Каші можна варити з будь-якого виду крупи. Варять їх на воді, на молоці або на суміші молока і води. За консистенцією каші поділяються на розсипчасті, в'язкі і рідкі в залежності від співвідношення крупи і рідини, взятих для варіння.
Перед варінням каші крупу просіюють, перебирають і промивають При цьому видаляють мучелі і сторонні домішки. Сіють крупи в залежності від розмірів ядер або частинок через сита з різними розмірами осередків. Пшоно, рисову і перлову крупу спочатку промивають теплою, а потім гарячою водою, ячну - тільки теплою. При цьому слід враховувати, що в крупі при промиванні завжди залишається значна кількість води, яка коливається в межах 10-30% від маси сухої крупи. Це потрібно мати на увазі при дозуванні рідини. Гречану крупу, манну та інші подрібнені крупи, а також пластівці вівсяні "Геркулес" не промивають.
В даний час промисловість в основному виробляє крупу гречану - ядрицю, що швидко розварюється. Підсмажувати її не слід, оскільки вона розварюється протягом 30 хв.
При приготуванні розсипчастої гречаної каші з ядриці, що виробляється з непропареного зерна, для скорочення терміну варіння крупу іноді обсмажують. Перебрану крупу насипають на лист шаром не більше 4 см і, періодично помішуючи, обсмажують у духовці при 110-120 ° С до світло-коричневого кольору. Враховуючи, що вологість підсмаженої крупи зменшується приблизно на 10%, води для каші необхідно брати дещо більше.
Розсипчасті каші. Розсипчасті каші варять на воді з усіх видів круп, крім манної, вівсяної, пластівців вівсяних "Геркулес". У готовій розсипчастій каші зерна повинні бути повністю набухлими, добре провареними, в основному зберегти форму і повинні легко відокремлюються одне від одного.
Підготовлену для варіння крупу всипають у підсолену киплячу рідину. При цьому сплилі пустотілі зерна видаляють. Кашу варять до загустіння, помішуючи.
Жир можна додавати під час варіння або використовувати його, поливаючи кашу при відпусканні. Коли каша стане густою, перемішування припиняють, закривають котел кришкою і дають каші упріти; за цей час вона набуває своєрідного приємного запаху і кольору.
Для упрівання розсипчастих каш потрібно: гречаної (з ядриці, що виробляється з непропареного зерна) - близько 4,5 год: з підсмаженої крупи -
1,5-2 год; з ядриці що швидко розварюється - 1-1,5 год; перлової, ячної, пшоняної, пшеничної - 1,5-2 год; рисової - близько 1 год
Розсипчасті каші з рисової крупи і пшона можна готувати у великій кількості води (відкидним способом). Для цього підготовлену крупу засипають у підсолений окріп (6 л води і 60 г солі на 1 кі крупи) і варять: рисову крупу - до готовності, пшоно - 5-10 хв. Готовий рис відкидають і промивають гарячою кип'яченою водою, кладуть у посуд, додають розтоплений жир, перемішують і прогрівають у духовці або на плиті з помірним нагріванням.
З провареного пшона зливають воду, додають жир, перемішують і доводять до готовності звичайним способом.
При варінні в наплитному посуді кашу для упрівання слід поставити в духовку. При варінні в харчоварильному котлі після набухання крупи зменшують нагрів, закривають котел кришкою і доводять кашу до готовності.
При відпусканні гарячу розсипчасту кашу кладуть на тарілку і поливають розтопленим жиром або посипають цукром, можна відпускати з жиром і цукром, відповідно збільшивши передбачену в рецептурі норму виходу страви.
Кип'ячене молоко гаряче або холодне подають у склянці або глибокій тарілці разом з кашею.
Каші розсипчасті з наповнювачами (ріпчастою цибулею, шпиком, яйцем, грибами та ін.) готують з усіх видів круп, крім кукурудзяної і саго.
В'язкі каші. В'язкі каші готують на воді, молоці та молоці з додаванням води. У готовій в'язкій каші зерна крупи повинні бути повністю набряклими і добре розвареними.
В'язка каша являє собою густу масу. При температурі 60-70 ° С вона тримається на тарілці гіркою, не розпливаючись. З 1 кг крупи виходить від 4 до 5 кг готової каші.
При варінні необхідно враховувати, що різні види круп неоднаково швидко набухають і розварюються. Наприклад, рисова, перлова, вівсяна, пшенична, кукурудзяна крупи і пшоно в молоці з додаванням води розварюються повільніше, ніж у воді. Тому спочатку ці крупи варять 20-30 хв у киплячій воді (пшоно - не більше 10 хв), після чого зайву воду зливають, додають гаряче молоко і варять кашу до готовності.
Значно краще і швидше розварюються пластівці вівсяні "Геркулес", манна і подрібнені крупи: вівсяна, рисова, ячмінна та пшенична (№ 4, 5, 7, "Артек").
Ячмінну крупу або пластівці вівсяні "Геркулес" засипають у кипляче молоко з водою і варять до готовності.
Манна крупа у воді або молоці з водою при 90-95 ° С майже повністю набухає і швидко розварюється. Тому її слід всипати в гарячу рідину при безперервному помішуванні і варити 20 хв.
Гречану крупу засипають у киплячу рідину (молоко з водою або воду), додають сіль, цукор і варять, періодично помішуючи до тих пір, поки каша не загусне. Посуд щільно закривають кришкою і залишають на плиті з помірним нагріванням для упрівання каші до готовності.
Молочні в'язкі каші відпускають в гарячому вигляді з розтопленим жиром або посипають цукром. Масло вершкове можна покласти шматочком.
Рідкі каші. Рідкі каші готують з усіх видів круп, крім гречаної, ячмінної і саго, на молоці по I колонці, на суміші молока і води (60% молока і 40% води) по II колонці і на воді по III колонці. Рідкими вважаються каші, вихід яких складає 5-6,5 кг з 1 кг крупи. Готують рідкі каші так само, як в'язкі, але з великою кількістю рідини. Відпускають каші в гарячому вигляді з розтопленим жиром або з цукром в кількостях, зазначених у рецептурі, а також з варенням, джемом, повидлом, медом (25-30 г на порцію), з корицею, якою посипають кашу при відпусканні (0,5 г на порцію).
Вироби з каш (крупяник, запіканки та пудинг). Запіканки готують з різних круп солодкими, з сиром, гарбузом, плодами, ізюмом, цукатами. Для запіканок варять в'язку або розсипчасту кашу, в яку додають жир, яйця, цукор. У кашу для солодких запіканок кладуть ванілін. Замість яєць можна використовувати розведений яєчний порошок. Пудинги, як правило, готують у формах. Відпускають запіканки і пудинги в гарячому вигляді з маслом, сметаною, з молочним або солодким соусом. Запіканка з гречаної або пшеничної (полтавської) крупи з сиром називається крупяником.
Котлети і биточки. Котлети і биточки готують з пшона, рисової, манної, пшеничної та інших круп. Для цього варять густу в'язку кашу на суміші води з молоком або на воді.
Для биточків і котлет, що відпускаються з солодким соусом, в більшості випадків кашу варять з цукром: для ароматизаціі в готову кашу можна додавати ванілін (з розрахунку 0,01 г на порцію готових биточків). Якщо каша призначена для виробів, що відпускаються з грибним соусом, то ванілін та цукор у неї не кладуть.
Відпускають котлети і биточки переважно в гарячому вигляді з солодким, молочним або грибним соусами. Зі сметаною, варенням, джемом і повидлом ці вироби можуть бути подані в гарячому і холодному вигляді.