Анализ выполнения плана реализации по общему объему и ассортименту по предприятию

Анализ выполнения плана реализации по общему объему и ассортименту по предприятию. Механизм экономического обоснования объема и структуры товарооборота предприятия питания включает в себя определение приоритетных целей, обеспечение взаимосвязи между показателями, учет факторов и конъюнктуры развития рынка, эффективности действующе¬го законодательства.

Методы планирования зависят от объекта планирования, типа предприятия питания, организационного построения предприятия питания и временного фактора.

Долгосрочное планирование в основном характерно для крупных рестора¬нов в условиях насыщенного рынка.

Текущее оперативное планирование осуществляется на различных предприятиях. Любого кон¬кретный количественный показатель, в частности, планирование товаро¬оборота, состоит из шести этапов: - анализ ситуаций; - планирование целей (результатов); - планирование средств, необходимых для достижения целей; - принятие решений; - планирование реализации; - контроль (по критерию успеха). План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности.

Основная его часть - реализация продукции собственного производства, разраба¬тываемая на базе производственной программы (оборота соб¬ственной продукции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия. Так как в состав предприятия могут входить хозяйствен¬ные единицы, имеющие различную специализацию (кафе быстрого обслуживания), типы (столовая, кафе, ресторан), разный состав обслуживаемого контингента, спрос, то в каждом конкретном случае используются различные методы.

Расчет может быть произведен на основе данных о чис¬ленности потребителей, пользующихся услугами предпри¬ятий общественного питания, по данным ожидаемого выпол¬нения производственной программы за предплановый период, по данным изучения спроса потребителей, на основе планово¬го меню, рациональных норм потребления. B практике работы выпуск блюд чаще всего планируется по численности потребителей и по данным ожидаемого вы¬полнения плана за отчетный период.

Для Столовой кооперативного техникума, обслуживающую, в основном, постоян¬ный контингент, выпуск продукции в блюдах представляется возможным определить по численности по¬требителей и среднему количеству блюд в расчете на одного человека. Численность потребителей, пользующихся услуга¬ми общепита, рассчитывают несколькими способами: - выборочным подсчетом, - по реализации вторых блюд (объем реа¬лизации столовой за анализируемый период); - по общей реа¬лизации блюд (общее количество проданных блюд за анали¬зируемый период делят на количество рабочих дней в этом периоде и на среднее количество блюд), приходящихся на одного посетителя и др. Общий выпуск блюд на плановый период определяют пу¬тем умножения среднедневной плановой численности потребителей на количество рабочих дней столовой в планируемом периоде на среднее количество блюд приходящихся на одного потребителя в день. Столовая кооперативного техникума обслуживает студентов и работников близлежащих предприятий и организаций.

Их численность в 2007 году в среднем составила 1540 человек.

Ежедневно столовая реализует в среднем 180 вторых блюда (т.е. 40% обучающихся и работников обслуживаются в данной столовой). В планируемом 2008 году численность обслуживаемых посетителей увеличится до 1600 человек, процент охвата их услугами общественного питания будет доведен до 45%. Таким образом, выпуск блюд исходя из потребления в среднем 2,3 блюда на одного посетителя, при работе столовой 194 дня, в планируемом году составит: 2,3 х 194 х 1600 х 45 /100 = 321 тыс. блюд. После определения общего объема выпуска блюд определяют выпуск первых, вторых и третьих блюд, холодных и горячих закусок.

Для этого общее количество блюд, предусмотренное планом, умножают на удельный вес каждой группы блюд, который опре¬деляют на основе отчетных данных за ряд лет, внося в него соот¬ветствующие коррективы с учетом материалов изучения спроса населения, сырьевых возможностей и т.д. Рассчитанный указанным способом план выпуска блюд в об¬щем объеме и ассортименте увязывают с возможностями мате¬риально-технической базы, производственной мощностью кухни и пропускной способностью обеденных залов.

Затем определяют оборот по обеденной продукции путем ум¬ножения объема запланированных к выпуску блюд на среднюю цену одного блюда. Среднюю цену одного блюда определяют по данным текущего года с учетом возможностей ее снижения (уве¬личения) за счет увеличения реализации блюд из недорогих (дорогостоящих) видов сырья.

Планирование прочей продукции собственного производства осуществляют как в натуральных, так и в стоимостных показателях. Для этого ожидаемый выпуск прочей продукций каждого вида за текущий период корректи¬руют с учетом увеличения объема и улучшения структуры про¬изводства. При этом используют материалы изучения спроса населения, заказы розничной торговли, возможности материально-техничес¬кой базы. Весь оборот по продукции собственного производства пред¬приятий общественного питания исчисляется суммированием оборотов по обеденной и прочей продукции собственного произ¬водства. Реализацию покупных товаров планируют только в стоимо¬стных показателях по предприятиям в зависимости от их типа, спроса потребителей и уровня реализации этих товаров в отчет¬ном периоде.

Объем товарооборота по покупным товарам опре¬деляют, обычно, как разность между общим объемом товарообо¬рота и объемом по продукции собственного производства. Для работы предприятий общественного питания необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в определенном количестве и ас¬сортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

План снабжения предприятий питания разрабатывается в форме баланса и состоит из следующих разделов. 1. Потребность в сырье, товарах. 2. Запасы сырья и товаров на начало и конец планового периода. 3. Поступление сырья и товаров. Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения плана за прошлые годы и текущий пери¬од. Кроме того, исходной информацией для планирования служат данные об объеме товарных ресурсов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная про¬грамма, объем запланированной продукции и товарооборота.

Важным моментом в разработке плана снабжения является расчет потребности в сырье и покупных товарах. Потребность в сырье для выпуска обеденной продукции можно рассчитать как по индивидуальным, так и по средне-групповым нормам. Индивидуальные нормы расхода сырья определяют по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных из¬делий». 5. Выводы и предложения.

Мероприятия по увеличению выпуска продукции в общественном питании, расширению ассортимента и росту товарооборота Значение экономического анализа сводится к тому, чтобы повышать социально-экономическую эффективность работы предприятий, внедрять достижения науки и тех¬ники, передового опыта, прогрессивных форм организа¬ции труда. Экономический анализ деятельности предприятий об¬щественного питания и их объединений в новых усло¬виях хозяйствования призван решать следующие задачи: - давать объективную и всестороннюю оценку хода вы¬полнения плана, динамики развития оборота, степени удовлетворения потребностей населения в продукции об¬щественного питания, социально-экономической эффек¬тивности хозяйственной деятельности; - исследовать результативные показатели деятельности предприятий, объединений общественного питания, выяв¬лять имеющиеся резервы, приводить их в действие; - мобилизовать работников общественного питания на борьбу за повышение эффективности хозяйственной деятельности и культуры обслуживания населения, помо¬гать развитию активности коллектива, отдельного работника в обеспечении выполнения планов; - содействовать разработке научно обоснованных пла¬новых показателей предприятий и входя¬щих в него отдельных предприятий (столовых, ресто¬ранов, кафе и т. п.). Деятельность предприятий общественного питания характеризуют следующие основ¬ные показатели: - товарооборот (валовой и розничный), - выпуск блюд, - численность работников, - производитель¬ность труда, - фонд оплаты труда, - состояние материально-технической базы, - эффективность ее использования, - доходы, - расходы, - прибыль.

Эти и другие показатели хозяйственно-финансовой де¬ятельности предприятий общественного питания взаимо¬связаны и непрерывно изменяются.

Они выступают в ка¬честве объекта экономического анализа.

Для изучения деятельности предприятий общественного питания используются: - данные о численности обслуживаемого населения, производст¬венных предприятий, о организаций и учреж¬дений, находящихся в зоне обслуживания, об их терри¬ториальном расположении; - нормы и нормативы (обес¬печенности населения предприятиями общественного пи¬тания, расхода продуктов на приготовление пищи, ес¬тественной убыли товаров, расхода топлива и электро¬энергии), плановые показатели; - статистическая отчет¬ность; - бухгалтерская отчетность; - оперативная отчетность; - первичные документы и т. п. Определяющим показателем хозяйственно-финансо¬вой деятельности предприятий общественного питания является товарооборот.

Весь объем товарооборота, или, как принято называть его, валовой товарооборот общественного питания, скла¬дывается из оборота продукции собственного производ¬ства и оборота по реализации покупных товаров.

При этом в оценке деятельности предприятий общественного питания большое значение придается доле продукции собственного производства во всем товарообороте.

Объ¬ясняется это тем, что основная задача общественного питания состоит в том, чтобы увеличивать объем про¬дажи продукции собственного производства. Поэтому по¬вышение ее удельного веса во всем обороте оценивается как положительный результат работы предприятия. Оборот по продукции собственного производства, в свою очередь, подразделяется по видам продажи (оп¬товый и розничный) и по составу (обеденная и прочая продукция). Обеденная продукция выражается в сумме и количестве блюд, а прочая продукция в сумме и в физическом измерении.

Методика анализа товарооборота предприятий об¬щественного питания в основном та же, что и оборота розничной сети. Но вместе с тем имеются некоторые особенности, обусловленные главным образом характером деятельности предприятий. Если предприятия розничной торговли осуществляют только реализацию товаров, то предприятия общественного питания должны заниматься производством, реализацией и организацией потребления товаров населением.

Этим также объясняются некоторые различия показателей общественного питания и розничной торговли. В процессе анализа товарооборота общественного питания должны определяются: 1. выполнение плана, его динамика в целом, по видам и предприятиям; 2. изменение удельного веса продукции собственного производства во всем обороте; 3. объем ее продажи в среднем в расчете на одного человека и т. п. В ходе анализа товарооборота выясняются конкретные причины, вызвавшие увеличение или снижение выпуска и реализации продукции собственного производства и покупных товаров.

Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания должен предусматривать изучение состава расходуемых продуктов. В ходе анализа деятельности предприятий должно изучаться качество приготовления пищи, степень охвата населения услугами общественного питания. Оценка качества пищи, должна даваться на основе актов проверки работы предприятий работниками санитарно-эпидемиологической службы. Предприятиям общественного питания должно устанавливаться плановое задание по выпуску полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и других изделий других видов прочей продукции собственного производства.

Анализ выполнения этих заданий проводится в целом по предприятию, кроме того, изучается динамика данных показателей, степень удовлетворения спроса населения на полуфабрикаты, кулинарные и другие виды продукции собственного производства. В процессе изучения оборота по продаже отдельных видов прочей продукции выясняются причины невыполнения плана, снижения темпов роста.

Анализ показателей товарооборота предприятий общественного питания проводится за месяц, квартал (по месяцам) и год (по кварталам). 6.