Технические требования

Технические требования. Изделия сдобные и булочные должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептуре и технической инструкции, утвержденным в установленном порядке с соблюдением санитарных норм и правил, установленных для хлебопекарных предприятий. 2.1.2 Для приготовления изделий сдобных и булочных должно применяться сырье, отвечающее требованиям действующей нормативно – технической документации: мука пшеничная высшего Приказ Наркомзага и первого сорта №1084-38 дрожжи хлебопекарные Г ОСТ 171-81 прессованные - молоко дрожжевое ОСТ 18-369-81 - соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-68 сахар – песок ГОСТ 21-78 маргарин ГОСТ 240-72 масло подсолнечное ГОСТ 1129-73 масло горчичное ГОСТ 8807-74 ванилин ГОСТ 16599-71 пудра сахарная ГОСТ 22-78 повидло плодово-ягодное ГОСТ 6929-71 молоко коровье ГОСТ 13277-79 пастеризованное масло коровье ГОСТ 37-55 сыворотка молочная ОСТ 49-92-75 мак масличный ГОСТ 12094-76 творог РСТ РСФСР 371-73 сметана ОСТ 49-90-75 маргарин жидкий ГОСТ 240-72 сыворотка молочная ТУ 49-803-81 сгущенная сыворотка сухая ТУ 49-800-81 яйца куриные РТУ РСФСР пищевые 8016-63 2.1.3 Изделия сдобные и булочные должны вырабатываться следующих наименований и массы, указанных в таблице № 2.1. Таблица № 2.1. Наименование изделий Масса изделий, кг Сдобные изделия: Сдоба белгородская Сдоба витая Сдоба донская Сдоба липецкая Булка приокская Булочка детская молочная Булочка с повидлом Булочка сметанка Витушка детская Конверт горчичный Плюшка новомосковская 1,05; 0,1 0,2 0,1 0,2 0,2 0,1 0,1 0,1; 0,2 0,06 0,1 0,1 Булочные изделия: Булка весенняя Булка домашняя Булка невская Булка обыкновенная Булочка яичная Сдоба сибирская 0,3 0,1; 0,2 0,05; 0,2 0,05; 0,1 0,05; 0,1 0,2 П р и м е ч а н и е. Допускаемые отклонения от установленной массы через 6 ч. после выпечки не должны превышать для изделий массой не более 0,2 кг +/- 3% и через 10 ч после выпечки для изделий массой более 0,2 кг +/- 2,5% и должны определяться по средней массе, полученной при одновременном взвешивании 10 шт. изделий.

Допускаемые отклонения в массе отдельного изделия массой не более 0,2 кг в меньшую сторону не должны превышать 5%, изделия массой более 0,2 кг – 3%. 2.1.4По органолептическим показателям изделия сдобные и булочные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице № 2.2. Таблица № 2.2 Наименование показателей Характеристика Внешний вид: Форма Поверхность Цвет Состояние мякиша: Пропеченность Пористость Промес Эластичность Свежесть Вкус Запах Разная, соответствующая наименованию изделия, с четко выраженным рисунком и тщательной отделкой.

Не расплывчатая, без притисков (кроме булочки детской молочной и булочки обыкновенной) Сдобы витой, плюшки новомосковской, булочки яичной, сдобы белгородской – гладкая, глянцевитая; Сдобы липецкой, конверта горчичного, сдобы донской, булочки с повидлом, булочки невской, булки приокской – глянцевитая, смазана яйцом; Булочки сметанки, булки детской молочной, сдобы сибирской – с отделкой сахарной пудрой; Булки весенней с отделкой маком; Булочки обыкновенной – гладкая, с одним прямым надрезом; Витушки детской – гладкая, с рельефами от закаточных витков; Булки домашней – с двумя продольными надрезами; От светло-желтого до светло-коричневого, без подгорелости, излишней бледности и загрязненности корок.

Хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь.

Развитая, без пустот.

Без комочков и следов непромеса.

Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.

Свежий, не крошковатый.

Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса и хруста от минеральной примеси.

Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. 2.1.5 По физико-химическим показателям изделия сдобные и булочные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице № 2.3. Таблица № 2.3. Наименования изделий Влаж- ность мякиша, %, не более Кислот-ность мякиша, град не более Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %, не менее Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %, не менее Порис-тость, %, не менее Сдобные изделия: Сдоба белгородская 36,0 3,0 6,5 5,7 - Сдоба витая 37,0 3,0 6,5 5,6 - Сдоба донская 38,0 3,0 6,5 5,5 - Сдоба липецкая 37,0 2,5 6,0 8,5 - Булка приокская 37,0 3,0 6,5 7,0 - Булочка детская молочная 38,0 3,0 6,5 5,5 - Булочка с повидлом 35,0 3,0 7,0 4,0 - Булочка сметанка 39,0 2,5 6,6 8,0 - Витушка детская 35,0 3,5 6,0 13,5 - Конверт горчичный 38,0 2,5 6,7 9,5 - Плюшка новомосковская 37,0 2,5 9,7 4,3 - Булочные изделия: Булка весенняя 40,0 2,5 6,0 3,0 - Булка домашняя 42,0 2,5 2,0 3,0 70,0 Булочка невская 40,0 3,0 3,0 2,5 68,0 Булочка обыкновенная 41,0 3,5 - 3,0 - Булочка яичная 41,0 2,5 - 3,5 - Сдоба сибирская 36,0 3,0 5,0 6,5 - П р и м е ч а н и я: 1. Нормы массовой доли сахара и жира являются гарантийными и определяются в случаях разногласий.

При контрольных анализах не допускаются отклонения от установленных норм в меньшую сторону по массовой доле сахара – более 1,0% по массовой доле жира – более 0,5%. 2. При работе на жидких дрожжах или молочнокислых заквасках допускается увеличение кислотности на 1 градус. 2.1.6 В изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени. 2.1.7 Предприятие-изготовитель гарантирует соответствие изделий сдобных и булочных требованиям настоящего стандарта. 2.2. Правила приемки 2.2.1 Определение партии и правила приемки – по ГОСТ 5667 – 65. Каждая партия продукции должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим ее качество. 2.3. Методы анализа 2.3.1 Отбор проб и органолептическая оценка качества изделий – по ГОСТ 5667 – 65. 3.1Методы анализа – по ГОСТ 21094 – 75, ГОСТ 5670 – 51, ГОСТ 5668 – 68, ГОСТ 5672 – 68, ГОСТ 5669 – 51. 2.4. Укладка, хранение и транспортирование 2.4.1 Укладка, хранение и транспортирование изделий сдобных и булочных производится по ГОСТ 8227 – 56.