Времена года и гармония на японском столе

Времена года и гармония на японском столе. Альфа и омега японской кухни - соответствие блюд сезону.

Подчас это не менее важно, чем само их приготовление. Понятие сезонности в японской кулинарной традиции это прежде всего - использование продуктов в то время года, когда они особенно вкусны. Например, нежные, хрустящие, с приятным ароматом ростки бамбука (которые вообще играют важную роль в национальной кулинарной традиции) - примета блюд весеннего сезона. Корень лотоса почитают сезонной пищей весной и осенью.

Исстари повелось, что жареный угорь лучше всего восстанавливает силы во время жары. Существовал даже специальный день, когда едят эту рыбу. По лунному календарю он приходился примерно на середину июля. Сезонность проявляется также в обязательном украшении блюд символами того или иного времени года. Например, летом в душные жаркие дни белоснежная отварная холодная лапша в обрамлении красных свежих листьев периллы манит прохладой и возбуждает аппетит. Осенью кушанья декорируются красными листочками клена, сосновыми иглами, цветочками хризантемы, а морковь или редьку нарезают в форме тех же листочков клена.

К слову сказать, некоторые японские кулинары специализируются на "изготовлении" цветов из овощей. Из кусочков редьки, моркови, тыквы они создают на блюдах цветы ириса или розы, которые выглядят как живые. Кроме того, каждый сезон представлен своим видом фруктов, овощей, рыбы: зима - мандаринами, осень - хурмой, лето - форелью. Подчеркивается сезонность и в сервировке стола.

Например, в осенние и зимние месяцы на столах в ресторанах расставляют небольшие мисочки с мелкими камушками, в которых установлены маленькие красочные бумажные или соломенные зонтики. Это римэйк из быта японского крестьянина надевать накидки из рисовой соломы и раскрывать соломенные зонты в непогоду. В строго регламентированной на протяжении веков жизни японцев не мог не появится ритуал сервировки стола. Здесь ничего не отдается на долю случая. Многочисленные блюда, тщательно продуманные и подобранные, удивительно красиво раскладываются на разного размера тарелочках, блюдечках, подносиках и в чашечках, предназначенных именно для того или иного блюда.

Отсюда даже появился расхожий штамп, что японские блюда готовятся больше для глаз, чем для еды. То же можно сказать и о посуде для сакэ. Его подают в небольших глиняных или фарфоровых кувшинчиках без ручек, в которых и подогревают, а пьют из небольших стопочек, а некоторые сорта - из маленьких квадратных деревянных коробочек, на которых непременно обозначено название ресторана или сорта сакэ. В сервировке японского стола очень широко используется лакированная посуда темных тонов.

О том, какое впечатление она производит, лучше не скажешь, чем это сделал классик японской литературы Танидзаки Дзюнъитиро. Он писал: "Однажды я был приглашен на чайную церемонию, где нам подали суп мисо. До этого времени я ел этот суп, не обращая на него особенного внимания, но, когда я увидел его поданным при слабом свете свечей в лакированных темных чашках, то этот густой суп цвета красной глины приобрел какую-то особенную глубину и очень аппетитный вид Да и отваренный рис ласкает взор и возбуждает аппетит только тогда, когда он наложен в черную лакированную кадушечку". Большинство блюд, как правило, едят при комнатной температуре (только суп и рис непременно горячими), поэтому их подают на стол все сразу.

В японской сервировке, как и в европейской, есть свои правила. Например, рис ставится слева, суп справа, основное блюдо в центре.

Слева, справа и немного сзади основного блюда размещают различные маринады и соленья. Соусы и приправы располагают справа от того блюда, для которого предназначены. Хаси (которые кладут на специальные подставочки или подносики, чтобы они не касались стола) обращены влево тем концом, которым берут пищу; десерт и чай завершают трапезу. Блюда можно есть в любом порядке - отхлебнуть суп, съесть кусочек рыбы, попробовать маринады, а затем опять вернуться к супу. Приступая к еде, японцы произносят неизменное "итадакимас" (досл.: приступаем), а заканчивают словами благодарности за еду "готисо сама дэсита" (было очень вкусно). Такие слова произносят автоматически.

Совершенно особым видом японской сервировки является бэнто - набор традиционной еды в специальной коробке, который составляют дома или покупают. Его едят в школах, институтах, поездах, во время загородных прогулок. Бэнто можно купить не только во всех магазинах и лавках, но и в вагонах поездов, у разносчиков.

Насчитывается свыше 2 тыс. его типов. В набор чаще всего входят: вареный рис (обязательно), овощи в разном ассортименте (шпинат, морковь, салат, капуста, ростки бамбука, петрушка, маринованные сливы), водоросли и непременно что-нибудь мясное - кусочки колбасы или ветчины, сосиски или мясные данго (колобки типа наших биточков, а в последнее время гамбургеры). Все это разложено по отдельным секциям. В домашние бэнто (уложенные в пластиковые или металлические коробочки) входит все, что есть под рукой: кусочек омлета, жареное мясо, а иногда и просто бутерброды.

Кстати сказать, есть и покупные, состоящие из одних сэндвичей или недорогих видов суси. Есть бэнто, приготовленные специально для европейцев (вкусам американцев отвечает, например, тушеная рыба или соус "чили"). Именно они по большей части продаются на перронах вокзалов (называются "станционные бэнто"). Они придают "японский колорит" путешествующим по стране. На упаковках станционных бэнто обычно оттиснуто название станции или изображение местной достопримечательности, а к непременному содержанию коробочки добавлен местный деликатес. Как приправу в коробку кладут тюбик с сёю и, конечно, хаси. На коробках непременно указано время приготовления.

Японцы любят давать блюдам экзотические названия. Например, жареные каракатицы именуются "сосновые шишки", потому что на них похожи глянцевитые жареные кусочки; мясное блюдо в фольге называется "серебряные лодочки"; взбитая в пену тертая репа - "облака репы"; приготовленное из куриного мяса и яиц блюдо величают "родители и дети". Недавно появился специальный консервированный соус для итальянских спагетти под интригующим названием "рай для кухни". Кроме того, в рецептах можно встретить такие слова как "лисий хвост", что означает золотисто коричневую корочку.

Тякин - специальная хлопчатобумажная ткань, используемая во время чайной церемонии для протирания чашек, дала название одному из очень популярных видов кондитерских изделий, приготовленных из сладкого картофеля, поскольку именно в ней отжимают картофельные колобки.

В лавках, закусочных, ресторанах Несмотря на всю суперсовременность, Япония не утратила такую примету своих городов как бесчисленное множество небольших харчевен, закусочных, лавочек, которые определяют облик многих, как правило, узеньких улочек, которые достались в наследство даже мега полисам Токио и Осака от времен средневековья или появились в возрожденном из пепла Хиросима.

Когда бредешь по этим "вкусным" улочкам, где смешаны ароматы не только различных блюд, но и кухонь многих стран, поистине нетрудно понять чувство того "буриданова осла", который остался голодным, мучительно выбирая, к какой охапке сена приступить сначала. Это поистине пытка для обоняния. Прогулка по многим улицам, где расположены также кафе и рестораны европейского типа, это - уже огромный соблазн для глаз. Во всех витринах в настоящей посуде выставлены, как две капли воды похожие на оригинал, муляжи подаваемых в том или ином заведении блюд. В большинстве случаев это подлинные произведения абсолютно реалистического искусства.

Буквально носом упираясь в прозрачные и чистейшие стекла витрин, стараешься убедить себя, что это не салат из свежих листьев, на которых как бы остались капельки воды, или не горячая ароматная свиная отбивная с дымящимся рисом. Искусство изготовления муляжей связывают с появлением в конце прошлого века большого количества не известных дотоле японцам европейский блюд. Сейчас это - целая отрасль индустрии, приносящая неплохие доходы.

Как уже говорилось, японцы сохраняют приверженность своей национальной кухне, а сама Япония, похоже, остается страной, где маленькие магазинчики встречаются на каждом шагу. До сих пор в 70 случаях из 100 японец совершает покупку, отправляясь за ней пешком или, в крайнем случае, на велосипеде. Торговые кварталы с лавочками по обеим сторонам нешироких улиц, где торгуют всем необходимым для повседневной жизни, и где товары продаются не только в лавках, но и на улице (по большей части это овощи и фрукты) - придают особый колорит городам.

В Японии один магазин приходится на 80 человек, в то время как во Франции, Германии, США и Великобритании - на 120-160 человек и лишь в Италии - на 60. И это при том, что универмаги и супермаркеты постоянно усиливают свои позиции. Для примера можно взять рыбные магазины. В Японии повсюду их огромное количество, в основном мелких. В одном лишь Токио более 10 тыс. Их притягательная сила в широком выборе свежайшей рыбы и морепродуктов (обычно на оптовом рынке приобретается дневная норма), в абсолютной чистоте помещения и радующим глаз искусстве преподнести товар.

Многие владельцы магазинов владеют мастерством виртуозной разделки рыбы, потому что в Японии в большинстве случаев рыба продается разделанная и очищенная даже от чешуи. В таких магазинах можно предварительно заказать желаемый продукт, и он будет закуплен специально на оптовом рынке.

Именно в таких магазинчиках сохраняется традиция неформального общения между покупателем и продавцом, индивидуальное обслуживание. Здесь можно получить любой совет, касающийся морепродуктов: как их хранить, как готовить. Ведь существует огромное количество разных рецептов. По желанию товар может доставляться прямо на дом. Иногда владельцы таких магазинов открывают по соседству и рестораны с рыбной кухней, что дает значительную экономию при одновременной закупке рыбы для продажи и приготовления.

Специализированных рыбных ресторанов в Японии - несметное количество, и неизменно везде - сусичные (сусия). Появились они и у нас под названием "бар суши". В классических сусичных, обычно очень небольших, поваров и посетителей разделяет невысокая застекленная стойка-холодильник. На ней расставлены все продукты, необходимые для приготовления этого блюда. Здесь можно заказать и тут же получить до 36 различных его видов. Например, колобки с креветками, тунцом, крабами, осьминогом, макрелью, каракатицей, скумбрией, окунем, красной икрой, морским гребешком.

В суете современной повседневной жизни большую популярность приобрели так называемые кайтэндзусия, в которых на непрерывно движущейся по кругу ленте - отсюда и название ("кайтэн", досл.: движение по кругу) стоят тарелочки с порцией суси (два колобка). Повара, находящиеся внутри круга, образованного этой лентой, непрерывно готовят все новые и новые порции. Их можно попросить сделать тот или иной вид, если его не оказалось под рукой. В кайтэндзусия цены невысоки - от 100 до 200 иен (1-2 доллара) за порцию.

В фирменных сусия цена может доходить до 10 долларов. Здесь подается рыба, выловленная в тот же день, а не хранившаяся некоторое время в холодильнике. В таких заведениях дорогие суси подаются на бамбуковых листьях, как это делали в старину, но часто настоящие листья заменяют сделанные из пластмассы (как и муляжи, очень искусно). Такие суси обходятся нередко дороже, чем иные мясные блюда.

В кайтэндзусия обычно в среднем в день съедают до 1 т риса и до 100 кг. рыбы, а ежемесячная выручка доходит до 50 тыс. долларов. Улицы японских городов пестрят столь близкими сердцу японцев вывесками "удон", "соба", "рамэн". Все это закусочные, где готовят блюда из разных видов лапши. Это фактически национальный аналог современных ресторанов быстрого приготовления. В стране еще в средние века в больших городах было немало специализированных закусочных, где подавалось какое-либо стандартное блюдо - либо соба, либо удон. В частности, в Токио в середине прошлого века насчитывалось почти 4 тыс. закусочных соба. Пользующиеся большой популярностью в последние десятилетия у японцев, особенно у молодежи, рестораны типа "Макдоналдс", "Кентукки", "Фрай чикин", "Бургер квин" предлагают стандартный набор блюд и быстрое обслуживание при сравнительно низкой цене. Первым (в 1971 г.) и самым популярным на японской земле оказался "Макдоналдс", который сейчас насчитывает свыше тысячи филиалов, где ежегодно продается более 50 млн. гамбургеров.

Японский "Макдоналдс" - самая крупная из его зарубежных компаний. Появляются цепные рестораны и японской кухни, например "Ёсиноя", где можно отведать блюдо гюдон (рис с говядиной и луком пореем). Учитывая вкусы японцев, ресторанчики этой цепи вводят аналогичное блюдо, только с рыбой.

Цепные закусочные Тэн предлагают блюда тэндон (рис с тэмпура). Владельцы подобных японских ресторанов стараются учитывать вкусы различных возрастных групп населения. И их популярность набирает темп. Всемерно известна японская приверженность к традициям - достаточно упомянуть их зримое воплощение ( икэбана, чайную церемонию, бонсай, Кабуки, сады) так же, как устремленность ко всему новому.

Поэтому в Японии и воспринимается как нечто само собой разумеющееся повсеместное сочетание традиционных мелких лавочек, харчевен и забегаловок с поистине морем всевозможных простых и сложных торговых автоматов. Они везде - на оживленных улицах, в парках, стадионах, железнодорожных станциях, в помещениях фирм, по соседству с жилыми домами, даже с лавочками розничной торговли, а последнее время и на межах рисовых полей.

Можно сказать, что постепенно они выживают пешеходов с тротуаров, которые в Японии и так очень узенькие, а иногда их и вовсе нет, и поэтому местные власти, не имея сил и возможности бороться с ними, пытаются упорядочить их размещение. Каждый японец в течение года отдает этим автоматам примерно до 400 долларов.

Первоначально в таких автоматах продавались напитки, бутерброды, различные фасованные продукты. Сейчас ассортимент расширился до мелких предметов повседневного спроса и цветов. Такое широкое распространение автоматов в Японии можно объяснить не только удобством (ведь ими можно пользоваться круглосуточно), но и малой преступностью в японских городах. Японской традицией стали и так называемые комбини - японское производное от английского convenience (удобство). Это - широко известные магазины "Севен-елевен", "Лаусон", "Мини-стоп", которые несмотря на то, что появились чуть более 20 лет назад, сейчас встречаются в любом уголке страны.

Их насчитывается свыше 50 тыс. Эти круглосуточно работающие комбини первоначально были рассчитаны на запоздалых покупателей и потому цены здесь были выше, чем в других местах. Но теперь они прочно укоренились в повседневной жизни японцев. В них постоянно продается очень много продуктов быстрого приготовления не только европейских, но и японских, например популярное "одэн". В некоторых комбини в последние годы появились кухни, откуда приготовленные блюда развозятся по домам.

К слову сказать, обычай доставки заказанных блюд (например, преподавателям в университеты, служащим в конторы во время обеденного перерыва) (хорошее подспорье в работе харчевен. В обеденные часы, которые в Японии свято соблюдаются, по улицам несется армада велосипедистов, столь ловко лавирующих между пешеходами, что удивляешься, как они не роняют свои нагромождения тарелок или подносов.

У японцев существуют достаточно четкие принципы деления еды на ресторанную и домашнюю. Но в обоих случаях любое блюдо следует съесть в течение 10 минут после его приготовления, когда оно еще не потеряло вкус, который "запрограммировал" кулинар. В ресторанах, где качество продуктов, разумеется, наивысшее, блюда подают в определенном порядке - в несколько приемов на отдельных подносах. На первом непременно стоят овощные блюда, устрицы, сасими. На последнем - суп, рис и маринады.

А в промежутке между ними - все многообразие жареных или приготовленных на пару рыбных и мясных блюд с самыми разнообразными приправами. В ресторанном меню нет основного блюда в нашем понимании этого слова. Один и тот же продукт, например баклажан, может быть жаренным во фритюре главным блюдом, компонентом супа или приправой в маринованном виде. В очень дорогих ресторанах предлагается обычно два-три набора из 10-12 блюд, которые подаются в строго установленном порядке.

Но порции в них по европейским понятиям микроскопические. Интерьер, сервировка столов и обслуживание выдержаны в традиционном стиле - гости сидят за низенькими лакированными столиками на подушках - дзабутон, обслуживают их одетые в кимоно прелестные японки. Дома обычно едят жареное или тушеное блюда, из сырой рыбы, рис и суп. Для гостей добавляют, сакэ, закуску, салат, маринованные овощи. Целый ряд очень вкусных блюд готовят в их присутствии. (Это не китайская кухня, где натуральный продукт надо приготовить так, чтобы он стал непохож на себя, и не европейская, в которой приготовление, например, соусов, занимает очень много времени). В этом случае требуется всего лишь электросковорода или чугунная с газовой горелкой и очень красиво расположенные на подносе подготовленные продукты.

Десерт, как правило, отсутствует. Японский обед идет под аккомпанемент зеленого чая, который подают до, во время и после еды.