Требования к качеству. РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ К факторам, формирующим качество растительных масел, относят сырье и технологию производства. Показатели качества одноименных масел тесно связаны со степенью их очистки.
Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них "наблюдаются мутность и заметное количество отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами. В противоположность этому рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Согласно стандарту растительные масла по их органолептическим и физико-химическим показателям делятся на сорта.
Рафинированные масла выпускаются одним сортом. Растительные масла одного и того же товарного наименования, но выделенные из семян растений, выращенные в разных районах, отличаются по физико-химическим показателям: йодному числу, числу омыления. Эти показатели характеризуют жирнокислотный состав масла, который при выделении и обработке существенно не изменяется. Различия в жирнокислотном составе масел обусловлены тем, что процесс маслообразования в растениях в значительной степени зависит от климатических условий. Особенно резко это проявляется в соотношении содержания предельных и непредельных жирных кислот, а также в разной степени непредельности ненасыщенных жирных кислот.
Масличные растения, выращенные в средних и северных широтах России, содержат больше масла, чем на юге и юго-востоке. Растения, культивируемые на севере, продуцируют масла с большим йодным числом (выше процент непредельности жирных кислот). Особенности жирнокислотного состава обуславливают физико-химические константы масел.
Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь. VI. ДЕФЕКТЫ Качество растительных масел должно соответствовать требованиям, указанным в ГОСТе. Масло считается недоброкачественным, если в нем обнаружены дефекты вкуса и запаха: - затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья; - посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие несо- блюдения товарного соседства при хранении; - прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного режима хранения; - интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных мас- лах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения; - наличие бензина в экстракционном масле при неполной её очистке.
Дефекты цвета: - излишне темная окраска масла в результате высоких температур; - обесцвечивание масел, не защищенных от действия солнечных лучей. Интенсивность окраски масел нормируется стандартом по показателю цветности.
VII.