1.Значення збалансованого харчування для людей літнього віку
2.Рекомендовані продукти харчування для людей літнього віку.
3.Процеси, то відбуваються у організмі людей похилого віку, та
способи запобігання цим процесам.
1. Світова медицина сягла феноменальних успіхів в хірургії, розробці курсів лікування, системах догляду за хворими. Людство навчилося продовжувати життя, однак не може протягом усього терміну підтримувати здоров'я. Вирішення цієї проблеми - в якості нашого харчування. Ще в Y ст. до н.е. Гіппократ говорив: "Найкращі ліки - правильне харчування».
Саме харчування, як складний фізіолого-біохімічний процес, впливає на генерацію енергії в клітині, біосинтез білка, структуру і функції клітинних мембран, активність ферментних систем, імунітет, біологічні ритми. Тому продукти харчування можуть сприяти збереженню фізичного і психічного здоров'я, знижувати ризик розвитку будь-якої хвороби і попереджати передчасне старіння.
Оздоровчі продукти харчування для людей літнього віку повинні проектуватись з урахуванням основних принципів геродієтики:
- енергетична цінність продуктів харчування повинна бути збалансована з фактичними с перго в піратами старіючого організму. Зайва енергетична цінність продуктів харчування у зв'язку з порушенням метаболітичішх процесів і виведенням, із організму продуктів метаболізму, підвищує ризик розвитку і прогресування вікозалежної патології (ожиріння, атеросклерозу, гіпертонічної хвороби, онкологічної патології, діабету літніх) і призводить до передчасного старіння;
- продуктам харчування для людей літнього віку повинна бути притаманна оздоровча (лікувально-профілактична) спрямованість. Передчасна смертність (у віці до 65 років), па думку експертів ВООЗ, у половині випадків спричинена хворобами, що зумовлені несприятливим харчуванням. Розумне харчування може попередити багато захворювань (інсульт, гіпертонію, ожиріння, анемію, зоб, цироз печінки, жовчокам'яну хворобу, діабет, хвороби опорно-рухового апарату). Нині смертність від серцево-судинної патології і раку займає перше місце і на 40- 60% зумовлена нерозумним харчуванням [Ципріяп, 1999]. Шляхи попередження та лікування вікозалежної патології практично ідентичні. Це обмеження продуктів з великим вмістом жирів і легкозасвоюваних вуглеводів ігри одночасному збільшенні їжі, насиченої харчовими волокнами (пектинових речовин, клітковини) до 25 г за добу, та збереження в продуктах балансу білка. Співвідношення білків, жирів і вуглеводів 1:0,8:3,5 найкраще відповідає особливостям метаболізму людей похилого віку. Дієта людей похилого віку має бути переважно молочно-рослинною. Молоко є основним постачальником повноцінних тваринних білків, деяких вітамінів і мінеральних речовин, зокрема кальцію, магнію. Овочі і фрукти - постачальники харчових волокон, аскорбінової кислоти та інших водорозчинних вітамінів, які особливо необхідні на тлі ендогенної недостатності вітамінів, яка часто розвивається у людей похилого віку, а також таких мінеральних елементів: калій, залізо, цинк, марганець, мідь, селен. У людей літнього віку, у яких спостерігається ендогенна недостатність ферменту лактози, що розвивається з віком, доцільна заміна коров'ячого молока соєвим, а також споживання кисломолочних продуктів, в яких лактоза завдяки життєдіяльності молочнокислих бактерій перетворена в молочну кислоту. Можливе також збагачення продуктів, які вміщують коров'яче молоко, ферментом лактазою.
2. Молочнокислим продуктам належить особливе місце в харчуванні людей літнього віку. Це зумовлено тим, що з віком в кишковому тракті починає переважати гнильна мікрофлора, яка продуктами своєї життєдіяльності спричиняє інтоксикацію організму і призводить до передчасного старіння. Молочнокислі бактерії, які попадають в організм людини при споживанні кефіру, простокваші чи інших молочнокислих продуктів, приживаються в кишечнику і перетворюють там залишки їжі, яка вміщує цукор, у молочну кислоту. Остання створює кисле середовище, в якому не можуть розвиватися гнильні бактерії. Таким чином, вживання кисломолочних напоїв гальмує гнильні процеси в кишечнику. Засновник теорії антагонізму серед мікроорганізмів І.І.Мєчніков пов'язував довголіття верховинців зі значним споживанням кисломолочних напоїв. Оздоровчі властивості кисломолочних продуктів зумовлені і тим, що продукти життєдіяльності молочнокислих бактерій, поряд з молочною кислотою, продукують також вітаміни групи В, аскорбінову і нікотинову кислоти, антибіотики (пізин, степролактин). Тому вживання кисломолочних продуктів сприяє виведенню холестерину і його метаболітів із організму, підвищує його імунний захист. Таким чином, в похилому віці нормалізація мікрофлори кишечнику має особливе значення для оптимізації обмінних процесів в організмі. 3 позицій розумного харчування, особливо доцільне споживання людьми похилого віку таких кисломолочних продуктів підвищеної біологічної цінності: "Геролакт", "Лактогеровіт", йогурти пониженої жирності, а також молочно-фруктові прохолоджуючі напої (коктейлі), зокрема на основі знежиреного молока, сколотин та сироватки [Рудавська та ін, 1990]. Знежирене молоко вмішує комплекс біологічно активних речовин при мінімальній енергетичній цінності та низькому вмісті атерогенних речовин (жиру, цукру тощо), а тому є цінним продуктом для збереження здоров'я людини.
Особливо цінне знежирене молоко в харчуванні літніх людей, людей розумової праці та людей, які мають надмірну вагу. Харчування останніх, при низькій енергетичній цінності, повинно бути достатньою мірою забезпечене речовинами високої біологічної цінності. У поняття біологічної цінності входить забезпечення в харчовому раціоні найбільш сприятливої збалансованості вітамінів, ферментів. мікроелементів, незамінних амінокислот, есенціальних жирних кислот, фосфоліпідів та ін. Усі ці компоненти входять до складу звичайних продуктів повсякденного вжитку: овочів, фруктів, м'яса, молока та ін. Однак у цих продуктах, поряд з біолопчно активними компонентами, є й речовини, надлишок яких небажаний в харчуванні літньої людини, наприклад ясир, цукор та інші речовини, які зумовлюють високу енергетичну цінність цих продуктів І сприяють розвитку атеросклерозу. Крім знежиреного молока, до продуктів, які не мають атерогенних властивостей, належать сколотини та молочна сироватка.
Сколотини (маслянка) - це побічний продукт, який отримують при виробництві масла па стадії сколочування або повторного сепарування вершків. Це практично знежирена частина вершків, в якій вміст жиру становить 0,5-0,7%, залежно від способу отримання масла. Молочний жир в сколотинах знаходиться в тонко диспергованому стані. Розмір жирових кульок менше 1 мкм, що сприяє його швидкому та легкому засвоєнню організмом людини. Вміст білкових речовин у маслянці майже 3%, як і в молоці. Білки сколотин вміщують практично всі фракції білків повножирного молока та мають ідентичний набір амінокислот, включаючи і незамінні. Вуглеводний та мінеральний склад маслянки також ідентичний складу нежирного молока.
В харчуванні людей літнього віку особливе значення має ліпотропне спрямування, яке забезпечує протисклеротичний ефект і нормалізує жировий обмін. Найбільшою мірою вимогам ліпотропності відповідає харчування підвищеної біологічної та, водночас, пониженої енергетичної цінності. Цим вимогам відповідають усі низькожирні молочні продукти, але серед них сколотинам належить особливе місце. Це зумовлено значно вищим вмістом у маслянці (порівняно з іншими молочними продуктами) речовин антисклеротичної ліпотропної дії. При низькому рівні ліпідів і невисокій енергетичній цінності сколотин (38,2 ккал/100 г продукту) в ній є значний
вміст біологічно активних речовин і, передусім, речовин головного антисклеротичного комплексу - фосфоліпідів. Найважливішим представником останніх єлецитин.
Біологічне значення фосфатидів не тільки в нормалізації жирового та холестеринового обміну. Вони беруть участь в утворенні мембранних систем клітин, в окиснювальних процесах, входять до складу усіх тканин і крові, є передавачами кисню, сприяють всмоктуванню жирних кислот і посилюють каталітичну активність ферментів, входять до складу біологічних комплексів, у тому числі нуклеїдних структур ядра клітини. Досить високий вміст їх у харчуванні сприяс накопиченню в організмі білка, тоді як відсутність їх або нестача в харчовому раціоні сприяє відкладанню жиру. Фосфатиди (лецитин) нормалізують рівень холестерину в плазмі крові і є важливими факторами регулювання холестеринового обміну.
Сколотини мають високу цінність як джерело лецитину, оскільки останній знаходиться в них у найбільш активній формі у вигляді білково-лецитинового комплексу. Споживання сколотин нічим не обмежується. їх можна вживати кожний день. Особливо корисні сколотини для людей похилого віку, які ведуть малорухомий спосіб життя і перебувають в стані гіпокінезії, тобто довготривалої фізичної та мускульної ненавантаженості. Сколотини є джерелом високопіппого білка зі значною кількістю сірковмісних амінокислот (метіоніну, цистину та іп.), яким притаманні виражені радіозахисні та ліпотропні властивості. Біологічні властивості білків маслянки особливо ефективно проявляються в сполученні з комплексом вітамінів, які входять до складу сколотин. Це вітаміни групи В: тіамін, рибофлавін, кобалмін, пантотенова кислота, а також токоферол та ін. Вміст молочного цукру в сколотинах такий же, як і в молоці, - близько 5%. Він нормалізує в кишковому тракті процеси бродіння і попереджає інтенсивний розвиток гнійних процесів. Мінеральний комплекс у сколотинах, у тому числі комплекс мікроелементів, як і в молоці. Особливо доцільне використання сколотин для виготовлення коктейлів, або напівфабрикатів для них (молока для коктейлів). Це пов'язано з високим вмістом у сколотинах лецитину, який зумовлює добру сколочуваність і піностійкість напоїв. Прекрасні коктейлі можна отримати на основі молочної сироватки,
Молочна сироватка - побічний продукт при виробництві сичугових сирів і кисломолочного сиру, в який переходить майже 50% сухих речовин молока. За кордоном сироватка використовується повністю для потреб харчування. У нашій країні сироватку повертали для потреб сільського господарства, або виливали в стічні води І тільки останнім часом почали використовувати для харчових цілей.
Таблиця 1 - Ступінь переходу основних компонентів молока при виробництві сирів в молочну сироватку
| Компонент | Розмір частинок, мм | Ступінь переходу компонентів молока в сироватку, % |
| Молочний жир | 1000-5000 | 6,3-12,4 |
| Білок, | ||
| в тому числі: и казеїн | 100-200 | 21,4-25,1 |
| альбумін | 15-50 | 91-100 |
| глобулін | 25-50 | 90-100 |
| пактоза | 1-1,5 | 88-99,3 |
| Мінеральні солі | 0,2-2,0 | 61,8-88,5 |
| Сухі речовини | - | 49,2-50,7 |
Таким чином, основним компонентом сухих речовин молочної сироватки є лактоза. Із білків молока практично повністю переходять у сироватку альбумін і глобулін.
В альбуміні значно більше триптофану (в 4 рази) і сірковмісних амінокислот, яким притаманні природні радіозахисні функції. У тому числі вміст цистину в альбуміні в 19 разів вищий, а в глобуліні - у 7 разів виший, ніж у казеїні. Окрім цього, сироваткові білки можуть служити додатковим джерелом аргініну, гістидину, метіоніну, лізину, треоніну і лейцину. Таким чином, сироваткові білки належать до повноцінних білків, які використовуються організмом для структурного обміну, в основному для регенерування білків печінки, утворення гемоглобіну та плазми крові,
У сироватці вмішується в 3,5 разів більше вільних амінокислот, ніж у вихідному молоці. Чим більший вміст вільних амінокислот у продукті, тим краща його біологічна цінність, оскільки вільні амінокислоти найповніше і найлегше засвоюються організмом людини. Більший вміст вільних амінокислот у сироватці пояснюється інтенсивнішим гідролізом білка при виробництві сиру. Отже, сирна сироватка - продукт дуже високої білкової цінності.
Із вуглеводів у сироватці є лактоза, а також продукти її гідролізу - глюкоза і галактоза. Це зумовлено гідролізом лактози під впливом ферментів, які виділяють молочнокислі бактерії. У кишковому тракті людини гідроліз лактози проходить уповільнено, у зв'язку з цим обмежуються процеси бродіння в кишечнику людини і нормалізується життєдіяльність корисної кишкової мікрофлори. У результаті уповільнюються гнильні процеси, газоутворення і всмоктування токсичних продуктів гнильного розпаду (автоінтоксикація).
У молочну сироватку переходять практично всі солі та мікроелементи молока, а також водорозчинні вітаміни. Вміст вітамінів групи В у сироватці більший, ніж у вихідному молоці. Останнє зумовлено їх синтезом у процесі життєдіяльності молочнокислих бактерій.
Отже, сироватка є продуктом високої біологічної цінності. Вона незамінна в харчуванні людей старшого віку, а також людей з малим фізичним навантаженням та надмірною вагою. Сироватка - молочний продукт найнижчої калорійності, який найменшою мірою використовується в організмі для жироутворення і в той же час збуджує секрецію шлункових залоз травлення. У зв'язку з цим сироватка рекомендується при гастритах з пониженою кислотністю та інших ахілічних станах. Використання молочної сироватки у харчуванні людей похилого віку бажано у зв'язку зі зниженням шлункової секреції соляної кислоти та розвитком стану секреторної недостатності. Таким чином, збільшення виробництва кисломолочних напоїв із сироватки бажано не тільки з точки зору раціонального використання сировини, а й з точки зору оздоровлення людей літнього віку.
3. Аналізуючи стан харчування людей похилого віку, необхідно зазначити, що, не дивлячись на споживання достатньої кількості продуктів, ми все частіше переконуємося в їх низькій якості, в тому, що вони не відповідають вимогам організму людей літнього віку, а, коли не враховувати енергію, підтримуючу життя5 в них відсутні життєво важливі елементи, необхідні для здоров'я.
Протягом першої половини життя (до 50 років) організм людини справляється з недоліками бідного, з точки зору якості, харчування. Він частково компенсує недостаток необхідних речовин із власних резервів. Цим і пояснюється той факт, що тільки нечисельні симптоми можливих захворювань можна виявити в такому віці, а фізичні та інтелектуальні здатності зберігаються повністю. В другій половині життя єдиний засіб залишатись молодим, зберігаючи при цьому міцне здоров'я, - розумне, повноцінне харчування.
Що змінюється з віком:
1. появляються зморщена сухість шкіри, її дряблість, легка згорбленість, зменшення тонусу в м'язах;
2. міняється робота внутрішніх органів: втрачаються еластичність і закупорюються судини - серце дає збої;
3. з'являються проблеми з вивідною системою; болі суглобів (аргроз); проблеми з зором, пам'яттю;
4. зміни в системі, яка відповідає за засвоювання і переварювання їжі, вимагають змін у харчуванні. Зменшення виділення шлункового соку затримує засвоєння білків, затримка зі звільненням кишечника сприяє гнильним процесам;
5. знижується активність підшлункової залози та секреції жовчі, і, як результат, гірше засвоюються жири, білки, вуглеводи, кальцій. В м'язевій тканині з роками менше білків, а жирова маса збільшується.
Неможливість забезпечити фізіологічну потребу в деяких біологічно активних речовинах (наприклад, у антиоксидантах, кальції, харчових волокнах тощо), дисбаланс харчових речовин викликає необхідність використання у харчуванні людей похилого віку спеціальних оздоровчих продуктів, таких продуктів, крім молочних та плодоовочевих, можна віднести комбіновані продукти підвищеної біологічної цінності, збагачені
необхідними інгредієнтами як за рахунок комбінування основної сировини, так і за рахунок введення в їх рецептуру природних поліфункціональних біокоректорів.
Згідно з визначенням ФАО/ВООЗ (Codex Alimentarius 1994), збагачення (фортифікація - від анг. Fortification) продуктів - це додавання одного або декількох харчових складових до продуктів харчування (не залежно від того чи вони природно присутні в цьому продукті, чи ні) з метою попередження і корегування недостачі одного чи декількох харчових складових в харчуванні окремих груп людей.
Люди похилого віку належать до групи збільшеного ризику, тому оздоровчі продукти для цієї категорії споживачів мають бути збагачені біокоректорами натурального походження. Не виключається застосування в рецептурах оздоровчих продуктів для людей літнього віку окремих біокоректорів, які отримані шляхом хімічного синтезу (наприклад, деяких вітамінів). Біокоректори повинні бути недорогими, стійкими і добре засвоюватись організмом людини, біокоректори не повинні також від'ємно впливати на зміни кольору, смаку та запаху продукту або скорочувати термін його зберігання. Використання відносно недорогих продуктів спеціального призначення в харчуванні людей літнього віку є альтернативою використання різного роду дорогих закордонних "сапелментів" [Nadolna та інші, 1997], які часто бувають сумнівної якості, але завдяки настирливій рекламі, все ширше завойовують місце на ринку України.
До числа оздоровчих продуктів для людей літнього віку, окрім вже названих молочнокислих і плодоовочевих, необхідно зарахувати цілий ряд продуктів: цикорлакт, круп'яні концентрати і картоплепродукти, збагачені пшеничними зародковими пластівцями, а також збагачені ними борошняні кондитерські вироби; продукти, збагачені біологічно активними добавками, отриманими з дріжджів та водоростей. Такий збіг продуктів оздоровчого призначення для людей літнього віку з оздоровчими продуктами для людей, що проживають в умовах хронічної дії малих доз радіації, зумовлено тим, що основними ігричинами старіння є вільнорадикальні і перекисні процеси в організмі. Ці процеси можна гальмувати з допомогою антиоксидантів, які в той же час виконують функції геропротекторїв. Збагачення продуктів аліментарними геропротекторами - один із основних принципів геродієтики.
До аліментарних геропротекторів належать деякі нутрієнти, які гальмують процеси старіння і збільшують тривалість життя людини. Аліментарними геропротекторами з антиоксидантними властивостями є аміно-кислоти (метіонін, цистеїн, глутамова кислота) вітаміни (токоферол, аскорбінова кислота, вітамін А і його про вітамін-каротин, а також вітаміни групи В, Р, К) низка речовин рослинного походження (флавоноїди, поліфеноли, таніни, бетаїн та молочна кислота). Антиоксидантні властивості притаманні головним чином і продуктам рослинного походження (цикорій, соя та інші бобові, зародки пшениці, солодові екстракти, соки фруктів, солодкий перець, селера та ін.)
Оздоровчий ефект аліментарних антиоксидантів використовують для
лікування та попередження багатьох вікозалежних захворювань: атеросклерозу, гіпертонічної хвороби, діабету, тощо. Для оптимального ефекту важливо, щоб в організм надходили вчасно антиоксиданти різного походження, чого важко досягти лікарською терапією. Значно легше здійснити оздоровчий ефект за рахунок використання в раціонах літніх людей спеціальних комбінованих продуктів підвищеної біологічної цінності, головним чином молочно-рослинної спрямованості, про які йшлося вище.