Технология приготовления I-х блюд

Технология приготовления I-х блюд. Первые блюда (супы) готовят на различных бульонах, отварах (так называемые вегетарианские супы), молоке, квасе, кисло-молочных продуктах. Густая часть супа называется гарниром и готовится из овощей, круп, макаронных изделий, бобовых, фруктов ягод. Первые блюда содержат экстрактивные и ароматические веще-ства, минеральные соли, органические кислоты, которые стимули-руют деятельность пищеварительных желез.

Некоторые супы обла-дают высокой калорийностью, они очень питательны, так как их подают со сметаной, набором мясных продуктов, с пирогами ватрушками.

Супы классифицируют по жидкой основе, способу приготов- ления и температуре подачи. По способу приготовления супы делятся на заправочные, супы-пюре, прозрачные, молочные, холодные. Особая группа сладкие супы. По температуре подачи супы бывают горячие (с температурой подачи 70 80°С) и холодные (с температурой подачи 10 14°С). Особую группу горячих супов составляют супы-пюре (с темпера-турой подачи 55 60 °С). Борщ - наиболее распространенное блюдо белорусской кухни, получившее название "борщ", так как его обязательным компонентом является свекла, которая по-старославянски называлась "бърщь". Теперь борщ завоевал всемирную славу и стал неотъемлемой частью русской кухни вообще.

Существуют московский, сибирский, белорусский, польский, кишиневский и другие борщи, которые отражают национальные особенности. Борщ готовят на мясном бульоне, в котором отваривают ветчинные кости или копченую свиную грудинку. Готовят борщевую заправку.

В процеженный бульон закладывают капусту, а после ее закипания борщевую заправку. За 5 10 мин до окон-чания варки положить специи. Нарезанные мясо, ветчину, сосиски прогревают в бульоне, кладут в тарелку, заливают борщом. При подаче добавляют сметану и зелень. Отдельно можно подать ватруш-ки с творогом. Ингредиенты: 300 г говядины, 500 г кости от ветчины, 100 г сосиски, 500 г свеклы, 350 г картофеля, 100 г моркови, 30 г петрушки, 100 г лука репчатого, 50 г томат-пюре, 30 г сала свиного, 20 г муки пшеничной, 20 г сахара, 20 г уксуса %), сметана, соль. 2.4.