Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.

Розрахунок технологічного плану виробництва хлібобулочних виробів.

Таблиця 6.1 – Приклад складання технологічного плану виробництва батонів нарізних з пшеничного борошна першого ґатунку.

Дані, необхідні для розрахунку Позна-чення Формула розрахунку або примітка Приклад розрахунку

1 2 3 4

Вихідні дані

Номер лінії (див. додаток 10) Лінія № 1

Вид виробу (див. додаток 10) Батоні нарізні

Сорт борошна (див. додаток 10) Перший

ГОСТ (див. додаток 10) 27844 – 88

Маса виробу, кг m (див. додаток 10) 0,4

Плановий вихід, % (див. додаток 10)

Розрахунок продуктивності печі

Марка печі (див. додаток 10) ПХК – 25

Габарити поду печі, мм довжина ширина L B (див. [2], [5], [6], [7])

Розмір виробу, мм довжина ширина l b (див. [4])

Відстань між виробами а

Кількість виробів по довжині черені печі, шт. N₁

Кількість виробів по ширині черені печі, шт. N₂

Тривалість випікання виробів, хв. τ_вип (див. додаток 10)

Кількість годин роботи печі за добу, год. τ_п

Продовження таблиці 6.1

1 2 3 4

Продуктивність печі: кг/год шт/год Р_год Р_год^шт

Продуктивність печі добова: кг/доб шт/год Р_доб Р_доб^шт

Розрахунок витрати сировини

Рецептура виробів на 100 кг борошна, кг: борошно пшеничне першого сорту дріжджі пресовані сіль цукор маргарин G_б G_др G_с G_ц G_м (див. [1], [4]) 1,0 1,5 4,0 3,5

Витрати борошна годинні, кг/год G^год_б

Витрати борошна добові, кг/доб G^доб_б

Витрати борошна на 1 тону виробів, кг G^тв_б

Витрати дріжджів пресованих: годинні, кг/год добові, кг/год на 1 тону виробів, кг/т G^год_др G^доб_др G^тв_др

Витрати солі годинні, кг/год добові, кг/год на 1т виробів, кг/т G^год_с G^доб_с G^тв_с

Продовження таблиці 6.1

1 2 3 4

Витрати цукру годинні, кг/год добові, кг/год на 1т виробів, кг/т G^год_ц G^доб_ц G^тв_ц

Витрати маргарину годинні, кг/год добові, кг/год на 1т виробів, кг/т G^год_м G^доб_м G^тв_м

Розрахунок виробничої рецептури

(приклад дивись практична робота № 2 і №3)

......................................... .......... ....................................... .......................................

Потреби в обладнанні

Тістоприготування (періодичним способом)

Спосіб приготування тіста (див. додаток 10) Опарний

Тістомісильна машина для порційного приготування тіста (див. [2], [5], [6], [7]) А2 – ХТБ Опара та тісто готується у діжах

Місткість діжі, дм³ V_д (див. [2], [5], [6], [7])

Завантаження діжі борошном, кг/100 дм³ G^д_б (див. [2], [5], [6], [7]) або (практична робота №1 таблиця 1.1)

Тривалість бродіння, хв.: опари тіста τ_о τ_т (див. [1], [4]) (див. [1], [4])

Кількість діж під тістом, необхідна для годинної продуктивності печі Д^год

Ритм замісу (інтервал між замісами тіста або опари), хв. і

Час зайнятості діжі під додаткові операції, хв. τ_д 10 (встановлюється з а хронометражем)

Кількість діж, зайнятих під опарою, шт. Д_оп

Продовження таблиці 6.1

1 2 3 4

Кількість діж, зайнятих під тістом, шт. Д_т

Кількість діж, зайнятих під додатковими операціями, шт. Д_д

Загальна кількість діж, шт. Д_заг

Тістоприготування (безперервним способом)

Спосіб приготування тіста (див. додаток 10) Опарний

Тістомісильна машина для безперервного приготування опари і тіста (див. [2], [5], [6], [7]) И8 – ХТА – 12/1

Продуктивність тістомісильної машини, кг/год Q (див. [2], [5], [6], [7])

Питоме завантаження корита борошном, кг/100 дм³ g_т (див. [2], [5], [6], [7]) або (практична робота №1 таблиця 1.1)

Бункерний агрегат для бродіння опари (див. [2], [5], [6], [7]) И8 – ХТА – 12/3

Кількість секцій в бункерному агрегаті N_c (див. [2], [5], [6], [7]) 12 секцій

Тривалість бродіння, хв.: опари тіста τ_о τ_т (див. [1], [4]) (див. [1], [4])

Кількість тістомісильних машин для приготування опари, шт. N^о_т.м М_оп – витрата опари за годину, кг (обирається з попередніх розрахунків практичної роботи № 2)

Кількість тістомісильних машин для приготування тіста, шт. N^т_т.м М_т – витрата тіста за годину, кг (обирається з попередніх розрахунків практичної роботи № 2)

Геометричний об’єм секційного бункера для бродіння густої опари, м³ V^о_б М^хв_б.о – витрата борошна для приготування опари, кг (обирається з попередніх розрахунків практичної роботи №2)

Продовження таблиці 6.1

1 2 3 4

Геометричний об’єм корита для дозрівання тіста, м³ V^т_к G^год_б – обирається з попередніх розрахунків

Оброблення та вистоювання

Тістоподільник (див. [2], [5], [6], [7]) А2 – ХТН

Продуктивність тістоподільника, шт/хв. n_q (див. [2], [5], [6], [7])

Необхідна кількість тістових заготовок за 1 хв., шт. n_заг

Упікання, % g_уп (див. [1. с. 252 – 253]) 12,0

Усихання, % g_ус (див. [1. с. 252 – 253]) 4,0

Маса тістової заготовки, кг g_т

Шафа для вистоювання (див. [2], [5], [6], [7]) ЛА – 23М

Загальна кількість колисок, шт. (див. [2], [5], [6], [7])

Кількість заготовок на колисці, шт. n_шт При механічній посадці у під дорівнює кількості заготовок по ширині печі

Тривалість вистоювання, хв. τ_вис (див. додаток 10)

Кількість колисок у роботі, шт. К_роб

Кількість заготовок у шафі для вистоювання n_заг

Охолодження і зберігання

Зберігання хліба у вагонетках: тривалість зберігання, год. τ_зб

кількість лотків на вагонетці, шт. n_лот (див [5], [6])

кількість виробів на лотку, шт. n_вир залежить від виду виробів і розміру лотка

кількість виробів на вагонетці, шт. n_заг

кількість вагонеток необхідна для годинної продуктивності печі, шт. В_год

Продовження таблиці 6.1

1 2 3 4

кількість вагонеток, зайнятих при зберіганні хліба, шт. В_зб

зайнятість вагонеток під підсобними операціями, хв. Встановлюється за хронометражом

кількість вагонеток під підсобними операціями, шт. В_п.о.

кількість лотків для годинної продуктивності печі, шт. Л_год

кількість лотків для зберігання хліба, шт. Л_зб

кількість лотків для підсобних операцій, шт. Л_п.о

Складання карти показників технологічного процесу приготування хлібобулочних виробів.

Таблиця 6.2 – Приклад складання карти показників технологічного процесу приготування батонів нарізних з борошна першого ґатунку.

Показники Апаратурне забезпечення та межі вимірювань Позначення та формули Приклад

опара тісто опара тісто

1 2 3 4 5 6

Температура початкова, °С Термометр технічний ГОСТ 2823 – 73 (0 – 50 °С), ціна поділки 1°С t_o t_т 302 302

Тривалість бродіння, хв Електрогодинник, ціна поділки 1 хв 210 – 300 50 – 80

Вологість, % Вологомір ВЧМ. Точність визначення 0,1% W_о W_т 442 421

Кислотність кінцева, град Ваги 4 кл. лабораторні, ГОСТ 24104 – 88 (0 – 200г), ціна поділки 0,05 К₀ К_т 3,0 – 4,0 3,0 – 3,5

Продовження таблиці 6.2

1 2 3 4 5 6

Маса тістової заготовки Ваги циферблатні ВНЦ – 2 (0,02 – 1,0 кг)

Тривалість вистоювання, хв. Реле часу (0 – 100хв); електрогодинник, ціна поділки 1хв. – – 5010

Тривалість випікання, хв Те саме – –

Температура печі, ⁰С 1зона 2зона Термометр манометричний – ТГ2С – 712 (0 – 300⁰С) клас точності 1,0 Те саме t₁ t₂ 22010 21010

Дані, необхідні для розрахунку	Позна-чення	Формула розрахунку або примітка	Приклад розрахунку
1	2	3	4
Вихідні дані
Номер лінії		(див. додаток 10)	Лінія № 1
Вид виробу		(див. додаток 10)	Батоні нарізні
Сорт борошна		(див. додаток 10)	Перший
ГОСТ		(див. додаток 10)	27844 – 88
Маса виробу, кг	m	(див. додаток 10)	0,4
Плановий вихід, %		(див. додаток 10)
Розрахунок продуктивності печі
Марка печі		(див. додаток 10)	ПХК – 25
Габарити поду печі, мм довжина ширина	L B	(див. [2], [5], [6], [7])
Розмір виробу, мм довжина ширина	l b	(див. [4])
Відстань між виробами	а
Кількість виробів по довжині черені печі, шт.	N₁
Кількість виробів по ширині черені печі, шт.	N₂
Тривалість випікання виробів, хв.	τ_вип	(див. додаток 10)
Кількість годин роботи печі за добу, год.	τ_п

1	2	3	4
Продуктивність печі: кг/год шт/год	Р_год Р_год^шт
Продуктивність печі добова: кг/доб шт/год	Р_доб Р_доб^шт
Розрахунок витрати сировини
Рецептура виробів на 100 кг борошна, кг: борошно пшеничне першого сорту дріжджі пресовані сіль цукор маргарин	G_б G_др G_с G_ц G_м	(див. [1], [4])	1,0 1,5 4,0 3,5
Витрати борошна годинні, кг/год	G^год_б
Витрати борошна добові, кг/доб	G^доб_б
Витрати борошна на 1 тону виробів, кг	G^тв_б
Витрати дріжджів пресованих: годинні, кг/год добові, кг/год на 1 тону виробів, кг/т	G^год_др G^доб_др G^тв_др
Витрати солі годинні, кг/год добові, кг/год на 1т виробів, кг/т	G^год_с G^доб_с G^тв_с

1	2	3	4
Витрати цукру годинні, кг/год добові, кг/год на 1т виробів, кг/т	G^год_ц G^доб_ц G^тв_ц
Витрати маргарину годинні, кг/год добові, кг/год на 1т виробів, кг/т	G^год_м G^доб_м G^тв_м
Розрахунок виробничої рецептури
(приклад дивись практична робота № 2 і №3)
.........................................	..........	.......................................	.......................................
Потреби в обладнанні
Тістоприготування (періодичним способом)
Спосіб приготування тіста		(див. додаток 10)	Опарний
Тістомісильна машина для порційного приготування тіста		(див. [2], [5], [6], [7])	А2 – ХТБ Опара та тісто готується у діжах
Місткість діжі, дм³	V_д	(див. [2], [5], [6], [7])
Завантаження діжі борошном, кг/100 дм³	G^д_б	(див. [2], [5], [6], [7]) або (практична робота №1 таблиця 1.1)
Тривалість бродіння, хв.: опари тіста	τ_о τ_т	(див. [1], [4]) (див. [1], [4])
Кількість діж під тістом, необхідна для годинної продуктивності печі	Д^год
Ритм замісу (інтервал між замісами тіста або опари), хв.	і
Час зайнятості діжі під додаткові операції, хв.	τ_д		10 (встановлюється з а хронометражем)
Кількість діж, зайнятих під опарою, шт.	Д_оп

1	2	3	4
Кількість діж, зайнятих під тістом, шт.	Д_т
Кількість діж, зайнятих під додатковими операціями, шт.	Д_д
Загальна кількість діж, шт.	Д_заг
Тістоприготування (безперервним способом)
Спосіб приготування тіста		(див. додаток 10)	Опарний
Тістомісильна машина для безперервного приготування опари і тіста		(див. [2], [5], [6], [7])	И8 – ХТА – 12/1
Продуктивність тістомісильної машини, кг/год	Q	(див. [2], [5], [6], [7])
Питоме завантаження корита борошном, кг/100 дм³	g_т	(див. [2], [5], [6], [7]) або (практична робота №1 таблиця 1.1)
Бункерний агрегат для бродіння опари		(див. [2], [5], [6], [7])	И8 – ХТА – 12/3
Кількість секцій в бункерному агрегаті	N_c	(див. [2], [5], [6], [7])	12 секцій
Тривалість бродіння, хв.: опари тіста	τ_о τ_т	(див. [1], [4]) (див. [1], [4])
Кількість тістомісильних машин для приготування опари, шт.	N^о_т.м		М_оп – витрата опари за годину, кг (обирається з попередніх розрахунків практичної роботи № 2)
Кількість тістомісильних машин для приготування тіста, шт.	N^т_т.м		М_т – витрата тіста за годину, кг (обирається з попередніх розрахунків практичної роботи № 2)
Геометричний об’єм секційного бункера для бродіння густої опари, м³	V^о_б		М^хв_б.о – витрата борошна для приготування опари, кг (обирається з попередніх розрахунків практичної роботи №2)

1	2	3	4
Геометричний об’єм корита для дозрівання тіста, м³	V^т_к		G^год_б – обирається з попередніх розрахунків
Оброблення та вистоювання
Тістоподільник		(див. [2], [5], [6], [7])	А2 – ХТН
Продуктивність тістоподільника, шт/хв.	n_q	(див. [2], [5], [6], [7])
Необхідна кількість тістових заготовок за 1 хв., шт.	n_заг
Упікання, %	g_уп	(див. [1. с. 252 – 253])	12,0
Усихання, %	g_ус	(див. [1. с. 252 – 253])	4,0
Маса тістової заготовки, кг	g_т
Шафа для вистоювання		(див. [2], [5], [6], [7])	ЛА – 23М
Загальна кількість колисок, шт.		(див. [2], [5], [6], [7])
Кількість заготовок на колисці, шт.	n_шт	При механічній посадці у під дорівнює кількості заготовок по ширині печі
Тривалість вистоювання, хв.	τ_вис	(див. додаток 10)
Кількість колисок у роботі, шт.	К_роб
Кількість заготовок у шафі для вистоювання	n_заг
Охолодження і зберігання
Зберігання хліба у вагонетках: тривалість зберігання, год.	τ_зб
кількість лотків на вагонетці, шт.	n_лот	(див [5], [6])
кількість виробів на лотку, шт.	n_вир	залежить від виду виробів і розміру лотка
кількість виробів на вагонетці, шт.	n_заг
кількість вагонеток необхідна для годинної продуктивності печі, шт.	В_год

1	2	3	4
кількість вагонеток, зайнятих при зберіганні хліба, шт.	В_зб
зайнятість вагонеток під підсобними операціями, хв.		Встановлюється за хронометражом
кількість вагонеток під підсобними операціями, шт.	В_п.о.
кількість лотків для годинної продуктивності печі, шт.	Л_год
кількість лотків для зберігання хліба, шт.	Л_зб
кількість лотків для підсобних операцій, шт.	Л_п.о

Показники	Апаратурне забезпечення та межі вимірювань	Позначення та формули	Приклад
опара	тісто	опара	тісто
1	2	3	4	5	6
Температура початкова, °С	Термометр технічний ГОСТ 2823 – 73 (0 – 50 °С), ціна поділки 1°С	t_o	t_т	302	302
Тривалість бродіння, хв	Електрогодинник, ціна поділки 1 хв			210 – 300	50 – 80
Вологість, %	Вологомір ВЧМ. Точність визначення 0,1%	W_о	W_т	442	421
Кислотність кінцева, град	Ваги 4 кл. лабораторні, ГОСТ 24104 – 88 (0 – 200г), ціна поділки 0,05	К₀	К_т	3,0 – 4,0	3,0 – 3,5

1	2	3	4	5	6
Маса тістової заготовки	Ваги циферблатні ВНЦ – 2 (0,02 – 1,0 кг)
Тривалість вистоювання, хв.	Реле часу (0 – 100хв); електрогодинник, ціна поділки 1хв.	–		–	5010
Тривалість випікання, хв	Те саме	–		–
Температура печі, ⁰С 1зона 2зона	Термометр манометричний – ТГ2С – 712 (0 – 300⁰С) клас точності 1,0 Те саме	t₁ t₂			22010 21010