Пирожное "Риголетто", рыба по-русски

: Пирожное «Риголетто», Рыба по-русски Выполнил: Руководитель работы: Допущен к защите Зам. Директора по УПР 2007 г. СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ 3 ГЛАВА I. Технология изготовления кондитерских изделий 1.1 Значение мучных изделий в питании 1.2 Товароведная характеристика основных продуктов 1.3 Организация работы кондитерского цеха 1.4 Кондитерский цех и схема приготовления кондитерских изделий 11 1.5 Характеристика основного используемого оборудования 1.6 Технология приготовления кондитерского изделия 15 ГЛАВА II. Технология приготовления рыбных изделий 2.1 Значение рыбных блюд в питании 2.2 Характеристика сырья, используемого для приготовления рыбных блюд 2.3 Первичная обработка сырья 2.4 Характеристика используемого оборудования 20 2.5 Технология приготовления «Рыба по-русски» 23 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 26 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 27 ВВЕДЕНИЕ Искусство приготовления пищи называют кулинарией, что в переводе с латинского означает поварское дело. В России первой кулинарной книгой были «Поваренные записки» Сергея Друкавцева, изданные в 1779 году, затем появился «Словарь поваренной приспешницы, кондитерской и дестиляторский». Он ценен тем, что наряду с изложением основ французской, английской и других кухонь знакомит читателей с русскими рецептами.

Однако эти и другие книги представляли собой собрание рецептур и не давали научного обоснования технологических процессов.

Технология приготовления пищи тесно связанна с рядом смежных дисциплин.

При обработке продуктов и изготовлении блюд происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахороидов, окисление тирозина, карамелизация сахаров и т.д. Особое значение имеют коллоидные процессы, так как большинство пищевых продуктов представляют собой коллоидные системы: молоко, сливки, сметана, маргарин, сливочное масло, желатин, крахмал, пектиновые вещества образуют своеобразные коллоидные системы – студни и т.д. Большая часть кулинарных процессов коллоидные: коагуляция белков (при нагревании мяса, рыбы, яиц и т.д.), получение стойких эмульсий (многие соусы), получение пен (взбивание сливок, белков, муссов), старение студней (очерствение хлеба и других выпеченных изделий, отделение жидкостей от кислот, желе), адсорбция (осветление бульонов). Технология приготовления пищи тесно связанна с физиологией и гигиеной питания.

Академик И.П. Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков, углеводов, и других веществ содержится в пище, но, в высшей степени, практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи. В технологии приготовления пищи наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов огромное значение придается искусству оформления блюд, придания им вкуса, так как современная физиология учит, что полезная еда это еда с аппетитом.

Значит, в общественном питании важно сочетание искусства повара с современной техникой и достижениями науки.

Приготовить аппетитное блюдо - это значит выбрать правильные вкусовые сочетания продуктов и их порции. Талант повара в том и заключается, чтобы установить свои тайные, неведомые для окружающих, отношения с продуктами. Научиться чувствовать пропорциональность соотношения продуктов – значит постигнуть профессиональные секреты кулинарии.

В работе будет рассмотрена технология изготовления кондитерских и рыбных изделий, товароведная характеристика основных используемых продуктов. ГЛАВА I. Технология приготовления мучных кондитерских изделий 1.1 Значение мучных блюд и изделий в питании Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности. Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека.

Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания. Одной из основных задач, стоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно - диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения: - детей различных возрастных групп; - людей с различными заболеваниями (диабет и др.); - людей, испытывающих различные физические нагрузки.

Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы, реализованы технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий с бета - каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (дигидрокверцетина) и др. Белки – наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды.

Под влиянием ферментов в организме человека белки распадаются на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в организме не синтезируются и поэтому должны поступать с пищей. Белок пищевого сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, имеет различную ценность. Наиболее ценными белками являются белки молока, яиц. Биологическая ценность белков зависит не столько от их аминокислотного состава, сколько от доступного фермента желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости.

Усвояемость белков продуктов питания различна. Белки должны составлять в среднем 12% калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях. Жиры входят в продукты питания в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарины), а также молочных и яичных продуктов и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое). Большое значение жиров объясняется их участием в образовании клеточных структур, особенно мембран, и выполнением различных функций.

Жиры являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры – единственный источник жирорастворимых витаминов А. и D.Одновременно жиры имеют высокую энергетическую ценность и повышают калорийность продуктов. Углеводы во многих пищевых продуктах составляют значительную часть, особенно в кондитерских изделиях.

Углеводы представлены простыми сахарами и полисахаридами. Усвояемость углеводов различная. Не усваиваются вещества, входящие в группу «грубых» пищевых волокон (целлюлоза и др.) и «мягких» пищевых волокон (пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.). Усвояемые углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 50…60% общего числа калорий. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365…400г. В суточном рационе должно присутствовать 20…25г пищевых волокон, в том числе 10…15г клетчатки и пектина.

Витамины обладают высокой биологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимические и физиологические процессы. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. Известно около13 низкомолекулярных органических соединений, которые могут быть отнесены к витаминам. Различают водорастворимые витамины (C, B1, B2, B6, B12, PP, фолацин - фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин) и жирорастворимые витамины (A, D, E, K,). Ряд веществ относят к витаминоподобным соединениям (биофлавоноиды, холин, карнитин, липоевая, оротовая и парааминобензойная кислоты). Источниками витаминов при изготовлении кондитерских изделий являются отдельные виды сырья.

Сохранение витаминов в готовых изделиях зависит от процессов технологической обработки сырьевых смесей. 1.2

Товароведная характеристика основных продуктов

Мука пшеничная высшего сорта – очень мягкая, тонкого помола, цвет белы... Качество муки определяется по цвету, влажности, по крупности помола, з... Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные ... Размер и форма крахмальных зерен различны для муки различных видов и с... Остатки муки в мешках нельзя использовать для изготовления мучных изде...

Организация работы кондитерского цеха

Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2... Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают о... Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место ... Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрич... Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной м...

Кондитерский цех и схема приготовления кондитерских изделий

Площадь помещений кондитерского цеха зависит от типа, мощности предпри... Для выполнения этих операций в отделениях кондитерского цеха организую... Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некото... На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а ... Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небо...

Характеристика основного используемого оборудования

Мероприятия по улучшению условий труда: - рациональное использование е... Это делают для того, чтобы пирожное выглядело более нарядно и рисунок ... Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит г... Если время выпечки недостаточно, образуются уплотненные участки мякиша... Бисквитный полуфабрикат может получиться плотным, небольшого объема, м...

ГЛАВА II. Технология приготовления рыбных изделий

ГЛАВА II. Технология приготовления рыбных изделий 2.1

Значение рыбных блюд в питании

Рыба обладает исключительно высокими пищевыми качествами и занимает ва... Вообще блюда из рыбы были украшением праздничного стола в «постные дни... Рыба запеченная наиболее проста в приготовлении. Отличается плотно прилегающей чешуёй, наличием большого количества мел... Камбаловые – камбала, палтус, стрягозубый палтус – отличаются плоской ...

Первичная обработка сырья

При комнатной температуре оттаивают осетровую рыбу, сомов, нототению, ... Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блю... В кулинарной практике принято делит рыбу по способам разделки на две г... с костным скелетом чешуйчатых и бесчешуйчатых пород; b. После этого вдоль позвоночной кости разрезают спинку, срезают половину...

Характеристика используемого оборудования

Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полу... Алюминиевые и другие металлические кастрюли и сковороды (кроме чугунны... Подготовленные куски рыбы слегка обжарить (припустить). 6. Рыбу полить соусом и украсить ломтиком лимона, веточками петрушки.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству.

Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы.

Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работавших в полутемных подвалах трактиров, ресторанов, безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью русской кухни.

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня. В условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.

Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении. Трудовая деятельность работников общественного питания, с одной стороны, направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предьявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повара.

Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный фартук или куртка резко снижают настроениеработающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей.

Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар – это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо – настоящее произведение искусства.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 1. Баль В. В Вереин Е. Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990 2. Белобородой В.В. Тепловое оборудование предприятия общественного питания.

М.: Экономика. 1998 г. 3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. М 1985. 4. Герасимова В.Г. Сырьё и материалы кондитерского производства- М.: Пищевая промышленность. 1997 г. 5. Лагунов Л.Л Лифитц М.О Новиков В.М Покровский А.А Сидоров В.А. Рыбные блюда 6. Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. М.: Экономика. 1998г. 7. Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова Технология приготовления мучных кондитерских изделий, Москва, ПрофОбрИздат 2001 285 с. 8. Порфентьева Т. Р. Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских вкусовых товаров.

М.: Экономика. 1999 г.