КОМИТЕТ ПО ОБРАЗОВАНИЮ АДМИНИСТРАЦИИ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ № 6 Письменная экзаменационная работа Профессия: повар, кондитер (пекарь) Специальность(и): повар, кондитер (пекарь) Выполнил: обучающийся группы: № 35 Родькин Андрей Николаевич Руководитель: мастер п/о Ульянова Надежда Михайловна Мурманск 2003 № п/п Содержание лист 1.Общая характеристика блюда: рыба в тесте. 2.Рецептура блюда. 3.Технология приготовления блюда. 4. Технологическая схема. 5. Требование к качеству. 6. Виды брака и причины возникновения. 7. Условия реализации и сроки хранения. Группа № 35 лист листов Общая характеристика блюда. Для жаренья во фритюре (рыба фри) полуфабрикаты готовят из рыбы, разделанной на филе без кожи и реберных костей, и из полностью зачищенных звеньев осетровых рыб. Порционные куски маринуем 20-30 минут, погружаем в тесто кляр. Затем полуфабрикаты жарят в жире, нагретом до 160 – 170*, в течение 2 – 3 минут.
Гарнируют рыбу фри картофелем, жаренный в жире (фри), жаренной в жире зеленью петрушки, ломтиками лимона без семян и цедры.
Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный с корнишонами. Группа № 35 листов Рецептура брутто нетто судак 192 92 или осётр 199 88 или севрюга 185 88 или белуга 195 88 кислота лимонная 0,5 0,5 масло растительное 3 3 петрушка (зелень) 4 3 мука пшеничная 40 40 молоко или вода 40 40 масло растительное 2 2 яйца 1шт. 40 кулинарный жир 20 20 масса теста 120 масса рыбы жаренной 200 лимон 7 Группа № 35 листов Технология приготовления блюда. Для приготовления рыбы в тесте используем рыбу семейства осетровых (осётр, севрюга, белуга) и окунёвые (судак). Рыбу разделываем на филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом), или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых). Нарезают на кусочки толщиной 1 - 1,5 см и длиной 5 – 6 см Затем рыбу маринуют 20 -30 минут в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки. Тесто кляр: просеянную муку разводят тёплым молоком или водой с температурой 20 – 30* и размешивают.
Чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10 – 15 минут для набухания клейковины.
Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 160 -170*. При обжаривание кастрюлю с рыбой надо покачивать, чтобы кусочки рыбы покрывались жиром. Подача: на подогретую тарелку, накрытую бумажной салфеткой, кладём рыбу в виде пирамиды.
Украшаем рыбу ветками зелени петрушки. Рядом кладём кусочек лимона. Отдельно подаём соус томатный, или соус майонез с корнишонами. К рыбе можно подать как гарнир овощи, картофельное пюре. Соус майонез с корнишонами: Маринованные огурцы (корнишоны) мелко рубят и отжимают. Затем их укладывают в готовый майонез и добавляют соус «Южны». Группа № 35 листов Требования к качеству Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панировке; соблюдение правил тепловой обработки и доведение рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.
Для рыбы в тесте недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы. Бывают ещё дефекты консистенции: крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму); изделия слегка переварены; крупинчатость мякоти осетровых рыб; жаренная или запечённая рыба слегка пересушена.
Дефекты внешнего вида: неаккуратно нарезаны куски, легкое отставание панировки; в панировке попадаются крупные частицы, неаккуратно разложен гарнир, соус или гарнир попал на борта посуды; куски деформированы, сильно изогнуты (не была надрезана кожа). Дефекты цвета: бледная и очень тёмная (но не подгорелая) поверхность жаренной рыбы, плохо зарумяненная корочка у запеченных блюд. Группа № 35 листов Рыба осётр Кислота лимонная Соль, перец чёрный Масло растительное Петрушка Молоко или вода Мука Яйцо (желток) Взбитый белок Разделываем на филе. Смешивают Разводят Соль Нарезают на кусочки толщиной11,5см Маринуют Добавляют яйцо (желток). Соль Оставляют на 10 – 15 минут для набухания клейковины Добавляют (белок) размешивают.
Рыбу погружают в тесто Жарят при температуре 180 – 190* Подают с зелень и лимоном Группа № 35 листов Виды брака и причины возникновения: Вид брака Причины возникновения 1. масса изделий меньше нормы Способ разделки не соответствует рецептуре или калькуляции. 2. сырая Рыба не доведена до готовности. 3. вкус и запах пережаренного жира Долго не меняли фритюр.
Условия реализации и сроки хранения: Наименование продукта Срок хранения Температура. *С Рыба всех наименований жаренная 36 часов От +2 до +6 *С Группа № 35 листов № п /п Содержание лист 1.Общая характеристика блюда: кулебяка с капустным фаршем. 2.
Рецептура блюда . 3.Технология приготовления блюда. 4.
Затем всыпают муку и замешивают опару. Соль не кладут, так как она тормозит развитие дрожжей. 100 Или лук репчатый 238 200 Маргарин столовый 30 30 Масса пассированн... Группа № 35 листов Требования к качеству. При более длительном хранение изделия из теста черствеют, т.е.