Первичная обработка сырья

Первичная обработка сырья. По способу отработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая.

Мелкочешуйчатую рыбу – навагу, налима – обрабатывают так же как бесчешуйчатую. В цехе должны быть поварские ножи, ручные скрепки, сито, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лопатки и ведра.

Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций: - оттаивание; - разделка; - приготовление полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи. Большее количество рыбы поступает в мороженном виде. Её оттаивают на воздухе или в воде. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются её вкусовые качества и способность удерживать влагу. При комнатной температуре оттаивают осетровую рыбу, сомов, нототению, мороженное филе, укладывают их в один ряд на столы или на стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают в течение 6 - 10 часов.

Время оттаивания зависит от величины рыбы. Потери в массе при оттаивании рыбы на воздухе составляет 2%. В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Увеличение времени оттаивания рыбы приводит к ухудшению качества рыбы. Чтобы сохранить потери минеральных веществ, в воду добавляют соль от 7 – 13 г на литр воды. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд. В кулинарной практике принято делит рыбу по способам разделки на две группы: a. с костным скелетом чешуйчатых и бесчешуйчатых пород; b. с хрящевым скелетом (осетровые породы рыб). Рыбу очищают вручную поварским ножом теркообразными и механическими скребками.

Разделка рыбы, используемой целиком, чаще всего применяют для мелкой рыбы весом брутто 75 –200 грамм, с удалением жабр; более крупную рыбу обезглавливают.

Чешую очищают от хвоста до головы, обрубают ножом плавники, разрезают средним поварским ножом брюшко рыбы от анального отверстия до головы, удаляют внутренности – затем жабры. Разделка рыбы на филе (пластование) Масса рыбы не более 1,5кг. Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу обрабатывают (очищают чешую, срезаю плавники, разрезают брюшко, удаляют внутренности) если чешуя и кожа не используется, чешую не снимают. После этого вдоль позвоночной кости разрезают спинку, срезают половину филе, введя нож по позвоночной кости от головы до хвоста, затем срезают позвоночные и реберные кости.

Для получения чистого филе кладут филе кожей вниз, в основании хвоста делают надрез мякоти, левой рукой придерживая хвост, правой рукой, ведя нож по коже, отделяют филе. Филе используют для приготовления нормальных полуфабрикатов, котлетной и кнельной масс и фаршей. 2.4