Экспертиза качества

Экспертиза качества. Порядок контроля качества растительных масел Качество масла определяют по лабораторной пробе, которую отбирают от однородной партии продукта, поступившего в ма­газин. При приемке масла в бутылках отбирают из разных ящиков не менее одной бутылки в расчете на каждую тонну продукта, Что не менее четырех от партии; проверяют состояние этих бутылок, укупорки, этикеток, массу масла и после перемешивания со­держимого отливают одинаковые порции в чистую сухую склян­ку для составления средней пробы в количестве 2 л. Если масло поступило в бочках, бидонах, флягах, барабанах, то среднюю пробу отбирают от 10% единиц упаковки, но не ме­нее чем от четырех.

При наличии в партии не менее четырех единиц упаковки пробу отбирают от каждой единицы. Перед отбором пробы масло должно быть хорошо перемеша­но путем катания (не менее двух минут) барабанов (бочек). В зимнее время перед отбором пробы застывшее масло в таре по­догревают до тех пор, пока оно полностью перейдет в жидкое состояние.

При этом не допускают его перегрева и попадания воды. Масло отбирают трубчатым пробоотборником, который пред­ставляет собой стальную или алюминиевую трубку внутренним диаметром 2,5 см и длиной несколько большей диаметра или вы­соты тары. Нижний конец трубки имеет небольшое коническое расширение, снабженное деревянной конической пробкой, кото­рая прикреплена к упругому металлическому пруту. Пробоот­борник должен быть чистым и сухим, открытым с обоих концов.

Его медленно погружают в вертикальном положении в тару с маслом. Когда нижний конец пробоотборника коснется дна та­ры, пробку при помощи прута устанавливают на место запора трубки. Пробоотборник вынимают, дают стечь маслу, приставшему к его наружной части, и, открыв пробку, сливают масло в чистую сухую склянку. В эту же склянку помещают пробы, взятые из других единиц упаковки. Отбор проб масла, поступившего в цистернах, производят при помощи крана.

Если в цистерне менее 16 т, отбирают 1 л; от 16 до 50 т— 5л; от 50 до 500 т — 10 л; свыше 500 т — 20 л. Отобранную одним из способов среднюю пробу хорошо перемешивают и отбирают лабораторные образцы по 0,5 л в две бутылки, одну из которых направляют в лабораторию для анализа, а другую сохраняют на случай арбитражного анализа (при температуре не выше 15—20°С, не более трех декад). Соответствие качества растительных масел требованиям стан­дарта устанавливают по вкусу, запаху, цвету, прозрачности, цветности, кислотному и йодному числу, содержанию влаги, на­личию отстоя и др. Определение показателей качества органолептическими методами. Перед определением запаха и цвета образец исследуемого масла необходимо профильтровать, а до определения прозрачности — тщательно перемешать.

Масло, подвергшееся охлаждению, предварительно нагревают при 50°С на водяной бане в течение 30 мин, а затем медленно охлаждают до 20°С и перемешивают. Вкус масла определяют опробованием при температуре 20°С. Для определения запаха масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности руки. Чтобы отчетливо проявился запах, масло нагревают на водяной бане до температуры 50°С. Для определения цвета масло наливают слоем не менее 50 мм в стакан из бесцветного стекла и рассматривают на белом фоне сначала при проходящем, а затем при отраженном свете.

Устанавливают также оттенок масла. Прозрачность масла определяют после отстаивания в цилинд­ре предварительно перемешанного образца (100 мл) при температуре 20°С в течение суток. Отстоявшееся масло рассматривают на белом фоне в проходящем и отраженном свете.

Масло, не имеющее мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным:: глазом, считается прозрачным. По результатам органолептического анализа качества масла можно судить о соответствии его указанному в документах виду, степени очистки, наличии дефектов. Каждый вид этого продукта имеет специфичный вкус и за­пах и не должен обладать посторонними привкусами и запахами.

Степень выраженности вкуса и запаха масла зависит от способа получения, степени очистки, условий хранения. Определение показателей качества лабораторными методами Плотность — типичный для отдельных видов масла показа­тель, который характеризует их чистоту. Он увеличивается при окислении продукта. Приборы и оборудование. Ареометр; стеклянный цилиндр на 150—200 мл; водяная баня; термометр; кристаллизатор. Температура исследуемого образца должна быть 20°С или близкой к ней. Для этого масло подогревают или охлаждают.

Стеклянный цилиндр в наклонном положении наполняют маслом так, чтобы не образовалось пузырьков воздуха. Напол­нение цилиндра прекращают, когда уровень продукта будет на 5 см ниже его краев. Затем медленно, так, чтобы не касаться стенок цилиндра, опускают в масло ареометр и оставляют его .свободно плавать. По шкале производят отсчет относительной плотности. Если температура масла отличается от 20°С, то к показаниям ареометра вносят поправку: прибавляют 0,0007 на каждый градус выше 20°С и вычитают 0,0007 на каждый градус ниже 20°С Цветное число определяется путем сравнения цвета расти; тельных масел с цветом эталонных йодных растворов и выража- ется количеством миллиграммов йода. Приборы и оборудование.

Пробирки из бесцветного стекла с внутренние диаметром 10 мм и эталоны стандартных растворов йода. Эталоны представляют собой набор разных по концентрации водных растворов йода в йодистом калии, которые наливают в пробирки с внутренним диаметром 10 мм. В такую же пробирку наливают хорошо перемешанное и профильтрованное масло.

Интенсивность окраски масла сравнивают с окраской стан- дартных растворов (эталонов) в проходящем или отраженном дневном свете при температуре около 20°С. Цветное число мас-­ ла принимают равным цветному числу эталона, имеющего оди­- наковую с ним окраску. Метод предназначен для масел желто-­ го цвета. Цветность их в процессе хранения снижается. Кислотное число характеризует содержание в одном грамме растительных масел свободных жирных кислот и других титру­емых щелочью веществ и выражается в миллиграммах едкого калия, необходимого для их нейтрализации.

По этому показа­телю можно судить о степени свежести масла, он нормируется стандартами для большинства пищевых жиров. Приборы и оборудование. Конические колбы емкостью 150—200 мл; бю­ ретка на 50 мл; стеклянные цилиндры на 50 мл; водяная баня. Реактивы. 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина; 0,1 н. раствор едкого калия; нейтральная смесь спирта и эфира.

В коническую колбу отвешивают 3—5 г хорошо перемешан- ного и профильтрованного исследуемого масла, приливают 50 мл нейтральной смеси (смесь из двух частей этилового эфира н одной части этилового спирта, нейтрализованная щелочью в присутствии фенолфталеина) и взбалтывают. Если при этом масло не растворяется, то его слегка нагревают, взбалтывая на водяной бане, и затем охлаждают до 15—20°С. Полученный раствор при постоянном взбалтывании быстро оттитровывают 0,1н. раствором едкого калия до появления розовой окраски, обусловленной присутствием индикатора.

Кислотное число исследуемого масла (X) выражается в мг КОН па 1 г продукта и вычисляют по формуле где V — количество 0,1 н. раствора едкой щелочи, израсходо­ванное на титрование, мл; : k — поправка к титру 0,1 н. раствора едкой щелочи; 5,611 — количество едкого калия, содержащегося в 1 мл 0,1 н. раствора едкой щелочи, мг; q — навеска исследуемого масла, г. Кислотное число масел в процессе их хранения увеличива­ется. VIII. РАСФАСОВКА, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ХРАНЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА Расфасовка, упаковка.

Растительные масла разливают в потреби­тельскую и транспортную тару. В промышленности фасовку растительного масла в полимерные бутылки производят на автоматических линиях «Рено-Пак» (Швейцария), включающих формовочную, наполнительную, герметизирующую и этикетировочную машины, Растительные масла для розничной реализации фасуют в стеклянные и по­лимерные бутылки массой нетто 250, 470, 500, 700, 1000, 1500 г. Допустимые отклонения от массы нетто ±10 г — при фасовании 1000 г; ±5 г — при фасова­нии от 250 до 750 г. Бутылки с растительным маслом герметично укупоривают алюминиевыми колпачками с картонной уплотнительной прокладкой с целлофа­новым покрытием.

Бутылки из полимерных материалов укупоривают колпачка­ми из полиэтилена низкой плотности. Бутылки укладывают в ящики дощатые, гнездовые, из полимерных мате­риалов, из сплошного или гофрированного картона.

Кроме того, растительные масла разливают в транспортную тару: железнодорожные цистерны, автоцистер­ны с плотно закрывающимися люками, стальные неоцинкованные бочки и алю­миниевые фляги с уплотняющими кольцами из жиростойкой резины. Маркировка растительного масла производится в соответствии с ГОСТ Р 51074-97. Маркировка наносится на красочно оформленную этикетку с указани­ем следующей обязательной для масложировых продуктов информации: наиме­нование продукта; наименование, местонахождение изготовителя, упаковщика, импортера; наименование страны и места происхождения; масса нетто или объ­ем продукта; товарный знак изготовителя; состав продукта; пищевая ценность, содержание витаминов; срок годности; обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о сертификации.

Дополнительно указываются сорт, марка, дата роз­лива (для продукта в потребительской таре) и налива (для продукта в транспорт­ной таре). Хранят фасованное в бутылки масло, в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 18 °С. горчичное — не выше 20 °С. Сроки хранения растительных масел в соответствии с действующей нормативной документацией следующие (в мес со дня розлива): подсолнечного, фасованного в бутылки — 4; подсолнечного, разлитого во фляги и бочки, — 1,5; хлопкового рафинированно­го дезодорированного — 3; хлопкового рафинированного недезодорированного, арахисового рафинированного дезодорированного — 6; соевого дезодорирован­ного — 1 5; горчичного — 8. В растительных маслах могут протекать процессы, приводящие к ухудше­нию качества масел.

Глубина процессов зависит от ряда факторов, в числе кото­рых важное место занимают условия хранения: температура, относительная влажность воздуха, присутствие кислорода воздуха, влияние света.

Немаловаж­ное значение имеет исходное качество масел при закладке их на хранение, нали­чие в них примесей. Существенное влияние оказывает материал, из которого из­готовлена тара и ее состояние.

Длительное хранение растительных масел проводится в баках-цистернах большой вместимости с плотно закрывающимися люками. В этих условиях про­дукт полностью защищен от воздействия света и частично — от кислорода воз­духа. Поскольку окислительные процессы в маслах являются наиболее опасны­ми, вызывающими их прогоркание, может применяться хранение этих продуктов в атмосфере инертного по отношению к жиру газа (например, азот, углекислый газ) с предварительной деаэрацией продукта.

В этом случае представляется воз­можным полностью исключить влияние кислорода воздуха. Резервуарный спо­соб удобен, экономически выгоден. При его использовании лучшими условиями, при которых растительные масла могут сохраняться 1,5—2 года, являются тем­пература 4—6° и относительная влажность воздуха не выше 75%. Поэтому ре­зервуары для хранения масел должны быть покрыты луче-отражающей краской и расположены в помещениях подземного типа. При кратковременном хранении и для реализации в розничной сети расти­тельные масла разливают в железные или реже — в деревянные (дубовые, буко- вые или осиновые) бочки, предварительно проклеенные внутри, чтобы жир не впитывался древесиной.

Для розничной продажи широко практикуется также розлив масел в прозрачные бутылки. Бутылки закупоривают корковыми проб­ками с осмолкой, алюминиевыми колпачками с картонной прокладкой и поли­этиленовыми пробками под колпачками из полиэтилена и фольги. Перед закладкой на хранение растительных масел тара всех видов тщатель­но очищается, так как остатки продуктов быстро адсорбируются новой партией масла.

Внутренняя поверхность железных бочек и цистерн покрывается пище­вым лаком для предотвращения контакта масла с металлом. В противном случае свободные жирные кислоты масел и железо образуют соли жирных кислот, об­ладающие свойством активно катализировать окислительные процессы. Приемка растительных масел проводится при получении их на складах, ба­зах поставщика, а также у покупателя в соответствии с Инструкцией о порядке продукции производственно-текстильного назначения и товаров народного по­требления по количеству утвержденной ГОСТ 5471-59 «Масла растительные». вывод Подготавливая материал для курсовой работы, я сделала вывод, что продукт этот нужный для жизнедеятельности человека.

В пищевой про­мышленности растительные масла подходят для изготовления тортов, кондитерских изделий, для заправки салатов, применяются для изготовле­ния майонеза и т. д. В технической промышленности применяются для из­готовления мыла, олифа, глицерина, клея Изучая материал, я узнала много нового: очищенные от примесей, от­беленные и уплотненные масла применяются в масляной живописи, масла растительные также используются для разбавления красок и входят в со­став эмульсионных фунтов и масляных лаков.

В медицинской практике из жидких масел растительных готовят масляные эмульсии; масла раститель­ные входят как основы в состав мазей и линиментов. Масло какао исполь­зуется для изготовления суппозиториев.

Масла растительные являются также основой многих косметических средств.