Технологический режим и рецептура на рогалик с маком

Технологический режим и рецептура на рогалик с маком. Таблица № 2.4. Унифицированная рецептура Производственная рецептура Мука 1 сорт – 100 кг. 115,5 кг Дрожжи прессованные–2 кг 2,31 кг Соль – 1,5 кг. 1,73 кг Сахар – 5 кг. 5,78 кг Маргарин – 8 кг. 9,24 кг На обсыпку: мак – 1 кг. 1,16 кг Масло растительное–0,15кг 0,17 кг I. Расчет производственной рецептуры. 1. Сколько муки надо взять на замес теста, в деже емкостью 330 л. 100кг – 35 кг 330 л – Х Х =(35кг*330л)/100кг=115,5кг 2. Сколько дрожжей надо взять для замеса теста из муки 115,5кг 100кг – 2кг 115,5кг – Х Х=(115,5кг*2кг)/100кг=2,31кг 3. Сколько соли надо взять для замеса теста из муки 115,5кг 100кг – 1,5кг 115,5кг – Х Х=(115,5кг*1,5кг)/100кг=1,73кг 4. Сколько сахара надо взять для замеса теста из муки 115,5кг. 100кг – 5кг 115,5кг – Х Х=(115,5кг*5кг)/100кг=5,78кг 5. Сколько маргарина надо взять для замеса теста из муки 115,5кг. 100кг – 8кг 115,5кг – Х Х=(115,5кг*8кг)/100кг=9,24кг На обсыпку: Мак: 100кг – 1кг 115,5кг – Х Х=(115,5*1кг)/100кг=1,16кг 6. Сколько нужно взять масла на разделку. 100кг – 0,15кг 115,5кг – Х Х=(115,5*0,15кг)/100кг=0,17кг II. Расчет количества воды на замес теста для рогалика с маком если влажность мякиша 35%. Таблица № 2.5. Наименование сырья Количество сырья Влажность сырья в % Количество сумм веществ Мука 115,5кг 14,5% 98,752 Дрожжи прессованные 2,31кг 75% 0,577 Соль 1,73 - 1,73 Сахар 5,78 - 5,78 Маргарин 9,24 16% 7,7616 Итого 134,56 - 114,6006 1. Сколько воды содержится 115,5кг муки, если влажность 14,5% 14,5%/100кг*115,5кг=16,748кг 2. Сколько сухих веществ в 115,5кг муки. 115,5кг-16,748кг=98,752кг 3. Сколько воды содержится в дрожжах, если влажность 75% 75%/100кг*2,31кг=1,733кг 4. Сколько сухих веществ в дрожжах. 2,31кг-1,733кг=0,577кг 5. Сколько воды в маргарине, если влажность 16% 16%/100кг*9,24кг=1,4784кг 6. Сколько сухих веществ в маргарине. 9,24кг-1,4784кг=7,7616кг 7. Общий вес сухих веществ. 98,752кг+0,577кг+1,73кг+5,78кг+7,7616кг= 114,6006кг 8. Какова влажность теста. 35%+1%=36% 9. Рассчитать количество воды на замес теста.

В=Св*100/(100*Wт)-gc В=114,6006кг*100/(100-36%)-134,56кг=44,5 кг III. Распределение сырья по фазам приготовления теста.

Таблица № 2.6 Наименование Опара Тесто Обсыпка Смазка форм Мука 1с 115,5кг 69,3кг 46,2кг Дрожжи прессованные 2,31кг Соль 1,73кг 1,73кг Сахар 5,78 кг 5,78кг Маргарин 9,24кг 9,24кг На обсыпку: мак 1,16кг 1,16кг Масло раститель- ное 1,7кг 1,7кг Вода 44,5л 31,15кг 13,35л 1. Сколько надо взять муки на замес опара 115,5кг - 100% Х - 60% Х=(115,5кг*60%)/100%=69,3 2. Сколько муки остается на замес теста 115,5кг-69,3=46,2 3. Сколько воды надо взять на замес опары 44,5л - 100% Х - 70% Х=(44,5л*70%)/100%=31,15кг 4. Сколько воды остается на замес теста 44,5л-31,15л=13,35л