Общие принципы переработки сырья и введение в технологию производства продуктов питания» Выполнила студентка гр. 01-ТП-2 Родионовская Юлия Анатольевна Калининград Содержание 1. История развития йогурта…2. Состав и свойства сырья… 3. Изменения продукта в процессе приготовления… 4. Технология приготовления йогурта… 5. Список используемой литературы…16 История развития йогурта История существования йогурта исчисляется не одним десятилетием.
Легенда гласит, что йогурты изобрели древние тюрки, желая настроить на мирный лад своих ангелов-хранителей. Они называли этот вкусный и полезный продукт «белым кислородом». Однако наиболее реалистична другая версия. В соответствии с ней, предшественник йогурта появился в те далекие времена, когда древние народы-кочевники путешествовали, перевозя молоко в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха в молоко попадали бактерии, от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно переме- шивалось и, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, который был предшественником современного йогурта.
В средневековую Европу йогурт попал от монголов и стразу получил там широкое распространение – и как питательный пищевой продукт, и как действенное средство народной медицины. С незапамятных времен йогурт известен многим народам Европы, Азии и Африки. Татары, башкиры, узбеки, казахи, туркмены-ткинцы называют его «катыком», у армян он известен как «мацун», у грузин – «мацони», у таджиков – «чургот». В Египте носит имя «лебен», в Индии – «дахи», на Си- цилии – «мецорад». У турок, греков и румын он называется «йогурт» и также именуется во всех странах Западной Европы.
Родина современного йогурта – страны Балканского полуострова, где на протяжении многих веков особое внимание уделялось культивированию и отбору лучших естественных заквасок для кислого молока, и где были выделены уникальные культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка.
Создателями «предка» йогуртов –болгарского кислого молока являются траки (предки болгар). Траки были отличными скотоводами. Они разводили многочисленные стада овец, молоко которых использовали в пищу. Овечье молоко, употреб- ляемое пастухами в пищу, хранилось в мешке из кожи ягнят. Но когда молоко быстро прокисало, то его выбрасывали. Пока не установили, что оно пригодно для употребления. Далее было замечено, что если взять часть скис- шего молока и добавить в свежее, то сквашивание молока ускоряется, а вкус полученного продукта улучшается, если молоко было предварительно проки- пячено. Так появилась закваска.
Ее сохраняли, обмакивая в хорошо разме- шанное кислое молоко чистую сухую ткань. Ткань затем высушивали в тени и хранили в чистом месте. Перед употреблением высушенную ткань опуска- ли в хорошо прокипяченное теплое молоко, которое сквашивалось в течение суток. И сегодня у высокогорных пастухов можно найти естественные зак- васки. Они и служат как источники выделения Lactobacterium bulgaricum и Streptococcus thermofilus.
Состав и свойства сырья. Более 90% кислой фосфатазы находится в водной плазме молока. Предполаг... Фосфатаза расщепляет эфирные связи фосфорной кислоты с сахарами и амин... Имеется две формы амилазы: амилаза, активируемая присутствием ионов Са... Количество их (около 0,7%) не отража- ет действительного количественно...
При развитии молочнокислого брожения накапливается молочная кис- лота,... В изоэлектрической точке казеин теряет растворимость и коагулирует в в... По мере приближения к изоэлектрической точке частицы приобрета- ют эел... В изоэлектри- ческом состоянии частицы казеина соединяются между собой... При сквашивании молока происходит ионный обмен между кальций-ионами ка...
Гомогенизация молока. В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленн... 2. Охлаждение до (38-42) С. 13.
Список используемой литературы 1. Банникова Л. И. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 256с. 2. Бартон Г. Стерилизация молока. – М.: Пищевая промышленность, 1972. – 79с. 3. Петерсен Э. Молочное дело Дании. – М.: Издательство иностранной литературы, 1958. – 185с. 4. Прибыльное производство молока Брюссель, 1996. – 57с. 5. Под ред. А.Г. Храмцова, Г.Г. Нестеренко.
Продукты из обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки. – М.: Пищевая промышленность, 1982. – 220с. 6. Производство молочных продуктов: качество и эффективность. – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000. – 80с. 7. Рогов И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1990. – 319с. 8. Твердохлеб Г.В. и др. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1991. – 462с.