Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.

Вихід хліба розраховуємо за формулою:

, (5.1)

де Gт – маса тіста із 100 кг борошна, кг;

Вб – втрати борошна до замішування напівфабрикатів, кг;

Вт – втрати борошна та тіста від початку замішування до посади тістових заготовок у піч, кг;

Збр – затрати при бродіння тістових напівфабрикатів, кг;

Зобр – затрати при обробленні тіста, кг;

Зуп – затрати під час випікання (упікання), кг;

Зукл – зменшення маси хліба при транспортуванні його від печі та при укладанні на вагонетки або контейнери, кг;

Зус – затрати під час зберігання хліба (усихання), кг;

Вкр – втрати хліба у вигляді крихти і лому, кг;

Вшт – втрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів, кг;

Вбр – втрати від переробки браку, кг.

GВсі втрати і затрати виражають у перерахунку на масу тіста (вихід тіста) із 100 кг борошна у кілограмах.

C Фактично перелічені втрати і затрати встановлюються для кожного виду виробів залежно від умов виробництва і періодично контролюються.

Маса тіста, Gт, в кілограмах розраховується за формулою:

, (5.2)

де G_сир – сумарна маса сировини за рецептурою, кг;

W_ср – середньозважена вологість сировини, %;

W_т – вологість тіста, %.

Середньозважена вологість сировини, W_ср, у відсотках розраховується за формулою:

, (5.3)

де М_б, М_др, М_с,..... – маса борошна, дріжджів, солі та іншої сировини, кг (див. додаток 9);

W_б, W_др, W_с,..... – вологість борошна, дріжджів, солі та іншої сировини, %.

Втрати борошна до замішування тіста, Вб, в кілограмах розраховується за формулою:

, (5.4)

де gб – сумарні втрати борошна у відсотках до маси прийнятого борошна, %.

C Ці втрати при тарному зберігання борошна складають 0,1 – 0,15 %, а при безтарному зберіганні – 0,02 – 0,06 % від маси борошна, що надійшло на склад.

Втрати борошна і тіста в період від замішування напівфабрикатів до посадки тістових заготовок у піч, Вт, в кілограмах розраховуються за формулою:

, (5.5)

де gт – втрати борошна і відходів тіста у відсотках на 100 кг борошна;

W^/ср – середньозважена вологість відходів, %;

Середньозважена вологість відходів, W^/ср, у відсотках розраховується за формулою:

, (5.6)

де Gт – маса тіста в кілограмах з 100 кг борошна (див. формулу 5.2).

C Ці втрати становлять при безперервному приготуванні тіста 0,03% – 0,05%, при періодичному способі – 0,05 – 0,07%.

Затрати при бродінні напівфабрикатів, Збр, в кілограмах розраховуються за формулою:

, (5.7)

де gбр – затрати сухих речовин на бродіння, % до сухих речовин тіста.

C Середні затрати на бродіння, в % до маси борошна в тісті становлять при приготуванні тіста: на густій опарі – 3,3; на великій густій опарі – 3,1; на великій рідкій опарі – 2,8; на диспергованій фазі – 2,2; безопарним способом – 2,5; прискореним способом – 1,8 на рідкій заквасці – 3,2; на густій заквасці 3,3 – 3,7.

Затрати при оброблення тіста, Зобр, в кілограмах розраховуються за формулою:

, (5.8)

де gобр – затрати борошна при обробленні тіста в перерахунку на 100 кг перероблюваного борошна, %.

C На оброблення тіста витрачають від 0,6 до 1,0% загальної маси борошна. Для формового хліба ця затрата складає 0%.

Затрати при випіканні (упікання), Зуп, в кілограмах розраховуються за формулою:

, (5.9)

де gуп – упікання по відношенню до маси тіста, %.

C Його величина, залежно від сорту, виду, маси виробів, марки печі, коливається від 6 до 12 % від маси тістової заготовки.

Затрати в період від виходу хліба з печі до повного завантаження ним вагонетки, Зукл, в кілограмах розраховуються за формулою:

, (5.10)

де gукл – зменшення маси гарячого хліба при укладанні по відношенню до його початкової маси, %.

C Його величина для хлібних виробів складає 0,7%, для булочних виробів – 0,5 – 1,0%.

Затрати під час зберігання хліба – усихання, Зус, в кілограмах розраховуються за формулою:

, (5.11)

де gус – усихання хліба по відношенню маси до гарячого хліба, %.

C Його величина для хлібобулочних виробів складає 2,5 – 4%.

Втрати хліба у вигляді крихти і лому, Вкр, в кілограмах розраховуються за формулою:

, (5.12)

де gкр – втрати у вигляді крихт і лому до маси остиглого хліба, %.

C Для житніх житньо-пшеничних сортів хліба ці втрати становлять приблизно 0,02%, а для пшеничних сортів хліба і булочних виробів – 0,03% до маси остиглого хліба.

Втрати внаслідок відхилення фактичної маси штучних виробів від нормативної, Вшт, в кілограмах розраховуються за формулою:

, (5.13)

де gшт – втрати маси штучних виробів внаслідок відхилення її від нормативної, %.

C Це відхилення для хлібобулочних виробів складає 0,4 – 0,5 %.

Втрати від переробки бракованих виробів, Вбр, в кілограмах розраховуються за формулою:

, (5.14)

де gбр – втрати від переробки бракованих виробів, % від маси виробленого охолодженого хліба.

C Розмір втрат від переробки бракованого хліба в умовах виробництва складає близько 0,02% до маси борошна.

Проведення коректування планового виходу хліба в залежності від фактичної вологості борошна.