АГЕНТСТВО ОБРАЗОВАНИЯ АДМИНИСТРАЦИИ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ КГОУ СПО «КАНСКИЙ ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» СПЕЦИАЛЬНОСТЬ 050309 «ТЕХНОЛОГИЯ» ОТДЕЛЕНИЕ ЗАОЧНОГО ОБУЧЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВТОРЫХ БЛЮД ИЗ ПТИЦЫ ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА Выполнил: Фёдорова О. В студентка 63 группы Руководитель: Корниенко Е.Ю преподаватель кафедры технология КПК Рецензент: Курзакова О.П преподаватель кафедры технология КПК ВКР допущена к защите: Оценка ГАК: Канск 2007 Содержание Введение 4 Глава 1. Техника безопасности и охрана труда при выполнении кулинарных работ 1. Охрана труда. Техника безопасности 1. Меры безопасности в кабинете « Технология» 2. Характеристика сырья 10 Введение У нас уже вошло в привычку связывать вкус с определённым видом продукта – так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки.
В доказательство этого – пример истории.
Наполеон I терпеть не мог куриного мяса. Причина этого нерасположения сложилась постепенно. Наполеон родился на Корсике в бедной семье. Самым дешевым и доступным блюдом для семьи была курица, которую готовили экономно: получали, отваривая, бульон и мясо. Когда Наполеон стал капралом, а потом офицером, то в любой деревне, где останавливались солдаты, на обед чаще всего тоже была курица.
Употребляя куриное мясо в течение почти трёх десятилетий, Наполеон, в конце концов, приобрёл к нему стойкое отвращение. И когда он стал консулом, а затем императором, то строго наказал своим поварам никогда, ни под каким видом не готовить ему куриного мяса. Ослушнику грозила гильотина, поэтому повара неукоснительно исполняли это требование императора. Так продолжалось до тех пор, пока поваром у Наполеона не стал артист и виртуоз кулинарного дела – Лягюпьер. Он не привык и не терпел, чтобы ему мешали в его кулинарных замыслах.
Молча, выслушав распоряжение императора, на следующий день он подал ему на обед именно курицу, причем приготовил её, внешне никак не маскируя. Взбешенный Наполеон тот час же вызвал повара, чтобы тут же выполнить своё обещание о немедленной расправе с ослушником. Лягюпьер хладнокровно заявил императору, что тот волен, конечно, исполнить свой приговор, но пусть вначале попробует хоть кусочек: если блюдо не понравится, он готов расстаться со своей головой.
Удивлённый Наполеон скорее из любопытства, чем от желания, попробовал приготовленное блюдо и был поражен, что оно не имеет столь специфического запаха и вкуса, раздражавшего его. С тех пор Лягюпьер получил разрешение включить куриное мясо в меню императора и каждый раз готовил курицу так, что вкус блюда был совершенно иным. [6. С. 5] Нежное и вкусное мясо птицы всегда считалось деликатесом. Но сейчас так развилось птицеводство, что мясо птицы, особенно куриное, доступно большинству населения.
Куры давно стали для нас привычной пищей. Утку, гуся, индейку мы обычно готовим в праздничные дни. В магазинах чаще продают не взрослую птицу, а цыплят, выращенных ускоренным способом - бройлеров. Наиболее ценный пищевой компонент мяса птиц, конечно же белок. В мясе кур, в том числе бройлеров, в зависимости от категории содержится 18-21%, в мясе гусей – 15-17%, в мясе уток – 16-17%, в мясе индеек – 19-21%, перепёлок 18% белка. Аминокислотный состав птичьего мяса благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах нет. Жиров, как правило, значительно больше в мясе водоплавающих птиц. Для сравнения: жирность бройлеров колеблется в пределах 11-16%, близких по возрасту гусят – 14-28%, утят – 20-27%. Соответственно жирность кур – 8-17%, индеек – 12-22%, тогда как гусей – 28-39%, а уток – 24-27%. В курином мясе много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот – больше, чем в говядине и баранине.
Из витаминов в птичьем мясе преобладает витамины группы B. Из минеральных элементов – фосфор и железо.
Как и любое другое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из него котлеты и другие рубленые изделия. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) довольно быстро становится мягким и нежным, так как оно содержит мало (не более 8%) соединительных тканей (в говядине, к примеру, до 15%). Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные блюда. При тепловой обработке теряется от 40 до 60% витаминов, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям и индейкам, как и к другим мясным блюдам, должны включать богатые витаминами свежие овощи или квашеную капусту. Свежие куры – скоропортящийся продукт, внутренности тушек часто бывают обсеменены вредными микроорганизмами.
Поэтому свежепотрошёную птицу надо готовить, не допуская хранения. Исключение составляет замороженная птица, потрошеная и упакованная в плёнку. Её можно хранить относительно долго, но только в морозильной камере. Пернатая дичь – рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и т.п. – остаются для нас экзотической пищей.
В мясе птицы содержится больше полноценных белков, чем в мясе домашних животных. Мясо кур и индеек считается диетическим продуктом, оно лучше и быстрее усваивается. Блюда из птицы рекомендуются не только здоровым, но и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в усиленном питании, очень полезны детям. В мясе птицы много витаминов. Питательными веществами богаты и субпродукты птицы (сердце, печень, почки, желудки, гребешки, шейки, крылышки). Блюда из птицы готовить быстро, легко и просто.
Блюда из сельскохозяйственной птицы, являются важным источником белков. В мясе птицы меньше соединительной ткани и поэтому неполноценных белков в 2-3 раза меньше чем в говядине. Содержание белка в мясе варёной курицы, индейки достигает 30% общей массы. Жиры птицы легкоплавки, содержат много высоконепредельных кислот и легко усваиваются. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией.
Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав. [4. C. 235] Цели: 1. Изучить технологию приготовления вторых блюд из птицы. 2. Рассчитать себестоимость блюда «Рулет из курицы со свининой и черносливом» взятого в качестве практической работы на ВКР. Задачи: 1. Проанализировать литературу по теме. 2. Изучить технологию приготовления блюд из птицы. 3. Подобрать рецептуру блюд из птицы доступную для приготовления в общеобразовательной школе. 4. Проанализировать возможность использования исследуемого материала в преподавании раздела «Кулинарии». Глава 1.
Техника безопасности и охрана труда при выполнении кулинарных работ. Площади кабинетов определяют из расчета 2 – 2,5 м2 на одного обучающег... Перед включением нужно проверить исправность шнура питания. Нельзя вык... Передавать режущий и колющий инструмент (ножи и вилки) надо ручкой в п... Для оказания первой помощи в кабинете нужно обязательно иметь аптечку,...
Молодых кур и цыплят можно использовать для приготовления жаренных и о... Технологическая часть приготовления вторых блюд из птицы 2.1 Первичная... Вместе с ней можно тушить картофель, капусту, антоновку, чернослив. Вкус – нежный, сочный. Цвет на разрезе – от светло-серого до кремово-серого.