Приготовление бисквитного теста

Приготовление бисквитного теста. Бисквитное тесто приготавливают без химичеаких разрыхлителей и дрожжей. Для придания пористой структуры в него вводят взбитые яйца или яичные белки (яйша должны быть свежими, охлажденными ),которые и являются разрыхлителям. В состав бисквитного теста входят мука, сахар, яйца в соотношение 1 1 2 . Муку для бисквитного теста выбирают со средним содержанием клейковины ( около 30 % ).Из муки с большим содержанием клейковины изделия получаются плотными, малопористами, а из муки с бедной клейковиной или с очень слабой клейковиной они получаются ломкими.

Но обычно при использование такой муки 25 % заменяют крахмалом.

Часть муки (до 25 % ) можно заменить картофельным крахмалом даже если используется мука с средним содержанием клейковины. Крахмал в тесте связывает больше влаги из яиц, чем мука, поэтому при выпечке влага меньше улетучивается и изделия получается с ровными порами и при резке не так сильно крошатся. Существует несколько способов приготовления бисквита : с подогревом (основной ),холодный способ, а также комбинированный. I.Основной способ : яйца сахар Яйца и сахар должны нагреться вод.баня 60% до 40 С . при нагревание происходит расплавление охлаждение сахара и жира, которые при взбивание масса содержатся в желтке. увеличивается в 2-3 раза взбивание мука Мука обязытельно просеянная, вводится в перемешивание 2-3 приема.

Вводится мука быстро, но не расклад. в формы резко.(перемешивание происходит вручную, выпечка 180 – 220 С достовая до дна) Раскладка в формы : 1.Если бисквит выпекается в формах с дном, то форма предварительно смазывается маслом или выстилается пергаментом. 2.Ели форма без дна (в виде кольца), то она ставится на протвень выстланой пергаментом. 3.Если делают размазку, то лист выстилают пергаментом и по нему размазывают бисквитное тесто. Если это для рулета, то толщина размазки должна быть 3-4 мм, для пирожных 5-6 мм. Готовое тесто в формах выпекается СРАЗУ (чтобы не выходил воздух). Перед выпечкой протвень с формами нельзя трести, бросать, чтобы тесто не осело.

Формы заполняются на 2/3 высоты.

Выпечка: 1.Форма с дном будет выпекаться при t 180С 40-45 минут 2.В форме без дна t 200С 25 минут 3.Рулетная размазка t 220С примерно около 10 минут Сырьё: Мука – 280 г Крахмал – 70 г Сахар – 350 г Меланж – 580 г Эссенция – 3 г Выход : 1000 г II Холодный способ : Сырьё : Мука – 340 г Сахар – 342 г Желтки – 342 г Белки – 513 г Эссенция – 2 г Лимонная кислота – 1,5 г Выход : 1000 г Желтки отделяются от белков, соединяются с сахаром (2/3) и взбиваются до увеличения в объёме в 2,5 – 3 раза до исчезновения крупинок сахара, и масса приобретает светло – бежевый цвет. Одновременно взбиваем белки, они должны быть чистыми ( без желтка или жира ),свежими и охлажденными. Белки взбиваются до увеличения в объёме в 7 раз, они становятся плотными, чисто белыми и имеют устойчивую структуру. В конце добавляем оставшийся сахар и взбиваем 1 минуту. Затем взбитые желтки вливаем в белки, слегка перемешиваем. После этого вводим просеянную муку. Затем готовое тесто раскладываем по формам. Процессы, происходящие при выпечке : 1.Резкое увеличение объёма. Первые 10 минут нельзя открывать печь, чтобы бисквит не осел 2.Образование мякиша, пористости 3.Образование корочки 4.Пропекание 5.Удаление оставшийся влаги Причины брака : 1.Бисквит имеет низкий объём : яйца были плохо взбиты мука с сильным содержанием клейковины долго мешали тесто долго стояли заготовки на столе сотрясали протвень открывали часто духовку 2.На бисквите точечки сахара : плохо взбили 3.При разрезе поры в бисквите неравномерно : плохо перемешано тесто 4.Бисквит объёмный, корочка темная, внутри сырой : t высокая 5.Бисквит плотный : в тесте много муки 6.Бисквит имеет очень сухую корочку долго выпекали, t низкая Комбинированный способ.

Комбинированный способ заключается в том, что к основным продуктам добавляется паста шиболет, которая является эмульгатором.

В ее присутствии яйца хорошо взбиваются и дают хороший объем.

Бисквитный полуфабрикат с наполнителями.

Бисквит с какао-порошком. Мука 317г Сахар 317г Меланж 528г Какао-порошок 57г Выход 1000г Бисквит можно готовить любым способом, какао-порошок добавляют вместе с мукой в просеянном виде. Готовый бисквит плотный, сухой и имеет более крупную пористость. Какао-порошок можно заменить расплавленным шоколадом. Бисквит с орехами. Мука 275г Крахмал 23г Сахар 340г Меланж 565г Орехи 57г Выход 1000г Орехи сушатся, очищаются, дробятся и добавляются в тесто до муки или после. Бисквит со сливочным маслом. (Кексовое тесто) Мука 265г Крахмал 65г Сахар 328г Меланж 545г Сливочное масло 56г Эссенция 3г Выход 1000г До муки или после нее вводится разогретое до 40°C сливочное масло. Готовый масляный бисквит имеет желтый цвет мякиша и плотную пористость.

Масляный бисквит является основой для приготовления кексов. Рассмотрим подробнее приготовление масляного бисквита. В тесто для масляного бисквита входит значительное количество масла (около 1/5 части), вследствие чего при изготовлении и выпечки это тесто труднее сохраняет свою пористую структуру- взрыхление теста при помощи одних взбитых белков не всегда возможно, поэтому в качестве дополнительного разрыхлителя применяют углекислый аммоний.

Необходимо отметить, что если имеются яйца, у которых белок легко отделяется от желтка, то можно отдельно очень хорошо взбить белки и приготовить масляный бисквит без разрыхлителя. Введение в бисквит масла не только повышает калорийность изделий, улучшает их вкус, но и предохраняет от черствости и крошливости, делая их более нежными и рассыпчатыми. Применяют три способа приготовления масляного бисквита: 1.Желтки и белки взбивают вместе с маслом и сахаром, при этом способе обязательно добавляют углекислый аммоний. 2.Отдельно взбивают масло с сахаром и желтками и отдельно белки с сахаром; затем соединяют обе массы с мукой. 3.Белки взбивают отдельно, желтки и сахар отдельно, муку смешивают с маслом также отдельно; применение химических разрыхлителей не обязательно. Бисквит "ПРАГА". Мука 238г Сахар 310г Яйца 686г Сливочное масло 78г Какао-порошок 48г Выход 1000г Желтки растереть с 75% сахара до полного растворения последнего и устойчивого рисунка на поверхности.

Белки взбивают до увеличения в объеме в 6-7 раз, и добавить оставшийся сахар.

Затем добавляют желтки в белки, разогретое масло, вводят муку с какао-порошком. Выкладывают в форму и выпекают. Бисквит имеет тонкую корочку и мелкую пористость. Используется для приготовления торта "Прага". Бисквит можно готовить с кокосовой стружкой, маком, сыром.

Вишневый торт с черным хлебом и миндалем: Приготовление изделий из бисквитного теста 1. Вишневый торт с черным хлебом и миндалем: Тесто: 500 г вишни 5 ст, л. вишневой наливки 4 белка 1 щепотка соли 1 чайн. л. пекарского порошка 46 г кукурузного или картофелъного крахмала 3 желтка 200 г сахара 80 г не очишенного от кожицы молотого миндаля 76 г молотых сухарей из черного хлеба 2 капли ароматизатора с запахом горького миндаля 120 г растопленного сливочного масла сливочное масло для смазывания формы Для украшения: 160 г вишневого конфитюра 3 ст л. сахарной пудры 1.Удалить из вишен косточки, выложить ягоды в миску и залить 2 ст. л. наливки. 2.Белки взбить с солью в густую пену. 3.Смешать разрыхлитель с крахмалом. 4.Для украшения найти в конфитюре несколько целых вишен. 5.Желтки взбить с сахаром в тягучий крем. Миндаль, молотые сухари и крахмал осторожно смешать с желтковым кремом.

Добавить 1 ст. л. вишневой наливки и ароматизатор с запахом горького миндали.

Ввести в массу немного охлажденное растопленное сливочное масло. 6.Выложить тесто поверх взбитых в пену белков и осторожно перемешать ложкой, добавить вишню с соком. 7.Смазать сливочным маслом разъемную форму и вылить в нее тесто. Выпекать в средней части духовки 50-60 минут при температуре 180 градусов. Остудить пирог на решетке. 8.Вишневый конфитюр протереть через сито и смазать им пирог. 9.Просеять сахарную пудру, смешать с оставшейся наливкой и залить этой глазурью пирог.

Глазурь может неравномерно стекать с краев пирога. Поверх глазури выложить оставленные вишни из конфитюра. Если вы используете замороженные ягоды, они должны хорошо стечь. Иначе тесто будет слишком сырым. 2.Экзотический торт с йогуртом: Тесто: 2 яйца, белки отделить от желтков 2 ст. л. воды 80 г сахара 30 г крахмала 1/2 чайн. л. пекарского порошка б0 г пшеничной муки Начинка: 10 листиков белого желатина 1 спелый плод манго 4 киви подсластитель по вкусу 1 белок 20г сахара 125 г сливок 2 сл апельсинового ликера 250 г йогурта (3,5% жирности) 2 ст. л. конфитюра из киви с крыжовником 2 ст. л. рубленых фисташек 1.Разогреть духовку до 200 градусов. 2.Белки взбить с водой в густую пену и постепенно всыпать в них сахар.

Взбивать до тех пор, пока масса не станет резаться ножом и не приобретет характерного блеска. Затем постепенно всыпать во взбитые белки смешанную с крахмалом и разрыхлителем муку. 3.Заполнить бисквитным тестом разъемную форму с выложенным пергаментной бумагой дном и выпекать торт около 25 минут в средней части духовки. 4.Перевернуть бисквит на решетку и снять пергаментную бумагу.

Остудить его и разрезать на 2 коржа, второй корж оставить для другого торта. 5.Для начинки замочить желатин в холодной воде. Манго и киви очистить от кожуры, нарезать маленькими кубиками и смешать с подсластителем. 6.Белок взбить в густую пену, постепенно всыпая сахар. В другой миске взбить сливки. Апельсиновый ликер нагреть и растворить в нем хорошо отжатый желатин. 7.Йогурт размешать и постепенно влить в него, не переставая мешать, растворенный желатин.

Поставить крем из йогурта в миску с ледяной водой или в холодильник до начала желирования. Когда масса начнет затвердевать, добавить в нее взбитые сливки и взбитый белок, а также фрукты. 8.Смазать корж конфитюром, положить его на дно разъемной формы и закрепить вокруг него бортик. Выложить на корж крем из йогурта и поставить на несколько часов в холодильник застывать. 9.Вынуть торт из формы и посыпать фисташками.

По желанию можно дополнительно украсить торт. 3. Лимонные пирожные: Тесто: 3 яйца, белки отделить от желтков 80 г сахара тертая цедра 1 лимона 100 г пшеничной муки сахар для посыпки Начинка: 1/4 л только что отжатого лимонного сока (3-4 лимона) 1/4 л воды 60 г крахмала 1 яйцо, белок отделить от желтка 25г сахара подсластитель по вкусу Для украшения: 100 г сливок 3 ломтика лимона 20 маленьких листочков лимонной мелиссы 1.Разогреть духовку до 200 градусов. 2.Взбить в густую пену желтки, 50 г сахара и лимонную цедру.

В другой миске, белки взбить в густую пену с остальным сахаром. Выложить взбитые белки горкой поверх желтковой массы, просеять сверху муку. Все хорошо перемешать и распределить равномерным слоем на выложенный пергаментной бумагой противень. Выпекать в средней части духовки 8 – 10 минут до золотисто – желтого цвета. Перевернуть пласт бисквита на посыпанное сахаром кухонное полотенце, смочить пергаментную бумагу и удалить ее. Бисквит остудить. 3.В это время смешать лимонный сок и воду, отлить 5 ст. л. этой смеси и растворить в этой жидкости крахмал.

Вскипятить остальную жидкость и заварить крахмал, постоянно помешивая. Довести крем до кипения, снять с огня и сразу же смешать его с желтком. Белок взбить в густую пену, постепенно всыпать сахар. Взбивать до тех пор, пока масса не станет резаться ножом и не приобретет характерный блеск. Смешать с горячим лимонным кремом. Добавить подсластитель. 4.Разрезать бисквитный корж по длине на 4 одинаковых полоски.

Смазать прямоугольники небольшим количеством лимонного крема и наложить друг на друга. Смазать пирог со всех сторон кремом, поставить на несколько часов охлаждаться. 5.Перед подачей на стол взбить в густую пену сливки, наполнить ими кондитерский мешочек или шприц и украсить пирог 10 розетками. В каждую розетку воткнуть четверть ломтика лимона, слева от него положить листочек лимонной мелиссы и разрезать торт на 10 порций. Дать пирожным хорошо пропитаться. 4. Медово – миндальный торт с абрикосами: Тесто: 4 яйца, белки отделить от желтков 150 г меда (лесного) 2 сл ликера " Амаретто" (миндальный) 150 г муки грубого помола, свежемолотой и просеянной Крем: 3 желтка 100 г меда (лесного) 2 сл ликера "Амаретто" (миндальный) 100 г молотого жареного миндаля 100 г леного жареного миндаля Сок 1 лимона 500 г сливок 1 банка консервированных абрикосов (около 600 г) 4 листика белого желатина Кроме того: жир и мука для формы 50 г жареного миндаля, нарезанного листочками 1.Разогреть духовку до 200 градусов. 2.Для теста взбить в пену желтки, мед и ликер.

Постепенно всыпать муку грубого помола.

Белки взбить в густую пену и осторожно смешать с тестом. Выложить тесто в смазанную жиром и посыпанную мукой разъемную форму и выпекать в средней части духовки минут 25. Вынуть корж из формы и остудить на решетке. Затем разрезать на 2 коржа. 3.Взбить желтки, мед и ликер в густой крем. Добавить молотый и рубленый миндаль и поставить массу на холод на 2 часа. Затем осторожно смешать с лимонным соком и взбитыми сливками. 4.Выложить абрикосы на сито над кастрюлей и дать стечь соку. Замочить в холодной воде желатин.

Нагреть абрикосовый сок и растворить в нем отжатый желатин. Охладить, пока жидкость не начнет застывать. 5.Половину абрикосов нарезать маленькими кубиками и смешать с половиной крема. Промазать нижний корж абрикосовым кремом и положить сверху второй корж. Смазать торт оставшимся кремом. Сверху выложить оставшиеся половинки абрикосов, залить все застывающим абрикосовым желе. Края украсить миндальными листочками. 5. Торт "Принц – Регент": Тесто: 4 яйца, белки отделить от желтков 260 г сахара тертая цедра 1/2 лимона 160 г сливочного масла 200 г пшеничной муки 2 чайн. л. пекарского порошка Крем: 200 г сливочного масла 200 г сахарной пудры 3 желтка 1 ст. л. ванильного сахара 160 г горького плиточного шоколада Глазурь: 200 г сахарной пудры 20 г жидкого кокосового масла 40-60 г какао 3 ст. л. воды Кроме того: Сливочное масло для смазывания формы 1.Выложить дно разъемной формы пергаментной бумагой, бортики смазать жиром. 2.Разогреть духовку до 180С. 3.Для теста смешивать желтки с сахаром до тех пор, пока масса не станет густой и пенистой. Добавить в эту массу цедру и растопленное масло и хорошо размешать.

По одной ложке, не прекращая мешать, добавлять в тесто просеянную муку с пекарским порошком.

Белки взбить в очень тугую пену и в конце добавить в тесто – сначала одну половину и размешать миксером, а затем вторую половину, размешивать очень осторожно ложкой. 4.Выложить примерно 1/5 теста в разъемную форму и выпекать этот корж в средней части духовки 15 минут до золотисто – желтого цвета.

Остудить на решетке. 5.Снова выложить разъемную форму пергаментной бумагой, бортики смазать жиром, выложить тесто. Так поочередно выпекать 5 – 6 коржей. 6.В это время подготовить крем. Размягченное масло взбивать до тех пор, пока оно не приобретет белый цвет и консистенцию взбитых сливок.

Затем, продолжая мешать, добавлять порциями попеременно просеянную сахарную пудру, желтки и ванильный сахар. Разломать шоколад в миску и растапливать его на водяной бане. Слегка остудить и добавить в крем. 7.Отдельные остывшие коржи промазать кремом и аккуратно положить друг на друга, края должны быть ровными и гладкими. Последний корж положить сверху, не намазывая его кремом. 8.Для глазури смешивать в подогретой миске сахарную пудру, жидкое кокосовое масло, какао и воду до тех пор, пока глазурь не станет однородной и блестящей. Сразу же смазать ею торт при помощи смоченного в воде ножа с широким лезвием.

После того, как глазурь застынет, смоченным горячей водой ножом разметить 12 порционных кусков, чтобы легче было резать торт. 6. Творожный торт с вишней: Тесто: 75гсахар 1/2 чайн. л. тертой цедры лимона 3 желтка 40 г пшеничной муки 40 г кукурузного крахмала 1/2 чайн. л. пекарского порошка 40 г растопленного сливочного масла 3 взбитых в густую пену белка Сливочное масло для смазывания формы Крем: 6 листиков желатина 3 желтка 100 г сахара 600 г жирного творога 1 чайн. л. тертой цедры лимона 2 1/2 ст. л. лимонного сока 1 банка консервированных вишен 100 г замороженного слоеного теста 4 ст. л. смородинового или малинового конфитюра 60 г сахарной пудры 150 г взбитых сливок 1.Сахар, цедру и желтки взбить в кремообразную массу белого цвета.

Просеять муку, крахмал и разрыхлитель. Осторожно смешать их с желтковым кремом. Чайной ложкой понемногу ввести растопленное сливочное масло. 2.Осторожно смешать с тестом взбитые в густую пену белки.

Выложить тесто в смазанную жиром разъемную форму и выпекать в нижней части духовки 10-15 минут при 180. 3.Для крема замочить желатин в холодной воде. Взбить желтки с сахаром в тягучую массу. Добавить творог, цедру и 2 ст. л. лимонного сока. Отжать желатин, растворить его в 2 ст. л. горячей воды и добавить в творожную массу. Все хорошо перемешать и поставить на 15 минут на холод. 4.Охлажденный бисквитный корж вынуть из формы и уложить на блюдо.

Бортики разъемной формы выстелить прозрачной пленкой и снова закрепить вокруг коржа. Выложить на него ровно половину творожной массы. Дать стечь жидкости с вишен, 12 ягод отложить для украшения. Остальные ягоды разложить поверх творожного крема. Сверху выложить остаток массы. Поставить торт на 2-3 часа на холод. 5.Для "крышки" торта очень тонко раскатать слоеное тесто и выложить внутрь бортика разъемной формы так, чтобы тесто на 2 см выступало за его края. Тесто проткнуть вилкой и поставить на 15 минут в холодильник. Выпекать корж в средней части духовки 10-12 минут при 220. После охлаждения смазать конфитюром.

Остаток лимонного сока смешать с сахарной пудрой до получения глазури и смазать ею слоеную "крышку". 6.Прежде, чем выкладывать слоеную "крышку" на торт, разрезать ее на 12 ломтиков. Снять с торта бортик разъемной формы. Снова составить из ломтиков слоеного теста круг поверх торта и украсить розетками из взбитых сливок и вишнями. 7. Тортики с карликовыми апельсинами и фунуком: Тесто: 7яиц, белки отделить от желтков 50 г фруктозы 1 чайн. л. молотой корицы сок и тертая цедра 1 лимона 300 г тонко помолотого фундука 100 г тонко помолотой биснвитной крошки Начинка: 250 г сливок 1 стручок ванили 60 г фруктозы 100 г крахмала 4 ст. л. апельсинового ликера 75 г сливочного масла 25 г кокосового масла 150 г карликовых апельсинов 1/6 л белого вина Для украшения: 200 г сырой марципановой массы.