Химический состав

Химический состав.

Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ необходимых для рационального питания человека: большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью ткани рыбы наличие у большинства рыб присущее только им вкуса и запаха, а морских кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости.

Установлено что рыба полезней говядины особенно для пожилых и тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов поскольку мышечная и соединительная ткани рыбы рыхлые и при влаге больше чем мясо наземных животных.

Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15-20 % большинство является полноценными особенно богаты белками мяса океанических рыб. Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93-98 процентов. Жиры рыб имеют высокую биологическую активность так как содержат миндалевую и миноленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых называют витамином F. Этот набор кислот нормализует жировой и холестериновый обмен.

Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови. Наибольшее количество витамина F содержится в жире рыб выловленных в северных водах. Жиры рыбы быстро окисляются что уменьшает сроки хранения рыбных товаров. Экстрактивные вещества активизируют пищеварение улучшают вкус и запах бульона в процессе порчи рыб количество этих веществ возрастает способствую развитию гнилостных бактерий. Углеводы предоставлены главным образом мышечным крахмалом – гликогеном, и продуктами его гидролиза, с глюкозой молочной кислотой.

Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе составляет около 0,5 – 1 % минеральные вещества(1-2% ) обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека из микроэлементов наибольшее значение имеют содержание фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы. Из микроэлементов – йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор, алюминий и д.р. Морские рыбы более богаты по содержанию и разнообразию минеральными веществами и особенно микроэлементами, чем пресноводные.

Витамины содержаться почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых A,D,E,K, а из водо-растворимых почти все витамины группы Б. Наибольшее количеств витаминов сосредоточенно в жире, печени. Воды содержатся в мясе рыбы 55 – 83 % . Чем жирнее рыба тем в её ткани меньше воды. Механическая кулинарная обработка рыбы. По способу отработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бес чешуйчатая и осетровая.

Мелкочешуйчатую рыбу – навагу, налима – обрабатывают так же как бес чешуйчатую. В цехе должны быть поварские ножи, ручные скрепки, сито, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лопатки и ведра. Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивание вымачивание разделка приготовление п/ф Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи. Оттаивание мороженной рыбы. Большее количество рыбы поступает в мороженном виде. Её оттаивают на воздухе или в воде. Чем быстрее оттаивает рыба тем лучше сохраняются её вкусовые качества и способность удерживать влагу.

При комнатной температуре оттаивают осетровую рыбу, сомов нототению мороженное филе, укладывают их в один ряд на столы или на стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают в течении 6 - 10 часов. Время оттаивания зависит от величины рыбы. Потере в массе при оттаивании рыбы на воздухе составляет 2% В воде оттаивают чешуйчатую и бес чешуйчатую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Увеличение времени оттаивания рыбы приводит к ухудшению качества рыбы. Чтобы сохранить потери минеральных веществ в воду добавляют соль от 7 – 13 кг на литр воды. Размороженную рыбу не хранят а сразу используют для приготовления блюд. Вымачивание соленой рыбы соленной рыбы. В соленном виде поступают треска, пикша, камбала и д.р. рыба количество соли в ней от 6 – 20 процентов, поэтому перед приготовлением блюд её вымачивают.

Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя при это чешую, голову, плавники.

Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают не очищая. Рыбу вымачивают двумя способами: в соленной воде в проточной. Рыбу заливают холодной водой температура 10 – 12 0С, причем воды берут вдвое больше чем рыбы. Воду периодически меняют через 1,2,3 и 6 часов. Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода выливающаяся через трубу в верхней части ванны.

Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 часов. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы В кулинарной практике принято делит рыбу по способам разделки на две группы: a. с костным скелетом чешуйчатых и бес чешуйчатых пород b.с хрящевым скелетом (осетровые породы рыб) Рыбу очищают вручную поварским ножом теркообразными и механическими скребками. Разделка рыбы используемой целиком чаще всего применяют для мелкой рыбы весом брутто 75 –200 грамм, с удалением жабр, более крупную рыбу обезглавливают.

Чешую очищают от хвоста до головы, обрубают ножом плавники, разрезают средним поварским.