Прием коктейль

Прием коктейль — это вид приема, на котором в отличие от фуршета столы не ставятся, а все закуски и напитки официанты подают гостям с блюда или подноса в банкетном зале.

В практике российского и зарубежного бизнеса при свершении важных коммерческих сделок, проведении презентаций различных фирм организуют приемы коктейль. Такие и носят деловой характер и позволяют в небольшом зале обслужить значительное количество гостей. Приемы коктейль устраиваются в интервале от 17.00 до 20.00 продолжаются 1 ч. Если прием проводится с целью отдыха, продолжительность его составляет 2 ч. Преимущества приемов коктейль:

не требуют крупных денежных затрат;

не арендуются большие ресторанные залы;

даютвозможность пригласить необходимое количество Гостей.

В меню включают холодные закуски 8—12 наименований из расчета 1/3—J/4 порции на человека: Они должны быть нарезаны небольшими кусочками, так как накалываются шпажкой. А также бутерброды канапе различной формы (квадратики, ромбы, кружочки, треугольники), волованы, корзиночки с салатами, паштетами, сырным или ветчинным муссом, маленькие пирожки с различными начинками, ассорти из сыров, овощи натуральные.

•Горячие закуски включают в меню в количестве 3—4 наименований. Например, рыба, в тесте жаренная (орли), люля-кебаб, сосиски-малютки, котлеты пожарские небольших размеров. На десерт предлагают мороженое в креманках, фрукты. В конце приема подают шампанское, затем горячие напитки (кофе черный, чай), к которым предлагают маленькие пирожные в ассортименте.

Подготовка к приему коктейль. В банкетном зале пол застилают ковровыми дорожками или коврами, что способствует созданию уюта и располагает к отдыху. В зале, где организуют прием, у стен ставят небольшие столики, покрытые скатертями, или со столешницами, выполненными из тонированного стекла, на которые кладут сигареты, сигары, спички, зажигалки или ставят вазочки с плавающими свечами, пепельницы и вазочки с цветами и бумажными салфетками. Орешки, маслины, оливки, крекеры укладывают в вазочки или креманки.

В банкетном зале или аванзале устанавливают барные стойки или столы, накрытые скатертями или юбками почти до пола, как и на приеме-фуршете. Длина стола от 2 до 4 м, ширина 1,5 м.

. В зависимости от ассортимента заказанных напитков на барной стойке или столе расставляют стеклянную посуду: справа— фужеры, бокалы, рюмки для вина, для крепких напитков, коньячные, ликерные; слева— рюмки для коктейлей (коктейльная, мартини, Маргарита), стаканы — тумблер, олдфэшенд, шот. Стеклянную посуду берут из расчета: три единицы стекла на одного гостя на барной стойке или столе и две — на подносе.

Стекло ставят справа и слева от рабочего места бармена на расстоянии 30—40 см от края стола со стороны гостей и 10—15 см от торцов стола. Для обеспечения удобства работы стекло устанавливают в 1—2 ряда каждого вида с обеих сторон стола, начиная е более высоких предметов и заканчивая низкими, располагая их ближе к центру стола. Для небольших приемов стекло можно разместить на столе группами в виде треугольников или ромбов, составляя из них различные композиции.

В центре стола полукругом ставят напитки этикетками к гостям и кувшины с соками на закусочных тарелках с полотняными салфетками, сложенными лотосом. В случае подачи крюшона или пунша ставят боуль (крюшонницу) и набор для пунша с разливательными ложками и чашками из огнеупорного стекла.

Справа от бармена располагают кулер со льдом и щипцами. Слева маленький поднос с тисненой бумажной салфеткой для подачи гостям приготовленных напитков. Перед барменом стелят полотняную салфетку, на которой располагают барные инструменты: нож сомелье, барную ложку, барный нож (с вилочкой на конце), джиггер в стакане с водой, шейкер для приготовления коктейлей, стакан с соломинками.

Со стороны гостей по углам стола ставят цветы, подсвечник или канделябр со свечами, зажигалку или спички, сигареты, пепельницу, вазочки или креманки с орешками, крекерами, маслинами, оливками, солонку, лоток с лимоном и двухрожковой вилкой, стаканчик с коктейльными шпажками, конфеты в открытой коробке. Иногда со стороны гостей ставят только блюда с канапе, нарезанные и наколотые, на шпажки фрукты, конфеты в открытых коробках и маленькие пирожные на вазе плато.

Справа от основного стола бармену ставят небольшой столик, на котором располагают подготовленные напитки в бутылках с гейзерными пробками, свежевыжатые соки в кувшинах, цитрусовые плоды в вазах, соковыжималку (рис. 1). (Резерв напитков может находиться в коробках, расположенных под столами.

Для работы за барной стойкой назначают опытного бармена,который хорошо знает особенности имеющихся в сервис-баре напитков и умеет составлять коктейли в определенной последовательности и в соответствии с рецептурами. Задача бармена состоит в том, чтобы предлагать и наливать напитки непосредственно гостям, подошедшим к барной стойке или к столу. По желанию гостей бармен наполняет рюмки напитками и подает их на небольшом подносе в количестве 3—5 рюмок.

 

Рис. 1. Схема организации рабочего места бармена на приеме коктейль: 1 — рюмка мартини; 2 — рюмка Маргарита; 3 — стакан олд-фэшенд; 4 — стакан шот; 5 — рюмка для крепких напитков; 6 — рюмка для вина; 7 — бокал для шампанского; 8 — фужер; 9— напитки в бутылках; 10— кувшин с соком; 11— шейкер; 12— джиггер в стакане с водой; 13— кулер со льдом и щипцами; 14— боуль с разливательной ложкой и чашками; 15 — маленький поднос для подачи напитков;- 16— барная ложка; 11— барный нож; 18— нож сомелье; 19 —- ручник; 20 — стакан с соломинками; 21— цветы; 22— вазочка с орешками; 23—-вазочка с маслинами; 24— вазочка с оливками;

25 — стопка с двухрожковыми шпажками; 26— шоколадный набор в коробке; 2? — лотки с лимоном и двухрожковыми вилками; 28 — солонка; 29— сигаретница; 30—- пепельница; 31— канделябр со свечами; 32— соковыжималка; 33 — ваза с полотняной салфеткой и цитрусовыми

 

За барменом закрепляют помощника, который подносит недостающие напитки, лед, чистую посуду, а также помогает бармену в розливе напитков в рюмки, бокалы, фужеры и в случае необходимости подает их с подноса гостям.

Количество официантов определяется из расчета: один официант на 10—15 гостей. Как правило, официанты работают парами: один подает напитки, второй — закуски. Специально выделяют официантов для сбора использованной посуды. Зал условно делится на секторы и за каждым сектором закрепляются официанты, подающие напитки, закуски и осуществляющие сбор посуды.

Обслуживание гостей начинают с подачи аперитива: прохладительных напитков (минеральная вода с газом и без него, фруктовая вода, соки), ароматизированных вин (вермуты, биттеры). Официанты заранее в подсобном помещении на круглые подносы, застеленные полотняными салфетками, ставят стеклянную посуду в определенном порядке: в центре более высокую, а по краям более низкую. Наиболее •распространенный способ расстановки стекла на подносе — размещение лучами. По центру подноса располагают фужеры (5 шт.) и от них ряды различного вида стекла (один вид в каждом ряду). Можно расставить стекло на подносе другими способами, например по восходящей, когда рюмки располагают в последовательности от низких к высоким или высокие емкости ставят в середине подноса, а остальные — по убывающей к краям его. При использовании прямоугольных подносов высокую посуду устанавливают ближе к официанту, а дальше от него с интервалом 1—2 см. За 15—20 мин до начала приема официанты откупоривают бутылки с напитками, наполняют фужеры, бокалы, статны, рюмки напитками на 2/3 объема. В первую очередь заполняют стекло на подносах, приготовленных для подачи аперитива. За барной стойкой или на столах заполняют 50% поставленного стекла. При входе в зал гостей встречают устроители приема. Официанты, подающие напитки, обносят гостей аперитивом. Поднос держат на левой руке на уровне локтя и, предлагая напитки, называют их. Подавая напитки, официант должен следить за тем, какие напитки пользуются у гостей наибольшим спросом и приносить их в зал в большем количестве.

Использованную посуду ставить на поднос частично заполненный рюмками с напитками не рекомендуется. Официант может взять использованную рюмку и поставить ее на поднос официанту, осуществляющему сбор стеклянной посуды.

Холодные закуски {бутерброды канапе, волованы, тарталетки и др.) подают на круглых фарфоровых блюдах (они удобнее овальных). Количество заранее подготовленных блюд с закусками должно быть в 2—3 раза больше, чем количество официантов, подающих их в зал.

Фарфоровые блюда, освободившиеся после подачи закуски или с малым ее количеством, приносят в подсобное помещение для пополнения.

Для подачи горячих закусок используют подогретые овальные металлические блюда. Закуски укладывают горкой. В каждое изделие в верхнем ряду вкалывают пластмассовую или деревянную шпажку; в одном углу блюда в низком устойчивом стакане помещают шпажки таким образом, чтобы концы их выступали над бортами стаканчика на 10—20 мм; в другом углу ставят соусник с соусом. Предлагая гостям горячую закуску, официант держит блюдо в левой руке, а пирожковую тарелку для использованных шпажек — правой.

Независимо от места нахождения гостей в зале подача напитков и закусок должна осуществляться официантами одновременно во всех секторах с момента появления первого гостя и до ухода последнего.

После подачи горячих закусок гостям предлагают десерт в креманках, которые ставят на подносы. Рядом с креманками кладут чайные ложки. После десерта гостям предлагают шампанское.

В конце приема гостям предлагают горячие напитки (кофе черный, чай). Чашки с горячим напитком ставят на застеленный салфеткой поднос и рядом располагают стопку блюдец и чайные или кофейные ложки. Официанты работают парами: одни предлагают гостям чай, другие— кофе. Официант ставит блюдце на поднос, на него чашку с напитком, кладет ложку на блюдце и подает гостю. Гость может сам взять с подноса чашку с напитком.

Официанты, выделенные для сбора посуды, постоянно убирают использованные рюмки, шпажки, бумажные салфетки, производят замену пепельниц.

Роль метрдотеля в организации и обслуживании приёма коктейль. Перед приемом метрдотель проводит инструктаж с официантами, в ходе которого распределяет обязанности между ними. Одним официантам он поручает получение и подготовку посуды для подачи холодных блюд, передачу фарфоровых блюд, соусников, стеклянных крема нок и ваз для фруктов в холодный цех; другим официантам он поручает получение и подготовку металлической посуды для подачи горячих закусок в горячий цех; третьим — кофейных и чайных чашек в сервис-бар.

Затем метрдотель закрепляет официантов за секторами обслуживания гостей в зале, распределяя их в каждом секторе на официантов, подающих блюда, напитки и осуществляющих сбор использованной посуды. К работе в зале метрдотель подключает опытных барменов, поручая им подготовку барной стойки или стола к обслуживанию гостей.

Метрдотель проверяет подготовку зала к обслуживанию, правильность накрытия небольших столиков, барной стойки или барного стола, готовность официантов к обслуживанию. Особое внимание уделяет ознакомлению официантов и барменов с особенностями обслуживания приема коктейль и проведению тренинга с обслуживающим персоналом.

В ходе обслуживания приема метрдотель контролирует четкость и правильность работы официантов: По окончании приема следит за своевременностью и качеством уборки зала и сдачи посуды и столового белья в сервизную и бельевую.