Технологический процесс
Введение
Кондитерская промышленность является важной отраслью пищевой индустрии. Она вырабатывает пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов высококачественного сырья, такого как сахар, карамельная патока, жиры, молочные и яичные продукты, какао-бобы, орехи, фрукты, мука и др. По производственному профилю кондитерские предприятия подразделяют на специализированные, вырабатывающие один из основных видов кондитерских изделий в широком ассортименте; универсальные, вырабатывающие несколько групп кондитерских изделии в широком ассортименте; кондитерские комбинаты, в структуре которых имеются другие пищевые производства. На предприятиях большой мощности, на специализированных фабриках достигается наиболее высокий уровень механизации и автоматизации как технологических процессов, так и транспортно-складских работ. Отсюда высокая эффективность использования производственных мощностей, организации труда, что обусловливает наивысшую производительность труда и рентабельность предприятия. Предприятия большой мощности строятся, как правило, в крупных областных и государственных центрах.
Предприятия ресторанного хозяйства классифицируется в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объёма и вида предоставляемых услуг. По характеру производства предприятия общественного питания подразделяются на: заготовочные, доготовочные, и предприятия с полным циклом производства. В группузаготовочныхпредприятий входят предприятия, изготовляющих полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики, заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.
К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию и полуфабрикаты, получаемые от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся: столовые доготовочные, столовые-раздаточные, вагоны-рестораны и др. Предприятия с полным циклом производства осуществляют полную обработку сырья: выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют её. К таким относятся: комбинаты питания, рестораны, а также предприятия, работающие на сырьё.
По ассортименту выпускаемой продукциипредприятия ресторанного хозяйства делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определённого вида сырья – кофе-молочные, кофе-кондитерские, рабочие столовые, рестораны; осуществляют производство одной продукции рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента – шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные, пицерии и др.В зависимости от качества выпускаемой продукции, качества обслуживания, объёма предлагаемых услуг предприятия ресторанного хозяйства определённого типа делятся на классы. Это рестораны и бары: люкс, высшей и первой категории. Классификация предприятий должна соответствовать следующим признакам:
«Люкс» -изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных изысканных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров;
«Высший»- оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных коктейлей для баров;
«Первый»- гармоничность, комфортность выбора услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий, и напитков сложного приготовления – для ресторанов, набор напитков, коктейлей, несложного приготовления – для баров
В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные – действуют в весенний, летний период. Стационарные предприятия работают весь год. В зависимости от места функционирования предприятия могут быть стационарными и передвижными – вагоны-рестораны, авто-столовые, авто-кафе. В зависимости от обслуживания контингента предприятия питания делятся на общественные и предприятия при производственных предприятиях, учреждения и учебных заведениях ( рабочие, школьные, студенческие, детские, и др.) Основные типы предприятий общественного питания – рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные
Технологический процесс
Приготовления пресного сдобного теста
В рецептуре сдобного теста в отличие от других видов теста предусмотрены жидкость (водка, молоко, сметана) и меньшее количество сахара и жира. В качестве разрыхлителя применяют пищевую соду и углекислый аммоний. Жидкость способствует способствует образованию клейковины, которая предаст вязкости.
Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступают во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав не входят кисломолочные продукты, то добавляют пищевые кислоты.
Ингредиенты для приготовления сдобного теста
Маргарин получают из животных и растительных жиров, сливок, молока или воды. По вкусу и запаху маргарин приближается к…Технология приготовления
Размягчают маргарин или масло до пластичного состояния 5-8 мин.
Отдельно приготавливают раствор кислоты и процеживают через сито и постепенно вливают размягченное масло.
В последнюю очередь вводят муку предварительно смешанную с содой.
После добавления муки тесто месят не более 1 мин, чтобы не произошло разложение соды
Требование к качеству готового теста
Сдобное пресное тесто должно быть мягким, эластичным. Замешивать пресное тесто надо быстро и не оставлять его в теплом помещении, т.к. оно может потерять способность подниматься.
Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но только для выпекания в виде тонких листов (для трубочек миндальных).
Выпеченные изделия могут быть различной формы, не деформированы, равномерно смазаны яйцом и хорошо пропечены, цвет серо-желтый.
Технология приготовления фруктовой начинки
Фруктовую начинку используют для склеивания и смазывания пластов. Повидло или фруктовую подварку протирают через сито, добавляют сахар-песок и уваривают, помешивая лопаткой до загустения ( темпе 107 °C и влажность 26%)
Требования к качеству начинки
Начинка должна быть сладкой с запахом корицы, иметь вкус яблок, консистенция вязкая. Не должна иметь запах гари и не должно быть сгоревших кусочков. Не допускаются гнилые частицы.
Технология приготовления пирожки с повидлом
Быстро замешивают сдобное пресное тесто: маргарин размягчают, перемешивают с сахаром, добавляют муку, перемешивают с содой. Тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 0.3-0.4 см. Круглой выемкой вырезают лепешки массой 58 г. На середину лепешки кладут фарш, края теста соединяют, формуют пирожок лодочкой. Сформованные пирожки укладывают на смазанные жиром листы, смазывают меланжем и выпекают при температуре 230-240 градусов.
Товароведная характеристика сырья
Мука
Мука – это продукт, полученный при измельчении зёрен хлебных злаков. Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству её подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1-го, 2-го, сортов, а также обойную.
Крупчатка: состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, её зольность 0,60 %. Почти не содержит отрубей. Богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.
Мука первого сорта: является наиболее распространенной. Она состоит из тонкоизмельченных частиц (размером 40–60 мкм) эндосперма и небольшого количества (3–4 % от массы муки), частичек оболочек с алейроновым слоем. Количество крахмала составляет в среднем 75 %, относительно много (13–15 %) белка, выход сырой клейковины 30 %. В муке первого сорта несколько больше сахаров (до 2 %) и жира (1 %), чем в муке высшего сорта, зольность ее не более 0,75 %, клетчатки содержится в среднем 0,27–0,3 %. Цвет муки первого сорта от чисто-белого до белого с желтоватым или сероватым оттенком. Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее. Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки.
Мука второго сорта: состоит из измельченных частиц эндосперма со значительной примесью (8–10 % от массы зерна) оболочечных частиц. Размер частиц от 30–40 до 150–200 мкм. Мука содержит 70–72 % крахмала, белка в этой муке содержится 13–16 %, выход сырой клейковины не менее 25 %, количество сахаров составляет 1,5–2,0 %, жира - около 2 %, зольность - 1,1–1,2 %, содержание клетчатки в среднем 0,7 %. Цвет муки от светлого с желтоватым оттенком до более темного — серого и коричневого. Последняя лучше по хлебопекарным качествам — выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).
Обойная мука: получается при обойном одно сортном помоле с выходом 96 %. Мука состоит почти из тех же тканей, что и зерна пшеницы, но отличается несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша. Обойная мука сравнительно крупная, неоднородная по размеру частиц (наибольший их размер достигает 600, а наименьший 30–40 мкм). Химический состав ее близок к составу исходного зерна (зольность на 0,07–0,1 %, а содержание клетчатки на 0,15–0,2 % меньше, чем в зерне). Эта мука обладает высокой влагоемкостью и сахаробразующей способностью, выход сырой клейковины от 20% и более. В качестве похожего на обойную пшеничную муку состава, можно применить смесь из 9 частей пшеничной муки высшего сорта и 1 части пшеничных отрубей (одна десятая часть, 10 %). Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.
Требования к качеству
Качество муки оценивают по цвету, вкусу, влажности, зольности, помолу, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам.
Условия хранения
Хранят муку при температуре 10 ̊ С и ниже, но не выше 25 ̊ С и относительной влажности воздуха помещения 60 – 70 %.
Яйца
Яйцо куриное состоит из трёх основных частей: скорлупы ( примерно 12% ) , белка ( 56% ) и желтка ( 32% ). Скорлупа пронизана порами и содержит углекислые и фосфорнокислые кальций, магний. Белок яйца покрыт белочной оболочкой. Желток покрыт желточной оболочкой и поддерживается в центре яйца благодаря градинкам.
Химический состав белка и желтка неодинаков. В состав белковой части яиц входят легко усвояемые организмом человека белки. Белок усваивается на 98%. Желток яиц богат белками, содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира 32,6% который имеет низкую температуру плавления, так как в нём содержатся олеиновая, линолевая и другие непредельные жирные кислоты.
Состав яичного желтка
На долю желтка приходится до 33% жидкого содержания яйца. Желток содержит примерно 60 калорий, что в три раза больше чем в белке. Желток одного крупного куриного яйца (50 г, из которых 17г желтка) содержит примерно: 2,7 г протеинов, 210 мг холестерина, 0,61 г углеводов и 4,51 г жиров
Состав яичного белка
В состав куриного яичного белка входят: вода (85 %), белки (12,7 %), жир (0,3 %), углеводы (0,7 %), глюкоза, различные ферменты (протеаза, дипепсидаза, диастаза), витамины группы В.
Категории и требования к качеству яиц
Диетические яйца в зависимости от массы, а остальные в зависимости от массы и качества подразделяют на первую и вторую категории. У всех видов яиц обеих категорий скорлупа целая, чистая, крепкая, у яиц второй категории, кроме диетических, допускается незначительная загрязнённость в виде отдельных точек. Диетические яйца имеют прочный, едва заметный желток, находящийся в центре и не перемещающийся. Белок плотный, просвечивающийся. Воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм. Масса яйца первой категории не меньше 54 г, второй – не мение 44 г.
Условия и сроки хранения
Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при 80 – 85 % относительной влажности воздуха с 1 мая по 1 сентября 3 дня, в остальное время года не более 6 суток.
Масло сливочное
Его вырабатывают из коровьего молока двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок. Сливки пастеризуют при температуре 85 – 90 ̊ С, охлаждают до температуры 2 – 8 ̊ С и подвергают созреванию. При выработке кислосливочного масла сливки после созревания заквашивают. Подготовленные сливки сбивают в маслоизготовителях до получения масляных зёрен и пахты. Пахту удаляют, зёрна промывают и подвергают механической обработке для превращения зёрен в плотную массу и удаления избыточного количества воды. В сливочном масле содержатся витамины и минеральные вещества.
Витамины: А, В2, В3, D, E, PP.
Минеральные вещества: Железо, Калий, Кальций, Магний, Натрий, Фосфор, Цинк.
Упаковка и хранение масла сливочного
Сливочное масло упаковывают в фанерные или картонные ящики, выстланные пергаментом. Хранят сливочное масло при температуре 2 – 4 ̊ С до 15 дней при относительной влажности 80 %.
Молоко
Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. В состав молочного жира входят более 60 жирных кислот, из которых переобладают олеиновая и пальмитиновая. Белки – наиболее ценная составная часть молока. Основным белком является казеин, который находится в молоке в виде казеино-кислого кальция. Молочный сахар – лактоза придаёт молоку сладковатый вкус. Она усваивается на 98%, необходима для нормальной работы печени, почек и сердца. Минеральные вещества содержатся в молоке 0,7 %. Оно богато солями кальция, фосфора, калия и магния. Из микро элементов имеются цинк, свинец, кобальт, йод, олово, фтор и др. Все эти минеральные вещества необходимы для нормального развития организма. В молоке содержатся витамины, как жирорастворимые – A, D, E, K, так и водорастворимые – C, B₁, B₂, PP b др.
Требования к качеству
Не допускают к приёмке молоко с горьким, кормовым, прогорклым и другими привкусами и запахами, с густой, слизистой, тягучей консистенцией, а также загрязнённое. Коровье молоко разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием, полиэтиленовые мешки и другую тару ёмкастью 0,25, 0,5, и 1 литр. Допускается разлив молока во фляги и цестерны. Хранят молоко при температуре 4 – 8 ̊ С в течении 20 часов, стерилизованное молоко – при температуре 20 ̊ С в течении 10 дней.
Сахар
Сахар-песок получают из сахарной свеклы. Её моют, измельчают, полученный сок очищают и сгущают, после чего происходит кристаллизация сахара; кристаллы отделяют от патоки, очищают и сушат. Сахар-песок выпускают трёх видов: обычный мелкокристаллический, рафинированный и для промышленной переработки.
Химический состав
В сахаре содержится витамин В2. И такие минеральные вещества как: Кальций, Железо, Калий.
Требования к качеству
Обычный сахар-песок должен быть сыпучим, нелипким и сухим на ощупь, без примесей и комков не пробелённого сахара; вкус сахара-песка и его водного раствора сладкий, без посторонних привкусов и запахов, растворимость в воде полная, раствор прозрачный.
Хранение
Хранят сахар в сухих, чистых и хорошо проветриваемых помещениях, с укладкой его на подтоварники, покрывая чистым брезентом, мешковиной или другой тканью. Относительная влажность в помещении должна быть не выше 70% для сахара-песка. Срок хранения сахара не более 2 лет.
Соль
Поваренная соль — это неорганическое вещество, содержащее 97—99,7 % чистого хлористого натрия и некоторое количество других минеральных солей.Поваренная соль среди приправ занимает первое место по объему. Значение ее не ограничивается влиянием на вкусовые свойства пищи. Соль влияет и на физиологические процессы в организме. Поступление хлористого натрия в недостаточных количествах может привести к нарушениям водно-солевого и других обменных процессов в организме человека. Суточная доля потребления соли для взрослого человека составляет 10—15 г.
Половина добываемой соли расходуется на нужды питания. Во многих технологических процессах пищевых производств соль применяется не только как вкусовая добавка, но и как средство для протекания многих биохимических процессов, например квашения капусты.
Запасы соли практически неисчерпаемы, хотя ее добычей занимаются издавна.
Классификация и ассортимент. По происхождению и способу получения различают поваренную соль каменную, выварочную, самосадочную и садочную.
Добыча выварочной соли составляет около 40 % общего производства поваренной соли. В зависимости от характера залегания пластов в недрах земли она добывается или шахтным способом, или карьерным (открытым), если пласты соли поднимаются до поверхности земли. Каменная соль содержит мало примесей и воды, гигроскопичность ее минимальна, а содержание чистого натрия хлорида самое высокое — 98—99 %.
Выварочная соль — продукт упаривания естественных или искусственных рассолов, добываемых из недр земли. Естественные рассолы образуются при самопроизвольном растворении каменной соли в подземных водах. При получении искусственных рассолов каменную соль растворяют в воде, нагнетаемой в пробуренной до солевого пласта скважине. Потом рассолы упаривают на поверхности при атмосферном давлении в открытых чанах или в специальных вакуум-установках. Вакуум-сушеная соль по органолептическим показателям превосходит все другие. Это чисто-белый мелкокристаллический продукт с чисто соленым вкусом с минимальной гигроскопичностью. Содержание в ней чистого натрия хлорида — не менее 99,7 %.
Самосадочную соль добывают со дна соленых озер. Она содержит больше примесей, чем каменная. Для удаления их соль промывают специальными растворами, хотя при этом теряется значительная часть натрия хлорида.
Садочную соль получают путем выпаривания воды океанов, морей, озер, отводимой в искусственные водоемы, неглубокие, но обширные по площади. Данная соль отличается повышенным содержанием минеральных примесей.Удельный вес производства садочной соли в общем производстве соли невелик.
По характеру обработки поваренную соль подразделяют на следующие виды:
мелкокристаллическая — очень мелкая выварочная соль;
молотая — бывает разного происхождения и различной крупности помола, может быть сеяной и несеяной;
немолотая бывает нескольких видов: комковая (глыбовая) выпускается в виде глыб 3—50 кг (допускается до 10 % примеси мелочи и кусков до 3 кг); дробленка и зерновая (ядро) должна иметь зерно размером не более 40 мм;
йодированная — вырабатывается в лечебных и профилактических целях и реализуется в районах, где населению не хватает йода в воде и почве.
По качеству поваренную соль относят к одному из четырех сортов: экстра, высший, первый и второй.
Факторы, формирующие качество. Главным фактором, формирующим качество соли, является ее хорошее очищение от различных минеральных примесей. Повышенное содержание минеральных примесей отрицательно влияет на качество соли. Например, хлористые соли магния и кальция придают ей излишнюю гигроскопичность; соль с высоким содержанием железа при засолке жиросодержащих продуктов образует ржавые пятна вследствие окисления жиров; кальций придает соли грубый щелочной вкус, магний — горечь; при употреблении соли с повышенным содержанием калия наблюдается першение в горле, тошнота и даже рвота.
Условия и сроки хранения
Требования к условиям хранения зависят от вида соли и ее назначения. Пищевую поваренную соль в упаковке хранят в сухих складских помещениях при температуре 20 ± 5°С и относительной влажности воздуха не более 75 %.
При этом срок хранения соли, упакованной в пачки с внутренним пакетом, 2,5 года; в пачке без пакета 1 год; в полиэтиленовых пакетах не более 5 лет, в бумажных мешках 1 год. Гарантийный срок хранения поваренной йодированной пищевой соли 2—3 месяца, по истечении этого срока такая соль реализуется как обычная.
Организация рабочего места
Горячий цех
Организация рабочих мест в горячем цехе: А – суповое отделение: 1 – приготовление бульонов; 2 – приготовление супов; 3 – порционирование мяса, рыбы, птицы; 4 –…Безопасность и охрана труда в цехе
Размещение оборудования в овощном цехе и организация рабочих мест :Безопасность и охрана труда в цехе
Администрация предприятия обязана обеспечить безопасность работы на всех рабочих местах. Запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил эксплуатации. Температура в помещении должна быть не ниже 16 ̊ С. Сквозняки недопустимы. Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа. Женщины имеют право поднимать груз тяжести не более 20 кг мужчины 80 кг. Для перемещения груза большей тяжести нужно использовать тележки. Все работники цеха получают спецодежду по установленной норме. Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.
Кондитерский цех
Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие… Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно…Организация рабочих мест
В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места: - для обработки яиц; - для просеивания муки;Безопасность и охрана труда
Инвентарь и оборудование
Машина для просеивания муки
Машина МПБ-800М
Эта машина используется на больших предприятиях питания. Машина состоит из:
основы,
загрузочного бункера,
вертикального шнека,
головки для просеивания с гнущимся рукавом,
магнитоулавливателя.
На основе установлен загрузочный бункер объёмом 40 л с предохранительной решеткой, которая даёт возможность опустошать мешок во время работы машины. К внешнему боку корпуса прикреплена подвижная рама, которая предназначена для поднятия мешков с мукой к загрузочному бункеру. На дне бункера расположена крыльчатка, которая подаёт муку к шнеку. Шнек поднимает муку и насыщает её воздухом. Мука попадает в рабочую камеру и просеиваевается. После чего попадает в разгрузочный бункер и подается в подствленную тару.
Правила эксплуатации и охраны труда
Перед работой с машиной для просеивания муки нужно проверить заземление, зануление, санитарно-техническое состояние машины, правильность сборки, наличие резинового диэлектрического коврика. Запрещается работать без предохранительных элементов таких как: предохранительная решетка магнитного улавливателя. Не допускать перегрузку рабочей камеры. Соблюдать соответствие рабочих органов и просеивающегося продукта. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.
Машина для замеса теста
Машина состоит из корпуса, приводного механизма, не съёмной дежи объёмом 40 л, месильного рычага с центральным отсекателем, аппаратура пуска и регулировки. Дежа закрывается откидной крышкой крышкой в момент открытия крышки происходит блокировка дежи и замес теста прекращается. Дежа имеет цилиндрическую форму, изготовлена из нержавеющей стали. В процессе замеса теста дежа совершает вращающиеся движения вокруг своей оси
Правила эксплуатации и охраны труда
Перед работой с тестомесильной машиной нужно проверить заземление, зануление, санитарно-техническое состояние машины, наличие резинового диэлектрического коврика. Запрещается работать без предохранительных элементов таких как: предохранительные щитки, предохранительная решетка, датчики загрузки дежи. Не допускать перегрузку рабочей камеры. Нельзя загружать продукты не остановив машину. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу после остановке машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом.
Печь кондитерская электрическая
Предназначена для выпекания кондитерских и хлебобулочных изделий в больших цехах предприятий общественного питания. Работа печи основана на конвекционной системе всасывания – нагнетания. За счёт конвекционного способа тепловой обработки повышается качества выпекания, нет потребности переворачивать изделия, уменьшается время тепловой обработки. Циркулирующий воздух всасывается через отверстия в стенках, нагревается нагревательными элементами и через систему каналов нагрева в камеру выпекания.
Устройство
Кондитерский шкаф состоит из основы, рабочей камеры и рабочих органов. Форма кондитерского шкафа прямоугольная с дверцей и кнопочной станцией. Рабочим органом в кондитерском шкафу являются ТЭНы температура нагрева которых регулируется пультом управления .