Для каждого народа характерны сложившиеся веками традиции питания. Они зависят от исторического развития страны, географического и экономического положения, национальных обычаев и вероисповедания. Например, в меню ^ национальных кухонь стран, граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюда из рыбы и продуктов моря, в национальных кухнях стран, расположенных в Лесостепных районах, — продукты животноводства и лесного промысла. Народы южных стран для приготовления национальных блюд используют больше овощей и фруктов.
Географическое и климатическое положение отдельных стран обусловило различное использование в пище пряностей и приправ. Например, народы Юго-Восточной Азии, Африки, Южной Америки используют для приготовления блюд больше специй, острых соусов, приправ. Народы, проживающие в северных странах, готовят менее острую пищу. ~-В кухне народов Юго-Восточной Азии и Африки для приготовления пищи используют открытый огонь (жарка на вертеле, решетке).
Режим питания народов различных стран зависит от климатических условий. Как правило, жители южных стран в завтрак употребляют мало пищи, но обед и ужин у них обильные Большинство людей во всех странах мира питается три раза в день. Во многих странах принят континентальный завтрак.
В ряде стран (Англия, США, Франция, Канада и др.) принят второй завтрак (ланч). По времени он соответствует нашему обеду, но отличается отсутствием первых блюд, состоит из закусок, вторых (рыбных, мясных, овощных) блюд, десерта. Завершается прием пищи черным кофе. Обед соответствует нашему ужину и состоит из закусок, супа, горячего блюда, десерта.
На особенности национальных кухонь большое внимание оказали религиозные обычаи, культовые запреты. Так, мусульманская религия запрещает употребление свинины, буддисты Индии не едят говядины. Китайцы не употребляют В пищу молоко и молочные продукты.
На национальные кухни отдельных стран большое влияние оказали другие народы. В силу сложившихся исторических причин в польскую кухню были внесены элементы итальянской, чешской и австрийской кухонь. Взаимовлияние имеет место между армянской и болгарской кухнями. Многие французские блюда перешли в кухни других народов. В то же время кухни народов различных стран имеют свои национальные особенности, которые необходимо учитывать при организации питания иностранных туристов.
Южная Европа \ Италия
В итальянской кухне широко используют такие продукты, как макароны, чеснок, оливковое и сливочное масло, свежие овощи, зелень.
Длинные макароны в виде мотков называют спагетти, а короткие — каннелони. Спагетти подают под острым базиликовым соусом по-генуэзски, с тунцом, под соусом из анчоусов, с маслом, маслом и сыром, сыром и томатным соусом. Итальянцы любят закуски, содержащие приправы, блюда из рыбы и морепродуктов. В целом кухня очень ост-^ рая и пряная.
Из овощей особенно распространены помидоры, капуста, картофель, стручковый перец, морковь, спаржа, свекла, горох, фасоль, салаты, зелень. Из консервированных овощей особой популярностью пользуются маслины. Свежие овощи итальянцы не варят, а тушат в собственном соку или жарят и используют для приготовления овощных блюд, а также гарниров к рыбным и мясным блюдам (из говядины, телятины, баранины, нежирной свинины, птицы и дичи).
Национальное блюдо — паста (всевозможные блюда из макаронных изделий), например, лазанья — слоистый пирог, в котором слои лапшового теста чередуются со слоями >, мясного соуса и соуса бешамель; спагетти с красным соусом болонезе (обязательным является наличие томатной пасты, мяса, лука, тертого сыра и Пряностей); спагетти карбонара (включает обжаренный шпик и ветчину, яйца со сливками и тертый сыр). В итальянской кухне широко используют сыр пармезан. В натертом виде им посыпают многие супы и блю\^ да из макаронных изделий (пасту). Пасту итальянцы едят в качестве первого блюда. Вечером вполне можно заказать и настоящий суп. На севере Италии популярен jpuneempoite — овощной суп с лапшой.
Каждая провинция Италии имеет и свои любимые блюда: в Риме — abbacchio (баранина в белом вине с розмарином), римское телячье жаркое, canneloni (макароны с ливером, шпинатом, яйцами и сыром), сыр mozzarelta; в Венеции — телячья печень, приготовленная в масле с луком, венецианские креветки; в Ломбардии — рис с шафраном и белым вином. Любимое блюдо жителей северной Италии — ризотто (рис может сочетаться с мясом и рыбой, сыром, морепродуктами, овощами). Ризотто по-милански представ-^ ляет собой смесь из риса с жареным луком, мясным бульоном, тушеными помидорами, шампиньонами и тертым сыром пармезан.
Генуэзским мореплавателям (порт Генуя на западном побережье Италии) приписывают создание равиолей (маленькие пельмени с начинкой из говядины, вареного мяса птицы, шпината). Генуя является родиной знаменитого итальянского овощного супа минестроне.
Родиной пиццы является Неаполь, а национального итальянского кекса панеттоне (выпекают из крутого дрожжевого теста в цилиндрической форме) — Милан. Популярными десертными блюдами являются мороженое, миндальные пирожные. Основной горячий напиток — кофе черный.
Режим питания туристов,из Италии: легкий завтрак, плотный обед и легкий ужин.
В качестве аперитива итальянцы употребляют ароматизированные вина: вермут, Мартини, Чинзано, Чин-Чин, Кам-пари. Из алкогольных напитков также отдают предпочтение красным столовым винам Кьянти, Каберне, Мерло (к макаронным изделиям и основным блюдам из мяса и дичи); ликерам Амаретто, Самбука, виноградному спирту траппа (40е).
К столу подают пшеничный хлеб, фруктовую и минеральную воду.
Итальянцы не любят паюсную икру, блюда из рубленого мяса и жирной свинины.
-Туристам из Италии лиожно предложить:следующие блюда:' холодные аакускй —± осетрина с хреном, рыба за^ ливная, рыба под маринадом, шпроты, сардины, крабы под майонезом, ветчина с гарниром, куры и индейка жареные с гарниром, салаты ^ рыбные, из крабов, мясные, из тюми-дорой'с луком, маслины,' сырь!, масло' сливочное;
горячие закуски — кокиль из рыбы и крабов, кальмаров, жульен из птиць! и дичи; грибы в сметанном соусе (кокот);
первые блюда — бульоны с равиолями, вермишелью, рисом, клёцками, фрикадельками, Супы-пюре из птицы,' дичи, помидоров, спаржи, цветной капусты; супы овощные (с цук'инй, шпинатом или корнем сельдерея);
вторые блюда— стерлядь припущенная, осетрина, с соусом белое вино, шашлык из осетрины, рыба, запеченная в соусе с грибами, медальоны из телятины, отбивные из телятины, шашлык из: баранины, люля-кебаб, куры и индейка жареные с; гарниром, котлеты, куриные; помидоры фаршированные запеченные;
десерт — пудинги, свежие фрукты и ягоды, компоты,мороженое, взбитые сливки с клубникой, орехи и миндаль в сахаре, сладкие лироги, торты и пирожные. Доеле завтрака, обеда и ужина следует подать кофе черный. На завтрак тт- горячее молоко'-.к кофе,