Некоторые базовые компоненты. Своеобразной чертой японской кулинарии является бульон даси, служащий основой многих блюд и супов.
Именно хороший даси - залог успеха постижения тайн японской кухни. Существует три основных его типа, приготовленных на основе морской капусты - комбу. Первый, самый простой вариант - вода и комбу. Такой бульон - прозрачный, без следов масла или жира, напоминает по вкусу морскую воду. Пластину морской капусты длиной 10-15 см протирают влажной тряпочкой, а не моют, чтобы не пропал аромат, замачивают в четырех стаканах воды и оставляют на 1 час, затем варят на среднем огне, не закрывая крышкой; как только закипит вода, капусту немедленно вынимают. Второй вариант - даси с сушеными рыбьими хлопьями - кацуобуси.
Как только вынута морская капуста, их добавляют (10-15 г) в бульон буквально на несколько секунд, чтобы не было сильного рыбного запаха; затем выключают огонь и бросают щепотку соли; хлопья оседают на дно и бульон настаивается. Всего для его приготовления требуется не более 10 минут.
В третьем варианте кацуобуси заменяют сушеными сардинками (10 штук), которые придают бульону сильный рыбный запах. Такой даси используется большей частью для приготовления супа мисо, о чем речь ниже. Рыбки чистят, отделяют головки и замачивают на 2-3 часа, затем слегка отваривают и дают настояться. Морская капуста придает бульону сладковатый вкус, а хлопья кацуобуси или сардинки - аромат моря. Перед употреблением все типы бульона процеживают. Даси прост в приготовлении, но, как и все в кулинарии, требует внимание к деталям. Для таких бульонов существуют и сухие смеси, то, что сейчас называют продуктами быстрого приготовления.
В этом случае порошок высыпают в кипящую воду и настаивают. Вместо воды можно использовать жидкость, в которой размачивались сушеные грибы. Находит применение в японской кулинарии и куриный бульон. Его готовят из шеек, крыльев, ножек. Их закладывают в кастрюлю с водой, добавляют ломтики свежего имбиря, 2-3 пера нарезанного лука порея, немного соли, черного перца и доводят до кипения на сильном огне, снимают пену, убавляют огонь и варят 30 минут - 1 час, прикрыв крышкой.
Горячий бульон процеживают, вновь доводят до кипения и добавляют размельченную скорлупу от 3-4 яиц или белок от 1 яйца. Как только бульон закипает, его снимают с огня, снова процеживают, удаляя возможные остатки жира. Таким образом, даси принципиально отличается от западных бульонов. На его основе готовятся все японские супы, которые едят в течение дня в любое время.
Различаются два их основных вида - прозрачные и густые. Первые считаются наиболее изысканными, и подают их, как правило, во время обеда. В таком бульоне могут плавать несколько кубиков овощей или кусочков моллюсков, нарезанных в виде символов того или иного сезона - например, в форме снежинок зимой и цветов (летом). Густой суп - мисосиру приготавливается на основе ферментной бобовой пасты. Именно мисосиру - стержень японской суповой кулинарии. Миллионы домохозяек ежедневно готовят разного вида такие супы не только на завтрак, но и на обед и ужин. Практически в каждом доме имеются свои рецепты мисосиру.
При готовке многих блюд из мяса, рыбы и птицы применяются различные вариации соусов и приправ. Многие из них можно купить в магазине в готовом виде, но при желании - сделать и дома. Наибольшей популярностью пользуется соус тэрияки. О его предназначении - придавать продуктам золотисто-коричневую корочку при жарении (говорит и само название ("тэри" - блестящий и "яки" - жарить). Для приготовления этого соуса, например для 500 г рыбопродуктов, берется 1/4 стакана сёю, 1 столовая ложка сахара, 1/4 стакана десертного вина, 1/2 столовой ложки тертого имбиря.
Вариант для мясных продуктов - 1/4 стакана сёю, 1/2 чайной ложки сахара, 1 столовая ложка сакэ, 1 долька чеснока, 2 столовые ложки тертого имбиря. Вариант для мяса птицы - 2/3 стакана сёю, 3 столовые ложки сахара, 1/2 стакана десертного вина, 1 столовая ложка сакэ, 1 долька чеснока, 1 столовая ложка тертого имбиря.
Используется для многих соусов и рисовый уксус. Он более мягкий, чем большинство используемых в европейской кухне, а также более легкий и сладковатый. Лучше всего его заменять, как уже говорилось, яблочным. Рисовый уксус идет для приготовления двух типов сладкого соуса амадзу. Для получения 5 столовых ложек соуса первого типа берется 3 столовые ложки рисового уксуса, 2 столовые ложки сахара, 1/4 чайной ложки соли. Для приготовления 1 стакана второго - 2/3 стакана рисового уксуса, 4 столовые ложки сахара и 1 чайная ложка соли. Готовить его надо на небольшом огне, помешивая деревянной ложкой, пока сахар и соль не растворятся.
Легко можно приготовить и два типа соуса Пондзу. Чтобы получилось 6 столовых ложек соуса первого типа берут 2 столовые ложки рисового уксуса, 2 столовые ложки сёю и 2 столовые ложки даси; чтобы получить 11/4 стакана соуса Пондзу второго типа нужно, 1/3 стакана рисового уксуса (можно его заменить лимонным соком), 1/3 стакана сёю, 1/3 стакана даси. Можно приготовить два типа и соуса самбайдзу.
В первом случае на 6 столовых ложек требуется 3 столовые ложки рисового уксуса, 2-3 капли сёю, 2 столовые ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 1,5 столовые ложки даси. Во втором - 1/3 стакана рисового уксуса, 0,5 - 1 чайная ложка светлого сёю, 1,5 столовые ложки сахара, 1/4 чайной ложки соли. Безусловно, все компоненты для любого соуса надо тщательно перемешивать. Заслуживает упоминание и столь любимый японцами соус из кунжутных зерен.
Для получения 1 стакана такого соуса следует взять 5 столовых ложек рисового уксуса, 5 столовых ложек сёю, 3 столовые ложки светлых кунжутных зерен и 2 столовые ложки мирин. Для вареных рыбопродуктов и зеленых овощей хорошо подходит густой яичный соус камидзуаэ. Он пикантен на вкус, прекрасно обволакивает кусочки тушеных омаров, крабов, креветок, осьминогов, а в салатах придает терпкий вкус огурцам, спарже или стручкам фасоли. Для того, чтобы приготовить 1/4 стакана такого соуса, требуется 3 желтка и 3 столовые ложки амадзу. Однако готовить его не так просто, как может показаться, судя по компонентам.
Для того, чтобы он был блестящим, смесь 3 желтков и 2,5 столовых ложек амадзу следовало бы готовить на сильном огне, но в таком случае велика опасность пригорания. Поэтому его варят, постоянно помешивая, на среднем огне, иногда увеличивая его. При этом важно соблюдать ритм готовки: 10 секунд на огне, 5 секунд перерыва, во время которого для охлаждения сковороду ставят на мокрое полотенце.
Так готовят 1-1,5 минуты. В этом случае соус получается нужной консистенции. На появляющиеся комки не стоит обращать внимание. Охлажденный соус перекладывают на сухую салфетку, делают из нее маленький мешочек и отжимают содержимое. Процеженный соус кладут в пиалу и добавляют оставшуюся 1/2 ложки амадзу. Весьма оригинально в японской кухне используется всем хорошо известный омлет. Его готовят в виде очень тонких пластин, напоминающих наши блины, укладывают стопкой, но перекладывают бумажными салфетками, чтобы удалить лишний жир. Для приготовления 10-12 таких пластин требуется 8 крупных яиц, 2,75 столовые ложки кукурузного крахмала, 2,75 столовые ложки воды, 2 чайные ложки соли, масло для жаренья.
На сковороду надо выливать столько яичной массы, чтобы она покрыла дно тонким слоем. Такой омлет является составной частью многих блюд.