТУ 46.004-99, для житнього— за ГОСТ 7045-90, для житньо-пшеничного і пшенично-житнього — за ГОСТ 12183-66.
Таблиця 2.1. Вимоги до якості борошна
| Крупність | борошна* | Сира | ||||
| Борошно | залишок на ситі, | прохід | Зольність (у перерахунку на | Білість, од. приладу | клейковина, | Число падіння, |
| %, не більше | сито, % | СР), %, не більше | РЗ-БПЛ | %,не менше | не менше | |
| Пшеничне: | ||||||
| вищий сорт | 43/5 | 43/95 | 0,55 | 54 і більше | ||
| перший сорт | 35/2 | 43/80 | 0,75 | 36-53 | ||
| другий сорт | 27/2 | 38/65 | 1,25 | 12-35 | ||
| обойне | 067/2 | 38/35 | Не менше, ніж на 0,07 нижче зольності зерна до очищення, але не більше 2,0 | |||
| Житнє: | ||||||
| сіяне | 27/2 | 38/90 | 0,75 | - | - | |
| обдирне | 045/2 | 38/60 | 1,45 | - | - | |
| обойне | 067/2 | 38/30 | Не менше, ніж на 0,07 нижче зольності зерна до очищення, але не більше 2,0 |
Житньо-пшеничне і 067/2 38/40
пшенично-житнє
обойне
*У чисельнику наведено номер сита, а у знаменнику - залишок чи прохід крізь сито.
Колірборошна має бути характерним для кожного сорту. Більш темний колір порівняно з еталоном свідчить про більш низький сорт борошна. Причиною потемніння борошна може бути неякісне зерно або процеси, що викликають псування борошна під час зберігання. У лабораторіях колір визначають за показником білості.
Смакдоброякісного борошна трохи солодкуватий, без стороннього присмаку. Гіркий присмак може бути наслідком недостатнього очищення зерна від домішок насіння різних трав або згіркнення жирів борошна. Явно солодкий смак свідчить про те, що борошно виготовлене з пророслого зерна; кислий присмак є ознакою несвіжості борошна. Не допускається хрусту на зубах, який вказує на недостатнє очищення зерна.
Запахмає бути свіжий, слабко виражений. Не допускається затхлий, а також пліснявий.
Крупність помелупов'язана з хлібопекарськими властивостями борошна — швидкістю його набухання, водопоглинальною здатністю тощо. Вона є характерною для кожного сорту борошна. Визначається шляхом просіювання борошна на ситах певного розміру. Нормується величиною сходу з верхнього сита (в %, не більше) і проходу через нижнє сито (%, не менше). Вищі сорти борошна мають дрібніші частинки, ніж більш низькі сорти. Крупні частинки повільно набухають, стримується інтенсивність ферментативних процесів у тісті. Борошно з дуже дрібними частинками утворює "Тісто з низькими фізичними властивостями, що негативно впливає на якість виробів.
Вологістьяк житнього, так і пшеничного борошна має бути не більшою за 15 %. Борошно з підвищеною вологістю швидко псується у процесі зберігання,
20 Технологія хлібопекарського виробництва
Сировина хлібопекарського виробництва 21
має нижчу ніж сухе водопоглинальну здатність. Сухе борошно після стиснення його у долоні має розсипатися. Для районів Півночі та важкодоступних районів вологість борошна не повинна перевищувати 14,5 %.
Зольність(білість) характеризує сорт борошна. Величина зольності (білості) залежить від вмісту в борошні периферійних частинок зерна, які є основними носіями мінеральних речовин і обумовлюють затемнення борошна. Борошно низьких сортів містить значну кількість периферійних частинок зерна, тому зольність його вища, а показник білості нижчий, ніж борошна високих сортів.
Масова частка металомагнітних домішокне повинна перевищувати 3 мг на 1000 г борошна. Розмір окремих їх частинок повинен бути не більше 0,3, а маса крупинок руди чи шлаку — не більше 0,4 мг.
Масова частка домішок рослинного походженнянормується у підготовленому до помелу зерні. До цих домішок відносять: шкідливу домішку (сажка, ріжки, гірчак, в'язіль та інші); домішку зерен інших культур — жита, ячменю, а також пророслих зерен. Масова частка шкідливої домішки має бути не більше 0,05, у тому числі гірчака або в'язелю (окремо або разом) — не більше 0,04, куколю — не більше 0,1 %. Домішки насіння геліотропу опушеноплідного, триходе-сми сивої, фузаріозних зерен не допускається. Домішка зерен жита, ячменю і пророслих зерен не повинна перевищувати 5 %, у тому числі пророслих зерен має бути не більше 3 %.
Зараженістьборошна шкідниками хлібних запасів не допускається.
Кількість і якість клейковини,що відмивається з пшеничного борошна, є основними показниками його якості. У свій час згідно ГОСТ 26574-85 на борошно хлібопекарське, що діяв на всій території колишнього СРСР, масова частка клейковини мала бути в борошні вищого сорту — 28,1 сорту — 30, II сорту — 25 і обойному — 20 %. Проте на заготівельні підприємства України в останні роки у зв'язку з погодними та іншими несприятливими умовами надходила пшениця із масовою часткою клейковини в середньому 20-22,2 %. З такого зерна виготовити борошно у відповідності до вимог ГОСТ 26574-85 практично неможливо. Тому в Україні розроблений галузевий стандарт ГСТУ 46.004-99 «Борошно пшеничне», який впроваджений з 1999 р. Вимоги до якості борошна, передбачені в ГСТУ, за всіма показниками відповідають тим, які були в ГОСТ 26574-85, за винятком масової частки клейковини. Цей показник встановлено для борошна вищого сорту — 24, І сорту — 25, II сорту — 21 і обойного борошна — 18 %. Цим стандартом передбачено, що у борошні вищого сорту, яке буде використовуватись для виготовлення макаронних виробів, масова частка клейковини має бути не менше 25 %.
Якість клейковини характеризується кольором, розтяжністю, еластичністю, пружністю. За якістю, залежно від цих показників, клейковину поділяють на три групи {табл. 2.2). Борошно, що містить клейковину третьої групи, в хлібопекарському виробництві не повинне використовуватись.
Важливим показником, який не зазначений у нормативно-технічній документації, але має велике значення у хлібопеченні, є кислотність борошна. Вона характеризує сорт і свіжість борошна, впливає на смак і запах хліба.
Кисла реакція борошна обумовлюєтеся кислими фосфатами і вільними жирними кислотами, карбоксильними групами білкових сполук. Органічних кислот (таких, як молочна, оцтова, щавлева тощо) у борошні незначна кількість.
Таблиця 2.2.Показники якості клейковини
| Пружність | , од.шкали | ||||
| Колір | Еластичність | Розтяжність* | прилад ИДК-1 | в прилад -1М, -2 | |
| Група | ВИЩОГО, першого, обойного | другого | |||
| І- клейковина | Світлий або з | Хороша | Середня або | 55-75 | 55-75 |
| хороша II- клейковина | ЖОВТИМ ВІДТІНКОМ Світлий або з | Хороша або | довга Коротка | 35-50 | 40-50 |
| задовільна міцна або задовільна | сірим відтінком Світлий або з | задовільна Задовільна | Середня або | 80-100 | 80-100 |
| слабка III- клейковина | сірим відтінком Темний | Нееластична або | довга Коротка | 0-30 | 0-35 |
| незадовільна міцна або незадовільна | Темний | крихка Нееластична, | Сильно | 105 і | більше |
| слабка | провисає при розтягуванні | тягнеться | |||
| 'Коротка - до | 10 см, середня - 10-20 см, довга - більше 20 см. |
Кислі фосфати : КН2Р04, Са(Н2Р04)2, Мg(Н2Р04)2, -.утворюються внаслідок гідролізу фосфорорганічних сполук, а жирні кислоти — у процесі гідролізу жирів. У борошні високих виходів: пшеничному II сорту і обойному, житньому обдирному і обойному цих сполук міститься більше, ніж у борошні низьких виходів, тому кислотність їх вища.
Кислотність борошна залежить також від тривалості та умов його зберігання. В умовах, що сприяють ферментативному гідролізу полімерів борошна, інтенсифікації окислювальних процесів, кислотність борошна підвищується.
У практиці хлібопечення кислотність борошна характеризується показником — загальна кислотність, що відображає вміст у ньому кислот і кисло реагуючих речовин.
Борошно нормальної якості має нижчезазначені орієнтовні норми кислотності (у градусах):
| житнє сіяне — 4,0 обдирне —5,0 обойне —5,5 |