Порядок приема заказа и расчета

Порядок приема заказа и расчета. Прием заказа является основным при организа¬ции банкета, поскольку в нем подробно и своевремен¬но продуманы и согласованы все условия и порядок проведения банкета между его устроителями (заказ¬чиками) и администрацией ресторана.

Как правило, заявку на проведение банкета принимает метрдотель, т.е. тот, кто будет непосредственно руководить бан¬кетом. При приеме заказа на организацию банкета метр¬дотель должен согласовать с заказчиками целый ком¬плекс вопросов; уточнить дату и часы проведения банкета; количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии); отмечаемое событие; об¬щую сумму ассигнований; сумму на каждую персо¬ну; форму оплаты — наличными, в кредит (для орга¬низаций) и т.д.; список приглашенных почетных гос¬тей. Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании (желательно с одним человеком). Метрдотель, прежде чем принять заказ, должен ознакомить заказчика с залом, в котором будет про¬ходить банкет, согласовать с ним план расстановки столов, при этом оговариваются такие вопросы, как места почетных гостей или план размещения гостей за каждым столом в отдельности, уточняют, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для укра¬шения стола, музыкальное сопровождение и место для танцев.

Одновременно знакомят заказчика с пра¬вилами работы предприятия, порядком обслужива¬ния, а также порядком возмещения убытков.

При оформлении заказа согласовывают дату, время начала и окончания торжеств.

После этого можно приступить к составлению меню с учетом конкретных продуктов, решить вопрос необходимо¬сти включения блюд национальной кухни и т.д. Администрация ресторанов высшей категории обя¬зана предоставить посетителям возможность вести междугородные и международные телефонные пере¬говоры за отдельную плату, а также пользоваться телефонами-автоматами; вызывать по их просьбе лег¬ковые автомашины — такси; принимать присланные в адрес посетителей праздничных вечеров, банкетов, свадеб поздравительные телеграммы; обеспечивать посетителей по их предварительному заказу живыми цветами за отдельную плату, принимать заявки на музыкальное обслуживание и фотографирование.

При приеме заказов от различных посольств на организацию банкетов-приемов следует уточнить: следует ли вывешивать большие государственные флаги в зале приемов, если да, то где их получить, когда и как повесить, кто будет приглашен из почет¬ных гостей, нужна ли дополнительная установка микрофона на столе или в определенном месте зала. Уточняют порядок размещения гостей за столом, уз¬нают, требуется ли выступление оркестра, концерт.

Следует выяснить, нужен ли микрофон для вызова автомобилей к подъезду при разъезде гостей. В та¬ких случаях приглашают диктора, владеющего двумя-тремя языками (обязательно английским). При оформлении заказа заказчик должен внести аванс в размере не менее 50% стоимости заказа и получить квитанцию к приходному кассовому ордеру.

Заказ регистрируется в специальной книге учета, которая должна быть пронумерована, прошнурована и иметь запись о количестве листов, скрепленную печатью. Не позднее, чем за два дня до торжества работник, принимавший заказ. Совместно с заказчиком оформляет заказ-счет. Номер заказа-счета должен соответствовать номеру, указанному в книге учета заказа. Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия общественного питания, передается в кассу.

При выдаче первого экземпляра заказа-счета заказчику кассир получает от него доплату и проставляет на всех пяти экземплярах заказа-счета штамп "Оплачено", заверяя каждый экземпляр своей подписью. Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира, а в день проведения торжеств он сдает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом. Третий экземпляр передается выполняющему заказ, который отчитывается в конце обслуживания, четвертый и пятый - материально ответственным лицам производства и буфета.

Кассир на основании заказа-счета печатает на контрольно-кассовой машине чеки и передает их официанту или бармену, которые подтверждают получение чеков на втором экземпляре заказа-счета. В случае уменьшения заказа по сумме деньги могут быть возвращены заказчику или на эту сумму отпускается другая продукция. Все изменения отражаются в заказе-счете. Форма книги учета заказов на обслуживание торжеств (наименование предприятия общественного питания) Книга учета заказов на обслуживание торжеств на г. № заказа Дата приема заказа Фамилия заказчика, адрес, телефон Дата торжества, часы начала обслуживания Количество персон В каком зале и характер мероприятия Оплачено Всего Дата прихода заказчика для составления заказа-счета Фамилия лица. принявшего заказ Отметка об исполнении заказа Фамилия ответственного за исполнение заказа Аванс Доплата Дата, номер приходного ордера сумма Дата, номер приходного ордера Сумма Отпущено продукции Возвращено наличными деньгами, номер расходного ордера 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Форма заказа-счета Утверждаю Директор (наименование предприятия общественного питания) « » 20 г. ЗАКАЗ-СЧЕТ № (служит расчетным документом) Заказчик (Фамилия, Имя, Отчество) Название зала Дата и часы обслуживания С правами и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств общественного питания, ознакомлен, с условиями согласен.

Метрдотель Заказчик Из холодного цеха на ч Из буфета на ч Наименование Кол-во Цена Сумма Наименование Кол-во Цена Сумма Итого: Итого: Из холодного цеха на ч Из хлеборезки на ч Итого: Из кофейного буфета на ч Итого: Итого: Цены и суммы проверены Аванс № от руб коп. Доплата № от руб коп. (калькулятор) В том числе за цветы руб коп. Получено всего руб коп. Чеки по заказу на руб коп. Получил Кассир Оборотная сторона формы Заказа-счета Изменение счета Исключить из заказа-счета Включить в заказ-счет Наименование Кол-во Цена Сумма Наименование Кол-во Цена Сумма Итого: Метрдотель Заказчик Обслуживание производил Фамилия, имя, отчество Должность Примечание Заказ выполнен полностью Ответственный за обслуживание (подпись) 3. Посуда, приборы и столовое белье, используемое при проведении банкетов и приемов, порядок их расчета После того, как заказ принят, метрдотель, исходя из меню и числа официантов, составляет расчет-заявку к банкету на посуду и приборы для сервировки стола и подачи блюд с учетом замены тарелок и приборов, а также для раскладки закусок и блюд. Заявка на стеклянную посуду составляется с учетом ассортимента алкогольных и прохладительных напитков. для примера рассмотрим банкет на 24 персоны.

Расчет потребности в посуде и приборах для подачи Перечень блюд и напитков Зака¬зано пор¬ций Наименование посуды, приборов Вмести¬мость посуды, порций Кол-во прибо¬ров, единиц 1 2 3 4 5 Соки (томатный, яблочный, апельсиновый) Орешки Икра зернистая осетровых рыб Расстегаи с визигой Масло сливочное Помидоры и огурцы свежие Балык с лимоном Ассорти мясное Соус хрен Шампиньоны в сметане 1 24 24 24 По 24 24 24 24 2 Стаканы конические для соков (125 см3) На закусочной тарелке в полотняной салфетке Чайные ложки Икорницы Тарелки пирожковые (под икорницы) Лопатки для икры Пирожковые тарелки (вместе с хлебом) Тарелки пирожковые Ножи для раскладывания при подаче Вазы фарфоровые на низкой ножке Блюда овальные фарфоровые Прибор для раскладывания Блюда овальные фарфоровые Прибор для раскладывания Соусники фарфоровые Пирожковые тарелки Ложки чайные Кокотницы 3 1 6 1 6 1 1 1 б 1 12 6 1 6 1 6 1 1 1 4 48 4 4 4 4 4 24 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 24 5 (горячая закуска по одной кокотнице на порцию) Рыба в рассоле Шницель из кур Мороженое ассорти с шоколадом Фрукты Чай Кофе Пирожные десертные Вина: шампанское (сухое) крепленое сухое вино Вода минеральная и фруктовая 24 24 24 24 24 24 Тарелки пирожковые Ложки чайные Баранчики овальные из металла (для рыбы в соусе) Бранчики круглые из металла с крышкой (для картофеля отварного) Приборы для раскладывания Блюда овальные из металла Прибор для раскладывания Креманки из стекла Тарелки пирожковые Ложки чайные Вазы для фруктов из хруста ля на высокой ножке Тарелки десертные мелкие Ножи, вилки фруктовые Чашки чайные с блюдцами Ложки чайные Чашки кофейные с блюдцами Ложки кофейные Вазы фарфоровые на низкой ножке для кондитерских изделий Щипцы кондитерские Бокалы (125-250 см3) Рюмки мадерные Рюмки рейнвейные Фужеры (200-250 см3) 1 1 6 6 1 1 1 1 1 1 12 1 По 1 1 1 1 1 6 1 1 1 1 1 24 24 4 4 4 4 4 24 24 24 2 24 По 24 24 24 24 24 4 4 24 24 24 24 Примечание.

Количество посуды определяется числом официантов, подающих закуски и блюда.

Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную Наименование посуды и приборов Потребность, шт. К заявке в сервизную, шт. 1 2 3 I. Фарфор Тарелки мелкие, столовые: для сервировки стола как подставочные под тарелки закусочные для горячего рыбного блюда для горячего мясного блюда резерв Тарелки закусочные: 24 24 24 10 82 62 Продолжение таблицы 1 2 3 для сервировки и раскладывания рыбных блюд и овощей для мясных холодных блюд для подачи орешков резерв Тарелки пирожковые: для хлеба и расстегаев как подставочные: под икорницы кокотницы креманки для мороженого соусники для подачи масла для подачи орешков резерв Тарелки десертные Вазы фарфоровые на низкой ножке для овощей Вазы фарфоровые на низкой ножке для пирожных Блюда овальные: шестипорционные для подачи балыка шестипорционные для подачи ассорти мясного Чашки чайные с блюдцами Резерв Чашки кофейные с блюдцами Резерв Кофейники (на1,5 л) Чайники щаварные (на 0,6 л) Чайники доливные (на 1,6 л) Соусники Сахарницы Приборы для специй: солонки перечницы Пепельницы II. Хрусталь (стекло) Фужеры для воды Резерв Стаканы для соков Рюмки: для водки резерв мадерные резерв рейнвейные резерв Бокалы для шампанского Резерв Креманки для мороженого Вазы для фруктов 24 24 4 10 24 4 24 24 4 4 4 15 24 4 4 4 4 24 6 24 6 2 2 24 4 8 24 6 48 24 6 24 10 24 10 24 6 24 2 103 24 4 4 4 4 30 30 2 2 2 4 8 12 12 12 30 48 30 58 58 30 24 2 Продолжение таблицы 1 2 3 III. Мельхиор (нержавеющая сталь) Блюда овальные шестипорционные Баранчики овальные шестипорционные Баранчики круглые шестипорционные Лопатки для икры Ножи и вилки столовые для сервировки стола и второго мясного блюда Резерв Ножи и вилки рыбные для сервировки стола и второго рыбного блюда Резерв Ножи и вилки закусочные: для сервировки стола и рыбной закуски для мясной холодной закуски резерв Ножи для масла: индивидуальные для раскладывания на тарелки Ножи и вилки фруктовые Резерв Щипцы для сахара Щипцы для пирожных Кокотницы Прибор для раскладывания блюд: холодной рыбной закуски горячего рыбного блюда горячего мясного блюда Резерв Ложки чайные для чая для мороженого для горячей закуски для соуса для орешков Резерв Ложки кофейные Резерв Ведерко для шампанского Подносы 4 4 4 4 24 пары 6 24 пары 6 24 24 10 24 4 24 пары 5 пар 8 4 24 4 4 4 2 24 24 24 4 4 10 24 5 3 12 4 4 4 4 30 30 58 24 4 29 пар 8 4 24 18 90 29 3 12 Заявка в сервизную к банкету « » 20 г. Время готовности – 16.00 Наименование посуды и приборов Количество, шт. I. Фарфор Тарелки мелкие столовые Тарелки закусочные Тарелки пирожковые Тарелки десертные И т.д. II. Хрусталь Фужеры Бокалы для шампанского И т.д. III. Мельхиор Икорницы Блюда овальные шестипорционные Баранчики овальные шестипорционные Баранчики круглые шестипорционные Лопатки для икры Ножи, вилки столовые Ножи, вилки рыбные Ножи, вилки закусочные И т.д. 82 62 103 24 30 30 4 4 4 4 4 30 30 58 « » 20 г. Метрдотель (подпись) Заявка на производство к банкету « » 20 г. Время готовности: холодных закусок – к 18.30 горячих закусок – к 19.20 вторых горячих блюд – к 19.35 Наименование закусок и блюд Кол-во порций Кол-во посуды, ед. Наименование посуды заказано в посуде Масло сливочное Икра зернистая осетровых рыб Расстегаи Помидоры Огурцы свежие Балык Ассорти мясное Соус хрен Шампиньоны в сметане Рыба в рассоле Картофель к рыбе Шницель из кур Орешки 24 24 24 24 24 24 24 - 24 24 24 24 24 6 6 12 12 6 6 6 1 6 6 6 6 4 4 4 4 4 4 24 4 4 4 4 Тарелки пирожковые Икорницы Ваза фарфоровая на низкой ножке Блюда овальные фарфоровые Блюда овальные фарфоровые Соусницы Кокотницы Баранчики овальные из металла Баранчики из металла с крышкой Блюда овальные из металла Закусочные тарелки « » 20 г. Метрдотель (подпись) Заявка в кофейный и чайный буфеты « » 20 г. Время готовности – 19.40 Наименование продукции Кол-во порций Наименование посуды Кол-во посуды Мороженое Чай Кофе Пирожные 24 24 24 24 Кремакнки из стекла Чайники заварные (0,6 л) Чайники доливные (1,6 л) Коейники фарфоровые (1,4 л) Вазы фарфоровые на низкой ножке 24 2 2 2 4.