Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.

 

 Розрахунок кількості сировини для замісу тіста.

Ø Розраховується витрата борошна (за хвилину або на один заміс).

Якщо згідно варіанту тісто готується безперервним способом, то розраховується витрата сировини за хвилину.

GВихідним параметром для всіх розрахунків є витрата борошна.

Маса борошна за хвилину Мбхв в кілограмах розраховується за формулою:

 

, (2.1)

 

де Мбг – витрата борошна за годину, кг (див. додаток 2).

 

При замісі тіста в тістомісильних машинах періодичної дії порціями розраховується маса сировини на одне завантаження діжі місильної машини.

Якщо тісто замішується в машинах з підкатними діжами, маса борошна на одне завантаження Мбд в кілограмах розраховується за формулою:

, (2.2)

де V – геометричний об’єм діжі, дм3 (див. додаток 2);

q – питоме завантаження борошна на 100 дм3 об’єму діжі, кг/100дм3. Питоме завантаження борошна в діжу приймається з довідкової літератури [3](див. табл. 1.1 в практичній роботі № 1).

 

Ø Розраховується маса іншої сировини в підготовленому до замісу вигляді.

Маса дріжджів на заміс Мдрд в кілограмах розраховується за формулою:

, (2.3)

де Мбд – маса борошна в діжу при замісі тіста в діжах (при безперервному замісі береться Мбхв), кг;

Мдр – маса дріжджів на 100 кг борошна, кг (згідно варіанту).

 

Якщо дріжджі вносять на заміс у вигляді суспензії, розраховується маса суспензії на одну порцію тіста, або за хвилину (при безперервному замісі тіста), Мдр.сд в кілограмах за формулою:

, (2.4)

де п – кратність розведення дріжджів водою, (згідно варіанту).

 

Також розраховується вологість суспензії дріжджів Wдр.с, у відсотках за формулою:

, (2.5)

де Мдрд – маса пресованих дріжджів на заміс діжі тіста, кг;

Wдр – вологість пресованих дріжджів, %;

Мдр.сусд – маса дріжджової суспензії на заміс діжі тіста, кг.

 

CАналогічно розрахунку маси пресованих дріжджів і суспензії дріжджів розраховується маса іншої сировини, з якої готують суспензію або розчин у певному співвідношенні сировини і води (крохмаль модифікований, сухе молоко, патока, поліпшувачі тощо).

 

Ø Розраховується маса розчинів солі, цукру на заміс тіста.

Маса розчинів солі, цукру на заміс тіста Мр.с в кілограмах розраховується за формулою:

, (2.6)

де Мс – маса солі або цукру для замісу тіста з 100 кг борошна, кг (згідно варіанту);

Сс – концентрація розчину солі або цукру, % (згідно варіанту).

 

Ø Розраховується маса сировини, з якої не готується розчин або суспензія на заміс тіста.

Маса сировини, з якої не готується розчин або суспензія (жир, молоко, яйця тощо) розраховується за формулою:

, (2.7)

де Мбд – маса борошна на одну порцію тіста, або за хвилину, кг;

Мсир – маса відповідної сировини для приготування тіста з 100 кг борошна, кг (згідно варіанту).

 Розрахунок виробничої рецептури приготування пшеничного тіста безопарним способом для заданого асортименту виробів.

CРозрахунку передує розрахунок витрати борошна та іншої сировини в підготовленому до замісу вигляді за вище вказаними формулами згідно заданого варіанту.

Маса борошна для розробки діжі тіста Мб.рд в кілограмах розраховується за формулою:

, (2.8)

 

де Мбд – маса борошна на одну порцію тіста, або за хвилину, кг;

Мр – маса борошна для розробки тіста з 100 кг борошна, кг (згідно варіанту).

 

Маса борошна для замісу тіста Мб.тд в кілограмах розраховується за формулою:

 

, (2.9)

 

де Мбд – маса борошна на одну порцію тіста, або за хвилину, кг;

Мб.рд – маса борошна для розробки діжі тіста, або за хвилину, кг.

 

Маса сухих речовин в тісті Мс.р в кілограмах розраховується в таблиці 2.1

 

Таблиця 2.1 – Маса сухих речовин в тісті

 

Назва сировини Маса сировини, кг Вологість сировини, % Масова частка сухих речовин, % Маса сухих речовин, кг
Борошно пшеничне Мб.тд Wб 100 - Wб Мб.тд · (100 - Wб)/100
Дріжджова суспензія Мдр.сд Wдр.с 100 - Wдр.с Мдр.сд · (100 - Wдр.с) / 100
Розчин солі Мр.сд 100 - Сс Сс Мр.сд · Сс / 100
Розчин цукру Мр.цд 100 - Сц Сц Мр.цд · Сц / 100
Маргарин столовий Ммард Wмар 100 - Wмар Ммард ·(100 - Wмар) / 100
....................... ……………… ……………….. ………………. ……………….
Всього Мсир – – Мс.р

 

Маса води для замісу тіста Мвд (або Мвхв) розраховується за формулою:

 

(2.10)

 

де Мс.р – маса сухих речовин в тісті в кілограмах, кг (розраховується в таблиці 2.1);

Мсир – маса сировини для замісу тіста, не враховуючи води, кг (розраховується в таблиці 2.1);

Wт – вологість тіста, % (Wт = Wхл + (0,5 ÷ 1)).

 

Перевірку вологості тіста проводять за формулою:

 

, (2.11)

 

де Мб.тд, Мдр.сд, Мр.сд, Мр.цд, Ммард, Мвд – маса борошна, дріжджової суспензії, розчину солі, розчину цукру, маргарину і води, кг (див. табл. 2.1);

Wб, Wдр.с, Wр.с, Wр.ц, Wмар, Wв – відповідно вологість борошна, дріжджової суспензії, розчину солі, розчину цукру, маргарину і води, % (див. табл. 2.1).

 

Температура води для замісу тіста tвт в градусах Цельсія розраховується за формулою:

 

(2.12)

 

де tт, tб – відповідно температура тіста і борошна, ºС (приймається для борошна – 18ºС, для тіста – 30±2ºС);

Сб – теплоємність борошна, кДж/кг ·К, (приймається 2,1 кДж/кг ·К);

Св – теплоємність води, кДж/кг ·К, (приймається 4,2 кДж/кг ·К);

П – поправка на витрати тепла при замісі (зимою – 3ºС, весною і осінню – 2ºС, літом – 1ºС).

C На основі проведених розрахунків основної і додаткової сировини та параметрів технологічного процесу приготування тіста із пшеничного борошна складають виробничу рецептуру приготування тіста для певного асортименту виробів у вигляді таблиці 2.2.

 

Таблиця 2.2 – Виробнича рецептура приготування тіста безопарним способом.

 

Назва сировини, напівфабрикатів та параметрів технологічного процесу виробництва Тісто, на 1 діжу (або за хвилину), кг Розробка, на 1 діжу (або за хвилину), кг
Борошно (вид і ґатунок) Мб.тд Мб.рд
Дріжджова суспензія Мдр.сд –
Розчин солі Мр.сд –
Розчин цукру Мр.цд –
Маргарин Ммард –
Вода Мвд –

Продовження таблиці 2.2

 

Вологість, % Wт –
Температура, ºС tт –
Температура води, ºС tвт –
Тривалість бродіння, хв. Тбр –
Кислотність, град. К –

 

 Розрахунок виробничої рецептури приготування пшеничного тіста опарним способом (на густих опарах) для заданого асортименту виробів.

CРозрахунку передує розрахунок витрати борошна та іншої сировини в підготовленому до замісу вигляді за вище вказаними формулами згідно заданого варіанту.

Маса борошна для розробки діжі тіста Мб.рдв кілограмах розраховується за формулою (2.8).

 

Маса борошна для замісу опари Мб.од в кілограмах розраховується за формулою:

, (2.13)

 

де Мбд – маса борошна на одну порцію тіста, або за хвилину, кг;

Мб.о – маса борошна на заміс опари на 100 кг борошна, кг [1], [2].

 

Маса сухих речовин в опарі Мс.ро в кілограмах розраховується в таблиці 2.3

 

Таблиця 2.3 – Маса сухих речовин в опарі

 

Назва сировини Маса сировини, кг Вологість сировини, % Масова частка сухих речовин, % Маса сухих речовин, кг
Борошно пшеничне Мб.од Wб 100 - Wб Мб.од · (100 - Wб)/100
Дріжджова суспензія Мдр.сд Wдр.с 100 - Wдр.с Мдр.сд · (100 - Wдр.с) / 100
Всього Мсиро – – Мс.ро

 

Маса води для замісу опари Мв.од (або Мв.охв) розраховується за формулою:

(2.14)

 

де Мс.ро – маса сухих речовин в опарі в кілограмах, кг (розраховується в таблиці 2.3);

Мсиро – маса сировини для замісу опари, не враховуючи води, кг (розраховується в таблиці 2.3);

Wо – вологість опари, % [1], [2].

 

Температура води для замісу опари tво в градусах Цельсія розраховується за формулою:

 

(2.15)

 

де tо, tб – відповідно температура опари і борошна, ºС (приймається для борошна – 18ºС, для опари – 28 ± 2ºС);

Сб – теплоємність борошна, кДж/кг ·К, (приймається 2,1 кДж/кг ·К);

Св – теплоємність води, кДж/кг ·К, (приймається 4,2 кДж/кг ·К);

П – поправка на витрати тепла при замісі (зимою – 3ºС, весною і осінню – 2ºС, літом – 1ºС).

 

Маса опари для замісу порції тіста Мод в кілограмах розраховується за формулою:

 

, (2.16)

 

де Мб.од – маса борошна для замісу порції опари, кг;

Мдр.сд – маса суспензії дріжджів на одну порцію тіста, або за хвилину;

Мв.од – маса води для замісу опари, кг.

 

Маса борошна для замісу тіста Мб.тд в кілограмах розраховується за формулою:

, (2.17)

 

де Мбд – маса борошна на одну порцію тіста, або за хвилину, кг;

Мб.од – маса борошна для замісу порції опари, кг;

Мб.рд – маса борошна для розробки діжі тіста, або за хвилину, кг.

 

Маса сухих речовин в тісті Мс.р в кілограмах розраховується в таблиці 2.4

 

Таблиця 2.4 – Маса сухих речовин в тісті

 

Назва сировини Маса сировини, кг Вологість сировини, % Масова частка сухих речовин, % Маса сухих речовин, кг
Борошно пшеничне Мб.тд Wб 100 - Wб Мб.тд · (100 - Wб)/100
Розчин солі Мр.сд 100 - Сс Сс Мр.сд · Сс / 100

Продовження таблиці 2.4

 

Розчин цукру Мр.цд 100 - Сц Сц Мр.цд · Сц / 100
Маргарин столовий Ммард Wмар 100 - Wмар Ммард ·(100 - Wмар) / 100
....................... ……………… ……………….. ………………. ……………….
Опара Мод Wо 100 -Wо Мод · (100 - Wо) / 100
Всього Мсир – – Мс.р

 

CМаса води для замісу тіста Мвд (або Мвхв) розраховується за формулою (2.10).

 

CПеревірку вологості тіста проводять за формулою (2.11).

 

 

Температура води для замісу тіста tвт в градусах Цельсія розраховується за формулою:

(2.18)

 

 

де tт, tо, tб – відповідно температура тіста, опари і борошна, ºС (приймається для борошна – 18ºС, для опари – 28 ± 2ºС і для тіста – 30±2ºС);

Сб – теплоємність борошна, кДж/кг ·К, (приймається 2,1 кДж/кг ·К);

Св – теплоємність води, кДж/кг ·К, (приймається 4,2 кДж/кг ·К);

П – поправка на витрати тепла при замісі (зимою – 3ºС, весною і осінню – 2ºС, літом – 1ºС).

Мод – маса опари для замісу порції тіста, кг;

Со – теплоємність опари, кДж/кг ·К, розраховується за формулою:

 

, (2.19)

 

де Мб.од – маса борошна для замісу порції опари, кг;

Мв.од – маса води для замісу опари, кг.

 

C На основі проведених розрахунків основної і додаткової сировини та параметрів технологічного процесу приготування тіста із пшеничного борошна складають виробничу рецептуру приготування тіста для певного асортименту виробів у вигляді таблиці 2.5.

 

Таблиця 2.5 – Виробнича рецептура приготування тіста опарним способом.

Назва сировини, напівфабрикатів та параметрів технологічного процесу виробництва Опара, на 1 діжу (або за хвилину), кг Тісто, на 1 діжу (або за хвилину), кг Розробка, на 1 діжу (або за хвилину), кг
Борошно (вид і ґатунок) Мб.од Мб.тд Мб.рд
Дріжджова суспензія Мдр.сд – –
Розчин солі – Мр.сд –
Розчин цукру – Мр.цд –
Маргарин – Ммард –
Опара – Мод –
Вода Мв.од Мв.тд –
Вологість, % Wо Wт –
Температура, ºС tо tт –
Температура води, ºС tво tвт –
Тривалість бродіння, хв. Тбр.о Тбр.т –
Кислотність, град. Ко Кт –

 

 Розрахунок виробничої рецептури приготування пшеничного тіста опарним способом (на рідких опарах) для заданого асортименту виробів.

CРозрахунку передує розрахунок витрати борошна та іншої сировини в підготовленому до замісу вигляді за вище вказаними формулами згідно заданого варіанту.

Маса борошна для розробки діжі тіста Мб.рд в кілограмах розраховується за формулою (2.8).

 

Маса сухих речовин в тісті Мс.р в кілограмах розраховується у вигляді таблиці 2.6.

Таблиця 2.6 – Маса сухих речовин в тісті

Назва сировини Маса сировини, кг Вологість сировини, % Масова частка сухих речовин, % Маса сухих речовин, кг
Борошно пшеничне Мбд Wб 100 - Wб Мбд · (100 - Wб)/100
Дріжджова суспензія Мдр.сд Wдр.с 100 - Wдр.с Мдр.сд · (100 - Wдр.с) / 100
Розчин солі Мр.сд 100 - Сс Сс Мр.сд · Сс / 100
Розчин цукру Мр.цд 100 - Сц Сц Мр.цд · Сц / 100
Маргарин столовий Ммард Wмар 100 - Wмар Ммард ·(100 - Wмар) / 100
....................... ……………… ……………….. ………………. ……………….
Всього Мсир – – Мс.р

Маса води для замісу тіста Мвд (або Мвхв) розраховується за формулою (2.10).

G Вся вода використовується для замісу опари.

Маса борошна для замісу опари , в кілограмах розраховується за формулою:

 

, (2.20)

 

де Мвд – маса води для приготування тіста в одній діжі (або за хвилину), кг;

Мр.с.о – маса розчину солі, яка вноситься на заміс опари, кг;

Мдр.сд, Мсирд – маса дріжджової суспензії і сироватки, які вносяться для замісу опари в одній діжі (або за хвилину), кг.

 

Маса опари Мод для замісу діжі тіста в кілограмах розраховується за формулою:

 

, (2.21)

де Мвд – маса води для приготування тіста в одній діжі (або за хвилину), кг;

Мдр.сд – маса суспензії дріжджів на одну порцію тіста, або за хвилину;

Мр.со – маса розчину солі, яка вноситься на заміс опари, кг;

Мсирд – маса сироватки, які вносяться для замісу опари в одній діжі (або за хвилину), кг;

Мб.од – маса борошна для замісу порції опари, кг.

 

CМаса борошна для замісу тіста Мб.тд в кілограмах розраховується за формулою (2.17).

 

Маса розчину солі для замісу тіста Мр.ст в кілограмах розраховується за формулою:

 

, (2.22)

 

Маса сухих речовин в тісті Мс.р в кілограмах розраховується в таблиці 2.7

 

Таблиця 2.7 – Маса сухих речовин в тісті

 

Назва сировини Маса сировини, кг Вологість сировини, % Масова частка сухих речовин, % Маса сухих речовин, кг
Борошно пшеничне Мб.тд Wб 100 - Wб Мб.тд · (100 - Wб)/100

Продовження таблиці 2.7

 

Розчин солі Мр.сд 100 - Сс Сс Мр.сд · Сс / 100
Розчин цукру Мр.цд 100 - Сц Сц Мр.цд · Сц / 100
Маргарин столовий Ммард Wмар 100 - Wмар Ммард ·(100 - Wмар) / 100
....................... ……………… ……………….. ………………. ……………….
Опара Мод Wо 100 -Wо Мод · (100 - Wо) / 100
Всього Мсир - - Мс.р

 

CМаса води для замісу тіста Мвд (або Мвхв) розраховується за формулою (2.10).

 

CПеревірку вологості тіста проводять за формулою (2.11).

 

CТемпература води для замісу опари tво в градусах Цельсія розраховується за формулою (2.15).

 

CТемпература води для замісу тіста tвт в градусах Цельсія розраховується за формулою (2.18).

 

CТеплоємність опари, кДж/кг ·К, розраховується за формулою (2.19)

 

C На основі проведених розрахунків основної і додаткової сировини та параметрів технологічного процесу приготування тіста із пшеничного борошна складають виробничу рецептуру приготування тіста для певного асортименту виробів у вигляді таблиці 2.8.

 

Таблиця 2.8 – Виробнича рецептура приготування тіста опарним способом.

 

Назва сировини, напівфабрикатів та параметрів технологічного процесу виробництва Опара, на 1 діжу (або за хвилину), кг Тісто, на 1 діжу (або за хвилину), кг Розробка, на 1 діжу (або за хвилину), кг
Борошно (вид і ґатунок) Мб.од Мб.тд Мб.рд
Дріжджова суспензія Мдр.сд – –
Розчин солі Мр.со Мр.ст –
Розчин цукру – Мр.цд –
Маргарин – Ммард –

 

Продовження таблиці 2.8

 

Опара – Мод –
Вода Мв.од Мв.тд –
Вологість, % Wо Wт –
Температура, ºС tо tт –
Температура води, ºС tво tвт –
Тривалість бродіння, хв. Тбр.о Тбр.т –
Кислотність, град. Ко Кт –