Санітарно-гігієнічні вимоги та вимоги безпеки до підпроцесу та технологічного обладнання

В зв'язку з тим, що виробництво спирту з крохмалевмісної сировини базується на. біохімічних процесах, які здійснюються мікроорганізмами, для ефективної реалізації технології першорядне значення має підтримка санітарних умов у виробництві.

Стіни і стеля в приміщенні механіко-ферментативної обробки зерна повинні підтримуватись в санітарному стані, який відповідає вимогам "Правил безпеки для спиртового та лікеро-горілчаного виробництва" затверджених наказом Державного комітету України по нагляду за охороною праці № 100 від 2.04.1997р.

Прибирання пилу з поверхні обладнання, будівельних конструкцій, підлоги виробничого приміщення слід проводити позмінно. Крім позмінного прибирання, один раз в декаду проводиться загальне прибирання приміщень з видаленням пилу зі стін та вікон.

При роботі заводу по періодичній схемі зброджування сусла обладнання, яке працює в безперервному режимі (апарат-змішувач, проміжна ємкість, контактна головка, АГДФО, теплообмінник, насоси і трубопроводи) підлягає змінній санітарній обробці - один раз в три дні та генеральній дезинфекції разом з усім обладнанням - один раз в п'ятнадцять днів.

При проведенні змінної санітарної обробки:

ü припиняють доступ зерна на дробарки;

ü виключають систему подрібнення зерна;

ü припиняють доступ води в апарат-змішувач;

ü звільняють чанок замісу від маси, заливають його водою і якісно прокачують нею комунікацію через контактну головку. Закривають пар на контактну головку;

ü чистять дробарки, замивають течії водою через дисмембратор, зливаючи брудну воду в каналізацію;

ü виключають дисмембратор, насос подачі замісу на контактну головку;

ü миють ретельно чанок замісу: в чанок замісу до чистої води додають антисептик (каустичну соду), підігрівають розчин до температури 60-70°С і прокачують всі комунікації варильного, дріжджевого і бродильного відділень до тих пір, поки на вихо

При проведенні основної генеральної дезинфекції звільняють повністю від замісу та розрідженої маси все обладнання, включаючи три ємкості АГДФО, миють та задають антисептики. Промивку обладнання, крім АГДФО, здійснюють таким же чином, як і при змінній санітарній обробці.ді з теплообмінника не появиться чиста вода.

В АГДФО відкривають боковий люк і за допомогою миючої машини проводять очистку всередині апарата, після чого люк закривають.

Дезинфекцію та пропарювання обладнання, трубопроводів і насосів здійснюють за таким же принципом, як і при змінній санітарній обробці.

7. Культивування виробничих дріжджів

Цукри сусла зброджуються у спирт дріжджами Saccharomyces cerevisiae ,які є одноклітинними мікроорганізмами класу аскоміцетів (сумчастих грибів). Вони добре зброджують мальтозу, цукрозу, глюкозу і фруктозу, але не зброджують граничні декстрини. Дріжджі живуть і розмножуються в обмежених температурних межах і для нормальної їх життєдіяльності необхідна температура +29+30 °С. При дуже високій або дуже низькій температурах життєдіяльність дріжджів ослаблюється або зовсім припиняється. Розрізняють екзогенне і ендогенне живлення дріжджів: при екзогенному живленні речовини поступають у клітину із зовнішнього середовища, при ендогенному- дріжджі використовують (в основному при голодуванні) свої резервні речовини: глікоген, трегалозу, ліпіди, азотисті сполуки.

В спиртовому виробництві для зброджування сусла із крохмалевмісної сировини використовують активні сухі спиртові дріжджі (АССД) Ферміол або Сафдестил, отримані з Saccharomyces cerevisiae . Препарат являє собою мікрогранульовані сухі дріжджі, спеціально селекціоновані для спиртового виробництва, висушені до вологості 6-8 % і запаковані під вакуумом. Такі препарати зберігаються протягом року і більше , без зниження бродильної активності.

Вимоги до сусла, що використовується для розведення дріжджів:

№ п.п.	Назва	Одиниця вимірювання	Номінальне значення показника

	Концентрація сухих речовин	%	16- 18
	Температура	°С	28- 30
	Концентрація водневих іонів	од. рН

Опис та технологічна схема підпроцесу приготування виробничих дріжджів

1. Сусло для приготування дріжджів з концентрацією сухих речовин 16-18 % (по цукроміру) відбирають у чергову дріжджанку із теплообмінника, де воно розхолодилось до температури 30 °С. Після заливу 1-2 м³ маси включається міксер і для оцукрення сусла в дріжджанку вносять ферментні препарати: Сан - Супер 360 L - 3 л або Сан - Супер 240 L -5 л. Процес оцукрення маси проводиться 1,5 години. Ступінь повноти оцукрення крохмалю визначається за йодною пробою. Колір краплі фільтрату сусла , змішаного з краплею йоду, повинен бути жовто-коричневого кольору.

2. В якості азотного живлення вноситься карбамід з розрахунку 250-700 г на 1 м³ сусла .Сусло підкислюють сірчаною кислотою до кислотності 0,5 °. При цьому величина рН дріжджового сусла повинна бути в межах 4,2-3,8 од. рН, але не нижче 3,6.

3. Для боротьби з інфекцією вносять антисептик НОБАК з розрахунку 0,5-1 г на 1 м³ маси.

4. В якості фосфорного живлення вноситься ортофосфорна кислота в кількості 1 л на дріжджанку.

5. Маса інтенсивно перемішується насосом протягом 15-20 хв. Сусло після перемішування засівають зрілими дріжджами в кількості 10% від його об'єму, перемішують знову 5 хв і залишають на бродіння, під час якого не допускають підвищення температури понад 35°С.

6. При видимій густині виробничих дріжджів 1/2-1/3 від початкової концентрації сусла дріжджі вважають дозрілими. Від них відбирають засівні дріжджі для чергового вирощування в дріжджанці. Дріжджі, що залишились, передають в бродильний апарат. Зрілі дріжджі вводять в бродильний апарат одночасно з безперервно поступаючим суслом.

7. Приготування виробничих дріжджів із сухих спиртових дріжджів проводять з періодичністю 2 рази на місяць. Для зброджування сусла із крохмалевмісної сировини використовують активні сухі спиртові дріжджі (АССД) -Ферміол або Сафдестил, які задають з розрахунку 0,2 кг на 1 м³, поступово змішують з 10-15 л попередньо підготовленого вищеописаним способом сусла, витримують 10-15 хв для розброджування, задають в дріжджанку і перемішують. Дріжджогенерування ведуть при температурі 30-32 °С, а в літній період припускається підвищення температури до 34 °С.