Главные характеристики пищи. Температура пищи. Различают горячую и холодную пищу. К первой относятся супы, борщи, щи и т.д вторые мясные и рыбные блюда с овощным или крупяным гарниром, чай, кофе и другие.
Холодные - это овощные, мясные и рыбные закуски, салаты, супы фруктовые, окрошка, вегетарианские борщи на растительном масле, компоты, кисели, муссы, мороженое, фруктовые воды и другие.
Нормальная температура подаваемых горячих блюд колеблется в пределах 55-65 градусов. Более горячую пищу принимать не следует, так как она может вызвать воспаление слизистой оболочки желудка. Холодные блюда бутерброды, салаты, винегреты, сельдь с гарниром и т.д должны иметь комнатную температуру. В летнее время 8-14 градусов тепла сохраняют для окрошки, ботвиньи, борща вегетарианского, минеральных вод, компотов, муссов, киселей и др а температуру таяния 2-4 градусов тепла - мороженого, пломбира, для чего до подачи на стол их хранят в холодильниках.
Употреблять очень холодную минеральную и другие воды, есть много мороженого не следует, так как они плохо утоляют жажду, способствуют простудным заболеваниям и нарушают нормальную работу пищеварительного тракта. Калорийность пищи определяется количеством тепловой энергии, которое может дать грамм того или иного пищевого продукта при сгорании его в организме. Энергия, выделяемая пищей, измеряется в килокалориях. Одна килокалория равна количеству тепла, необходимого для нагревания одного литра воды на один градус. По новой системе СИ одна килокалория примерно соответствует 4190 джоулям.
Однако следует не забывать, что высококалорийное питание бывает не только полезно, но и в ряде случаев для многих категорий людей вредно. Особенно вредно оно сказывается при незначительных физических нагрузках и недостаточной мышечной деятельности человека. Потребление высококалорийной пищи в больших количествах способствует ожирению и развитию раннего атеросклероза. По калорийности пищевые продукты делятся на высококалорийные, калорийные и малокалорийные.
К высококалорийным продуктам относятся растительные и животные жиры, свиное сало, сахара и изделия из него. К калорийным - мучные и хлебобулочные изделия, макароны, крупы, мясо, варенные колбасы. К малокалорийным - плоды, овощи, ягоды нежирные породы рыб, нежирный творог и кефир. Малокалорийная пища весьма полезна для людей свыше 40 лет, а также ведущим малоподвижный образ жизни. Энергетическая ценность основных составных частей пищевых продуктов при окислении сгорании одного грамма жира - 9,3, углеводов и белков по 4,1 килокалории.
Тепло, образующееся при сгорании пищи, частично идет на поддержание температуры тела, а частично превращается в другие виды энергии, затрачиваемые различными органами к мышцами на выполнение их специфической работы, Энергетические затраты человеческого организма зависят от многих факторов, а именно возраста, пола, массы тела, физической нагрузки, климата и других.
Среднесуточное количество килокалорий, поступающих с пищей, должно составлять - при отдыхе лежа постельный режим 1700 килокалорий - для лиц умственного труда 3000 килокалорий - для лиц механизированного труда 3500 килокалорий - для лиц физического труда 3500-4500 килокалорий - при спортивных соревнованиях и очень тяжелом труде 4500-5000 килокалорий Подсчет калорийности каждого блюда можно произвести, пользуясь составными частями блюда и калорийности каждой отдельной части.
Продукты, входящие на одну порцию, даны в рецептуре, а калорийность каждой составной части в таблицах калорийности. Например, нужно определить калорийность бутерброда с маслом и детской колбасой. Его составляющие Хлеб белый - 30 г в 100 граммах продукта - 255 калорий Масло сливочное - 10 г в 100 граммах продукта - 781 калорий Колбаса детская - 20 г в 100 граммах продукта - 310 калорий. Тогда калорийность составит 255 30 100 76 калорий, 781 10 100 78 калорий, 310 20 100 62 калорий 76 78 62 216 каллорий. 3.