Японская кулинария

еферат Подготовлен Ученицей 10 «А» класса Средней школы №43 Цейтлиной Александрой г. Мурманск 2002 г. ОГЛАВЛЕНИЕ Подготовлен 1 Времена года и гармония на японском столе 4 В лавках, закусочных, ресторанах 6 Японская кулинария - синоним здорового питания 9 Специфика кухонной утвари 10 Некоторые базовые компоненты 13 Основные методы готовки 15 Способы подготовки продуктов 17 Все о рисе 18 Рыба, креветки, моллюски 21 Овощи с огорода и из моря 23 Все о сое 27 Маринады и соления 29 Лапша известная и неизвестная 30 Не только чай 32 Непривычные лакомства 34 ДЕСЕРТЫ 35 ГЛОССАРИЙ 38 ЯПОНСКИЕ ПРОДУКТЫ В ЯПОНИИ 41 ЯПОНЦЫ И ПИВО 42 Несколько вводных слов о японской кулинарии Искусство кулинарии - одно из древнейших видов искусств, неотъемлемая часть культурного наследия человечества.

Оно появилось, очевидно, тогда, когда человек сумел добыть огонь и зажарить кусок мяса. Можно сказать, что кулинария зародилась у костра первобытного человека.

Но прошли тысячелетия прежде, чем приготовление пищи действительно стало искусством. Искусство кулинарии состоит в том, чтобы приготовить здоровую и вкусную пищу. Здоровая пища должна содержать все необходимое для поддержания жизнедеятельности, но при этом она обязательно должна быть вкусной, доставлять удовольствие, наслаждение процессом еды. У каждого народа сложилась своя национальная кухня.

Она отличается от других не только специфическими блюдами, но и способностью придавать заимствованным свой неповторимый вкус. При этом кулинария, пожалуй, наиболее подвижная часть национальной культуры. Но взаимопроникновение, взаимовлияние не уничтожает национальную самобытность. Японская кулинарная традиция разительно отличается не только от европейской, но и от соседней азиатской, например китайской.

Прежде всего она проявляет глубочайшее уважение к первозданному внешнему виду продуктов, которые непременно - высокого качества. Такое требовательное отношение японцев к пище лежит в русле национальной традиции восприятия окружающей природы, поклонения ей, что отражено в их религии синто (путь богов). В глубокой древности на алтари богов - ками - возлагались лишь лучшие дары полей, гор и морей: наисвежайшая рыба, спелые фрукты, зрелые колосья золотистого риса, сверкающий белизной рис, т.е. то, что создано самой природой, к чему еще не прикасалась рука кулинара.

Японская кухня проявляет тонкое и поэтическое уважение к дарам природы. Местные повара стремятся сохранить первоначальный вкус и внешний вид продуктов, чтобы рыба или овощи в приготовленном виде оставались сами собой. Изысканная стряпня и утонченные соусы в древние времена были бы сродни святотатству, да и сейчас они не столь свойственны японскому рафинированному вкусу.

Это принципиальное отличие японской кухни от кулинарии других стран очень точно подметил большой знаток Японии, проживший там не одно десятилетие итальянец Фоско Мараини. Он писал: "Если китайская еда - это приобщение к человеческому искусству (как получается этот необыкновенный соус? Чем были эти странные шарики в первоначальном виде?). Если западная еда - это приобщение к человеческой власти (Побольше! Поплотнее! Эти орудия войны - ножи, вилки! Блестящий металл, разрезающий красную плоть), то японская еда - это приобщение к природе (корень есть корень; лист есть лист; рыба есть рыба); а количество отмерено так, чтобы избежать пресыщения и тем самым возможного чувства отвращения". Первые блюда предки современных японцев приготовили на костре еще много тысячелетий назад в так называемый период Дзёмон (10000 -5000 лет до н.э.). Судя по археологическим раскопкам, это было что-то напоминающее сделанный из толченых орехов пирожок, запеченный на огне. В те времена японцы уже употребляли в пищу различные растения (21 вид), мясо животных (122 вида), рыбу (6 видов), разнообразные моллюски (более 30 видов). Все это было в изобилии в окружающих лесах и морях, и можно было довольно легко добыть: убить дикого кабана или оленя, собрать орехи и каштаны, выловить рыбу и подобрать раковины моллюсков.

Тогда приготовление пищи не требовало большого мастерства, но во время археологических раскопок ученых поразило, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры жители Японских островов ели коварную ядовитую шарообразную рыбу фугу (собака-рыба), видимо, зная, что яд содержится в ее печени и икре. А ведь даже в настоящее время повара, готовящие это в высшей степени деликатесное и дорогое блюдо, оканчивают специальную школу и получают лицензию на открытие специализированного ресторана.

Отведать ее - все равно, что сыграть в русскую рулетку.

И подобное сравнение небеспочвенно: в период с 1886 г. по 1979 г. более 12,5 тыс. человек пострадали, съев фугу, а почти 7 тыс. из них умерли.

Только в 1994 г. отравилось 2З любителя этого опасного блюда, правда, умер только один. Искуснейший повар хозяин ресторана в городе Кисивада в преф. Осака создал уникальный музей, посвященный этой удивительной рыбе. Материалы для него присылались со всех концов страны. В музее можно получить полное представление о том, как избежать опасности отравиться этим очень популярным блюдом. Ежегодно в Японии съедается свыше 20 тыс. т фугу. Считая просветительскую миссию выполненной, хозяин хочет закрыть свой музей.

Но главная причина, скорее всего, в том, что после ознакомления с экспонатами музея у людей пропадает желание заказывать это блюдо. Поистине, "во многой мудрости много печали; и кто умножает познания, умножает скорбь". Древние японцы умели и коптить мясо, и хранить пищу в природных холодильниках - глубоких (до 3 метров) ямах, и использовать соль как консервант. Примерно в У в. до н. э. они приобщились к культивированию отдельных растений.

Известно, что в то время выращивали тыкву, периллу многолетнюю, некоторые виды зеленых бобов, просо, гречиху. Постепенно круг и масштабы культивированных растений расширялись, но настоящее земледелие началось примерно 2500 лет назад, когда в Японии начали возделывать рис. Именно с этого периода и зарождается собственно японская кухня, в которой главную роль на протяжении веков играл именно рис. Недаром одно из старинных названий Японии - "Земля рисовых колосьев".

Времена года и гармония на японском столе

Альфа и омега японской кухни - соответствие блюд сезону. Подчас это не... Корень лотоса почитают сезонной пищей весной и осенью. Исстари повелос... Соусы и приправы располагают справа от того блюда, для которого предна... Сейчас это - целая отрасль индустрии, приносящая неплохие доходы. Как ... По желанию товар может доставляться прямо на дом.

Японская кулинария - синоним здорового питания

Подогревая интерес к японской кухне, не только японские кулинары, но и... Сисо, как и другие редкие ароматические растения, постепенно попадает ... В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоевывает у... Во-первых, потому что у нас появились многие ранее не известные овощи ... Как грибы растут рестораны японской кухни.

Специфика кухонной утвари

Например, небольшая сковорода с вертикально укрепленной ручкой использ... Хорошие повара справедливо полагают, что, если строго следовать рецепт... Это делается, чтобы пища была плотно прикрыта, а излишняя влага испаря... В любом японском доме готовят рис, поэтому там всегда имеется кадушка ... Многое из японской кухонной утвари может исчезнуть, но, несомненно, ос...

Некоторые базовые компоненты

Вариант для мяса птицы - 2/3 стакана сёю, 3 столовые ложки сахара, 1/2... Готовить его надо на небольшом огне, помешивая деревянной ложкой, пока... Поэтому его варят, постоянно помешивая, на среднем огне, иногда увелич... На появляющиеся комки не стоит обращать внимание. Процеженный соус кладут в пиалу и добавляют оставшуюся 1/2 ложки амадз...

Основные методы готовки

В гриле все готовят быстро на сильном огне, а потому внешняя, т.е. красивая сторона, например рыбы, получается хрустящей, а внутренняя ос... Для удаления запаха из уже использованного масла в нем обжаривают неск... В этом случае все продукты режут одинаковыми кусочками, чтобы они были... Кунжутные зерна, светлые или темные, вообще широко применяются в японс...

Способы подготовки продуктов

Перед потрошением рыбу моют, удаляют чешую, несколько раз прополаскива... лицевая сторона рыбы, и неправильная, на которой и делают разрезы для ... Некоторые овощи (гобо, морковь) строгают как будто чинят карандаш или ... Любят японцы резать огурцы и в непривычной для нашего глаза форме "гор... Из огурцов и маленьких баклажанов можно "сделать" веер.

Все о рисе

Рис настолько важен для японцев, что слово "гохан" означает не только ... В "Записях о деяниях древности" (Кодзики, УШ в.), этом своего рода свя... Однажды во время соревнований по стрельбе из лука они сделали из рисов... Однако бережно относящиеся к своим традициям японцы, вряд ли допустят,... В новостях по телевидению, как в сообщениях с фронта, рассказывалось о...