Введение Глава 1. Организация банкета 1. Выбор и характеристика ресторана 2. Характеристика банкета 3. Особенности французской национальной кухни Глава 2. Технологические расчеты 1. Составление меню 2. Составление калькуляции блюд 3. Анализ меню Глава 3. Технология обслуживания банкета 1. Сервировка столов 3.2. Обслуживание банкета официантами и метрдотелем 3. Музыкальное обслуживание Заключение Список литературы Введение Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса – люкс, высший, первый,которые должны соответствовать следующим требованиям: - “люкс”- изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров; - “высший”- оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность,разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров; - “первый”- гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных – для баров.
Целью данной курсовой работы является рассмотрение варианта организации банкета для туристов из Франции на 30 посадочных мест. Для этого необходимо решить следующие задачи: - изучение характеристики особенностей ресторанов и проводимых в них банкетов; - произвести соответствующие расчеты для составления меню и калькуляции блюд; - изучить технологию обслуживания банкета. Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества.
В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами. банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кофе. Глава 1. Организация банкета В ресторанах осуществляют обслуживание приемов, юбилеев, свадеб и других торжеств; организуются банкеты с полным и частичным обслуживанием официантами: банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай, комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием.
Подготовительная работа к проведению банкета состоит из приема заказа, подготовки к проведению банкета, обслуживания.
Правильное оформление заказа во многом зависит от того, насколько подробно и своевременно продуманы и согласованы все условия и порядок проведения банкета между его устроителем (заказчиком) и администрацией ресторана.
Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор.
Организация банкета проходит наиболее успешно, если заявку на его проведение принимает метрдотель, тот, кто будет непосредственно руководить обслуживанием. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа.
По приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Заказ регистрируют в специальной книге заказов, по установленной форме.
После предварительного согласования заказчик вносит в кассу аванс в Размере не менее 50 % стоимости заказа, на основании выписанного бухгалтерией приходного ордера и получает квитанцию. В дальнейшем, не позднее чем за два дня до начала торжества, метрдотель совместно с заказчиком оформляет заказ-счет. Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем ресторана и передается в кассу. Номер приходного ордера и суммы доплаты, а также итоговую сумму вносят в книгу учета заказов (графы 9-11). Кассир на основании заказа-счета печатает чеки и передает их работнику, выполняющему заказ (бригадиру официантов или официанту). Материально ответственные лица кухни и буфета отпускают продукцию согласно чекам и заказу-счету.
В случае уменьшения заказа на горячие блюда, напитки, кондитерские и другие изделия (по причинам, исходящих от заказчика) заказчику возвращают деньги. При этом составляют расходно-кассовый ордер на основании письменного заявления заказчика, утвержденного директором и бухгалтером ресторана.
Метрдотель подтверждает на заявлении заказчика аннулирование некоторых блюд и продукции в заказе. По желанию заказчика ему на эту сумму может быть отпущена другая продукция, о чем делают запись в заказе-счете. Дополнительный заказ, сделанный во время обслуживания торжества, оформляет официант по счету, используя типовые бланки счетов. Если ресторан принял заказ, но по независящим от него причинам не может организовать обслуживание в назначенное время, то администрация обязана обеспечить возможность проведения торжества в другом ближайшем ресторане и сообщить об этом заказчику не позднее, чем за 7 дней до назначенного торжества.
Банкет, описываемый в данной работе, будет проводиться в ресторане «Валерия» 6 июня 2009г. по случаю приезда иностранных гостей из Франции на ежегодный карнавал в г. Геленджике. Время проведения банкета – с 18.00ч. до 23.00 часов. Прием будет проходить в банкетном зале ресторана. Это отдельный зал, уединенный и самодостаточный, который ценится за его полную конфиденциальность.
Элегантный и изысканный стиль, собственный вход, бар - этот зал выбирают деловые и знаменитые люди для переговоров, частных встреч и банкетов. Ресторан «Валерия» был выбран для французских гостей так как стиль оформления банкетного зала выполнен в лучших французских традициях - это воплощение современного стиля и безупречной элегантности, отвечающее самым высоким требованиям. 1.1.
Ресторан «Валерия» - это городской демократический ресторан, расположе... Услуги, предоставляемые рестораном «Валерия» Код КЧ Наименование 12200... 122201 3 Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по з... Искусственное освещение используется для освещения всего зала и каждог... Наценочная категория ресторана «Валерия».
№ Наименование блюд Количество 1 Холодные закуски 3-4 2 Горячие закуск... Он называется "букет гарни" и состоит из петрушки, чабреца, лаврового ... Распространено мнение, что французы дня не могут прожить без бокала ви... Это и пироги клафути с различными начинками, восхитительные тарт тарта... .
Технологические расчеты 2.1.
от менее острых к более острым, пряным; . Для каждого участника банкета изготавливают карточку блюд и напитков (... Размещают меню на рожковой (сверху) тарелкой приглашенного гостя. Одновременно для участников банкета изготавливают небольшого размера п... В них указывают фамилию, инициалы, звание и должность участника. Такие...
Таблица 6. 100 100 100 10 2 5 15 10 10 5 0,05 3 3 3 0,3 0,06 0,15 0,45 0,3 0,3 0,... Таблица 8. Анализ меню Таблица 11. Гратен из баклажанов с томатами и козьим сыром с соусом Песто 7.
Технология обслуживания банкета 3.1.
Сервировка столов. Проведение банкета предусматривает использование следующих видов мебел... Во втором ряду ставят бокал для шампанского. Коньячные и ликерные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка и лике... На стол обязательно ставят солонки и перечницы через прибор на линии с...
Водку и вино наливают правой рукой с правой стороны. Необходимое условие хорошей организации всего банкета – бесшумная рабо... Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность ... 3.3. Исполняется музыкальные произведения должны не громко, чтобы не мешать...
Заключение По результатам данной работы, при организации банкета с полным обслуживанием для туристов из Франции на приготовление блюд на 1 человека было потрачено – 268,48 руб на напитки 606,66 руб всего – 874,84 руб. без наценки; С учетом наценки общая сумма на одного человека составляет – 1749,68 руб. Чистая прибыль с одного человека составляет – 874,84 руб. Затраты на 30 человек - 874,84 руб. х 30 = 26245,20 руб. Общая стоимость банкетного стола на 30 посадочных мест – 47 108,80 руб. Музыкальное сопровождение банкета (оплата услуг музыкальной группы) – 7000 руб. Таким образом, стоимость банкета на 30 посадочных мест составит 54 108, 80 руб. Список литературы 1. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения». 2. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания.
Общие требования». 3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия». 4. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия». 5. ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу». 6. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов». 7. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила.
Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11. 8. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов». 9. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989. 10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / под ред. Ф.Л. Марчука М: изд-во «Хлебпродинформ», 1996. 11. Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и Баров. Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. 12. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. 2-е издание. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. Приложение №1 Ценовые данные на продукты за текущий период в рублях за 1 кг Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.
Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен соответствовать следующим требованиям: . от менее острых к более острым, пряным; . горячие блюда – от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным; . супы – от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.
Последовательность расположения блюд в меню 1. фирменные блюда и закуски 2. холодные блюда и закуски: 1. Икра зернистая осетровых рыб, паюсная Икра зернистая лососевых рыб 2. Рыба малосоленая (семга, лососина с лимоном) 3. Рыбные холодные блюда: Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга) Рыба заливная Рыба под маринадом Рыба под майонезом 4 Рыбная гастрономия и закусочные консервы: Шпроты с лимоном Рыба холодного и горячего копчения 5. Сельдь натуральная с гарниром, рубленая 6. Нерыбные продукты моря 7. Салаты и винегреты 8. Мясные холодные блюда и закуски: Мясо отварное, заливное Мясная гастрономия Мясо жареное 9. Домашняя птица и дичь холодные 10. Кисломолочные продукты 6. Горячие закуски 1.Рыбные, из нерыбных продуктов моря 2.Мясные 3.Из субпродуктов 4.Из птицы и дичи 5. Овощные и грибные 6. Яичные и мучные 3. Супы 1. Прозрачные 2. Заправочные 3. Пюре 4. Молочные, холодные, сладкие 5. Рыбные горячие блюда 1. Рыба отварная и припущенная 2. Рыба жареная 3. Рыба запеченная 6. Мясные горячие блюда 1. Мясо отварное, припущенное 2. Мясо жаренное крупными и порционными кусками 3. Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка) 4. Мясо, жаренное в панированном виде 5. Субпродукты жареные 6. Мясо тушеное и запеченное 7. Блюда из рубленного мяса и котлетной массы 7. Горячие блюда из домашней птицы и дичи 1. Птица отварная, припущенная 2. Птица фаршированная 3. Птица и дичь жареные 4. Блюда из тушеной птицы 5. Блюда из рубленой птицы 8. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные 9. Блюда из яиц и творога 10. Сладкие блюда 1. Горячие (яблоко в тесте, каша гурьевская, пудинги, пончики с вареньем и др.) 2. Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и законсервированных фруктов) 3. Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе 11. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад) 12. Холодные напитки собственного производства 1. Из фруктов и ягод (собственного производства) 2. Коктейли (безалкогольные) 13. Мучные кулинарные и кондитерские изделия (пирожные в ассортименте, торты, кексы, пирожки, пироги и др.) Прейскурант вино-водочных изделий В этом прейскуранте вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина – крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяк и ликеры.
В прейскуранте указывается емкость и цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяк, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100г. После вин в прейскурант включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки.
Оформление меню и прейскурантов Меню ресторана – это визитная карточка предприятия, одно из средств рекламы.
Поэтому его внешний вид должен производить хорошее впечатление.
Оформление меню определяется характером предприятия. В предприятиях “люкс” и высшего класса меню и прейскурант должны иметь эмблему или фирменный знак предприятия, печататься типографским способом; обложка меню изготовляется из мелованной бумаги, картона или кожзаменителя.
Художественное оформление папки должно отражать стиль и тематическую направленность работы ресторана, бара или кафе. В верхней части раскрытого меню рекомендуется дать краткую информацию о работе предприятия.
В меню можно дать информацию о фирменных блюдах, напитках, эту информацию целесообразно дополнить соответствующими рисунками, занимательной исторической справкой о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание.
На бланках прейскурантов порционных блюд и вино-водочных изделий при перечислении блюд и напитков оставляют незаполненными несколько строк, чтобы иметь возможность включать некоторые изделия дополнительно.
Цены на блюда проставляют машинописью. Если в прейскуранте на данный день отсутствуют какие-то блюда и изделия, указанные в перечне, цены против них не проставляются. Для удобства обслуживания иностранных туристов меню и прейскуранты должны быть напечатаны на русском, английском, французском и немецком языках.