1. Розсортувати і вимити картоплю. При сортуванні видалити зіпсовані екземпляри і сторонні домішки. Вимити у ваннах з решітчастим настилом.
2. Очистити картоплю. Партію очищеної картоплі тимчасово зберігати в ємності з холодною водою.
3. Очистити моркву і буряк. Моркву при очищенні не шкребти, а зрізати з неї шкірку тонким шаром. Очищені коренеплоди вимити. Овочі покласти в каструлі і до нарізування зберігати без води, накривши вологою тканиною.
4. Зачистити капусту. Видалити пожовклі і забруднені листя, для чого треба підрізати листя біля основи і зняти. Очищену капусту промити холодною водою.
5. Очистити цибулю. У ріпчастої цибулі зрізати верхню (шийку) і нижню (денце) частини і зняти сухі лусочки. Очищену цибулю промити холодною водою, скласти в тарілку і накрити вологою марлею.
6. Вимити огірки. Зрізати плодоніжку. Скласти в тарілку.
7. Прибрати робоче місце. Видалити відходи, вимити стіл і дошку.
8. Нарізати картоплю. Нарізану картоплю покласти в миску і залити холодною водою.
Форми нарізування картоплі
Соломка. Вибрати бульби d = 4-5 см і нарізати їх на пластинки товщиною 1,5-2 мм, які в свою чергу нарізати на брусочки такої ж ширини.
Брусочки. Бульби середньої величини, d = 3-4 см, нарізати на пластинки товщиною 5-7 мм, а пластинки на брусочки такої ж ширини.
Кубики. Великі кубики-клубки нарізати на пластинки товщиною 15-20 мм, пластинки на брусочки з поперечним перерізом 15 × 15 або 20 × 20, а брусочки в свою чергу на кубики. Середні (10 × 10 мм), дрібні (0,5 × 0,5 мм) кубики нарізати аналогічно.
Частинки. Дрібні бульби розрізати навпіл, а потім кожну половину на 3-4 частини залежно від величини бульби.
Скибочки. Бульби середньої величини розрізати навпіл уздовж і, поклавши кожну половинку на дошку розрізом вниз, нарізати поперек на скибочки товщиною не менше 3 мм.
9. Нарізати моркву. Форми нарізування моркви
Соломка. У потовщеній частині коренеплоду зробити частковий зріз для того, щоб, будучи покладеною на зріз, морква мала при нарізуванні стійке положення. Потім нарізати корінь, починаючи з тонкої частини, уздовж на пластинки товщиною 1 см, а їх у свою чергу на тонку соломку.
Дрібні кубики. Якщо нарізати коренеплід на пластинки товщиною 3 мм, потім на тонкі брусочки, то, нарізаючи їх поперек, отримують дрібні кубики.
Скибочки. Розрізати моркву вздовж на дві або чотири частини. Кожну частину нарізати поперек на скибочки товщиною 1,5-2 мм.
Частинки, брусочки, кубики (середні). Розрізати моркву поперек на стовпчики довжиною 2-3 см, для отримання частинок стовпчики розрізати вздовж навпіл, а потім кожну половину також уздовж (по радіусу) на 3-4 і більше частинок.
Для отримання брусочків стовпчики розрізати на пластинки товщиною 5-7 мм, а останні - на брусочки з поперечним перерізом відповідно 5 × 5 мм або 7 × 7 мм.
Якщо брусочки нарізати поперек, вийдуть кубики середньої величини.
Нарізану моркву покласти на десертні тарілки і накрити вологою тканиною.
10. Нарізати буряк соломкою. Нарізування проводиться так само, як і картоплі. Нарізаний буряк покласти на тарілку, покривши вологою тканиною.
11. Нарізати білокачанну капусту. Зачищену головку капусти розрізати вздовж качана на 4 рівні частини. Одну частину нарізати поперек листя соломкою товщиною 1-3 мм; другу - уздовж на смуги шириною 2-2,5 см, а потім поперек листя так, щоб вийшли квадратики (шашки). Нарізану капусту покласти на тарілку.
12. Нарізати ріпчасту цибулю. Форми нарізування цибулі
Соломка. Цибулину розрізати уздовж навпіл або на 4 частини, покласти зрізом на дошку і нарізати поперек на скибочки товщиною від 1 до 2 мм. При такому способі нарізування форма шматочків цибулі близька до соломки.
Дрібні кубики. Шматочки, отримані, як зазначено вище, нарізати поперек на дрібні кубики.
Кільця. Цибулину нарізати поперек на кружки товщиною 1-2 мм. Кружки розділити на окремі кільця.
Частинки. Цибулину розрізати вздовж навпіл, покласти зрізом на дошку і, починаючи з верхньої частини, нарізати на частинки завтовшки 8-12 мм.
Скибочки. Цибулину розрізати вздовж навпіл, покласти на зріз, розрізати вздовж на смужки товщиною приблизно 8 мм, а потім упоперек на скибочки такої ж ширини.
Нарізану цибулю покласти на тарілку.
13. Продемонструвати художнє (фігурне) нарізання овочів. Форми нарізування
Бочонок (картопля). Верх і основу бульби зрізати так, щоб поставлена на зріз бульба не падала. Затиснути бульбу зверху середнім і знизу великим пальцем лівої руки, злегка притримуючи збоку вказівним пальцем. Ножем зрізують тонкі смужки картоплі, надаючи форму барильця.
Груша (картопля). Верхню частину бульби (починаючи від середини) зрізати на конус, нижню - заточити бочонком.
Стружка (картопля). Зрізати верх і основу бульби. Надати бульбі форму циліндра висотою 2-3 см. З отриманого циліндра зрізати стрічку товщиною 2-3 мм і сплести її у вигляді банта.
Горішки. Металеву виїмку (нуазетну ложку) покласти ріжучою крайкою на очищену бульбу і втиснути її обертальним рухом, виточуючи горішок.
Роза (буряк). Основі коренеплоду надати форму конуса (кут 150°). Вістрям ножа на глибину близько 2 мм наносять контуром перші пелюстки. Пелюстки підрізають і з-під них видаляють м'якоть буряка. Наносять контур другої пелюстки і також видаляють м'якоть. Ці операції повторюють кілька разів.
Лілія (морква). На очищену моркву наносять контур чотирьох пелюсток. Пелюстки по черзі підрізають і видаляють невеликий шар м'якоті. Видаляють м'якоть і між пелюстками. Таким чином роблять кілька пелюсток.
Хризантема (цибуля ріпчаста). Очищену цибулю надрізають по діаметру, не доходячи до основи, тонким гострим ножем через кожні 0,5 см. Опустити надрізану цибулю в холодну воду на кілька хвилин. Вийняти. Дати стекти воді. Придавлюючи зверху, надати форму хризантеми.
Квітка (цибуля ріпчаста). Очищену цибулю, бажано круглої форми і невеликих розмірів, розрізати навпіл зигзагоподібними рухами ножа в поперечному напрямку. Отриману квітку можна розділити на суцвіття.
Листочок (огірок свіжий). Від цілого огірка під кутом 45о до осі відрізати шматочок середньої величини. Укласти зрізом вниз на дошку. З обох сторін відрізати частину огірка, зробивши краї рівними. Зверху на огірку зробити надрізи драбинкою. Розрізати строго посередині і вивернути, приставивши половинки огірка один до одного.
Канелірування огірка, моркви і нарізування «шестерінок» і «гребінців».
Фігурне нарізування овочів за допомогою металевих виїмок.
14. Оформити таблицю.
| № з/п | Вид овочів | Форма нарізання | Розміри | Кулінарне призначення |