Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.
Складання погодинних технологічних графіків завантаження печей.
Після розрахунку продуктивності печей за годину розробляється графік роботи печей протягом доби.
Графік роботи печей розробляється з врахуванням спеціалізації печей і технологічних ліній для певного асортименту виробів, термінів реалізації готової продукції і режиму реалізації продукції в даному населеному пункті.
Зразок виконання графіка приведено на рисунку 6.1.
| № печі | Марка печі | Години доби | |||||
| Перша зміна | Друга зміна | Третя зміна | |||||
| ФТЛ – 2 | |||||||
| ПХС – 25М | |||||||
| БН – 50 | |||||||
де 
– випічка круглої булки з борошна пшеничного другого ґатунку масою 1,0 кг;
д 
– випічка хліба білого з борошна пшеничного першого ґатунку подового масою 0,8 кг;
д е– випічка хліба дарницького подового масою 1,0 кг;
д 
– випічка батона нарізного з борошна пшеничного першого ґатунку масою 0,4 кг.
Рисунок 6.1 – Графік завантаження печей протягом доби.
CПри складанні графіку завантаження печей встановлюють чергу виробітки хліба враховуючи при цьому спеціалізацію печей і технологічних ліні для певного асортименту виробів, термін реалізації готової продукції і режиму реалізації продукції в даному населеному пункті.
GВипічку житніх і житньо-пшеничних сортів хліба передбачають цілодобово, тому що перерва в приготуванні заквасок небажана і ці сорти хліба менше черствіють; виробітку крупноштучного хліба передбачають у I і II зміни, дрібноштучні вироби – в перші дві зміни, з тим щоб вранці і вдень і вироби поступали споживачам свіжими.
GТривалість роботи печі за зміну замість 8 годин приймають 7,67 годин (0,33 години віднімається на регулювання, перехід з одного сорту на інший); при виробці хліба в дві зміни час роботи печі складає 15,34 години.
Складання погодинного технологічного графіку тістоприготувального відділення.
GПобудова графіку роботи тістоприготувального обладнання, що має зворотність (секції бункерів, чанів, діж, вагонеток для вистійки тощо), допомагає визначити мінімальну кількість обладнання.
Знаючи початок і кінець виробітки певного сорту хліба (за графіком роботи печей), можна скласти графік роботи обладнання тістоприготувального, заварочного, дріжджового і тісторобного відділень, хлібосховища.
Приклад. Складемо графік приготування опари для круглих булочок із пшеничного борошна II ґатунку масою 1,0 кг. Спочатку встановимо час виробничих операцій (включаючи час замішування): Тт (тривалість приготування тіста)=40 хвилин, То (тривалість приготування опари)=4 години, τвист (тривалість вистійки)=35 хвилин, П (початок випікання)= 15 годин 20 хвилин, К(кінець випікання) =23 години 00 хвилин.
Для побудови графіку завантаження тістоприготувального агрегату марки И8 – ХАГ – 6 для забезпечення роботи печі марки ФТЛ – 2 при приготуванні опари для круглих булочок із пшеничного борошна II ґатунку масою 1,0 кг знаходять основні точки.
Початок замісу опари (ТПЗО) знаходять, якщо із часу початку випічки (П) віднімають тривалість вистійки (τвист), приготування тіста (Тт), приготування опари (Топ):
ТПЗО = П – (τвист + Тт + Топ), (6.1)
ТПЗО= 15 годин 20 хвилин – ( 35хвилин + 40хвилин + 4годин ) = 10 годин 5 хвилин
Початок замісу тіста (ТПЗТ) визначають, якщо із початку випічки (П) віднімають тривалість вистійки (τвист) і приготування тіста (Тт) :
ТПЗТ = П – (τвист + Тт), (6.2)
ТПЗТ =15 годин 20 хвилин – (35 хвилин + 40хвилин) = 14 годин 15 хвилин
GПочаток використання опари (ТПВО) співпадає з моментом початку замісу тіста.
Кінець замісу опри (ТКЗО) знаходять, якщо із часу кінця загрузки печі (К) віднімають тривалість вистійки (τвист), приготування тіста (Тт) і приготування опари (Топ):
ТКЗО= К – (τвист + Тт + Топ), (6.3)
ТКЗО= 23години 00 хвилин – (35хвилин + 40 хвилин + 4години)= 17годин 45 хвилин
Кінець використання опри (ТКВО) знаходять, якщо із часу кінця загрузки печі (К) віднімають тривалість вистійки (τвист) і приготування тіста (Тт):
ТКВО= К – (τвист + Тт ), (6.4)
ТКЗО= 23години 00 хвилин – (35хвилин + 40 хвилин)= 21годин 45 хвилин
Отримані розрахунки використовуємо для побудови технологічного графіку
Рисунок 6.2 – Графік завантаження тістоприготувального агрегату марки И8 – ХАГ – 6 для забезпечення роботи печі марки ФТЛ – 2 при приготуванні опари для круглих булочок із пшеничного борошна II ґатунку масою 1,0 кг.