Усвояемость пищи. Поступая в полость рта, пища смачивается слюной и измельчается, это улучшает контакт с ферментами пищеварительных соков, вырабатываемых для этой цели человеческим организмом. Хорошо измельченная во рту пища лучше переваривается и усваивается.
Благодаря смачиванию ее частиц слюной она лучше проходит через глотку в пищевод. В течение суток человеческий организм выделяет слюны около 1,5 литра. Содержащийся в ней фермент называется амилаза, она расщепляет крахмал на глюкозу. Поступившая в желудок измельченная пища подвергается воздействию желудочного сока, имеющего в своем составе соляную кислоту и ферменты. Соляная кислота способствует активности фермента, пепсина, также набуханию и разрыхлению белковых веществ. Фермент пепсин воздействует на белки и осуществляет первую стадию переваривания пищи, после чего масса из желудка поступает в пищеварительный тракт.
В нем под воздействием других ферментов белки расщепляются до аминокислот, а под воздействием третьих ферментов жиры расщепляются на жирные кислоты и глицерины. Таким образом, сложные пищевые вещества превращаются в сравнительно простые соединения, которые всасываются в кровь в тонком кишечнике и используются организмом в процессе обмена веществ. Такой обмен происходит с поглощением или выделением тепловой энергии.
Непосредственным источником энергии для живого организма служат простые соединения, всасываемые из тонкого кишечника в кровь. Кроме того, они за счет поступающего кислорода из воздуха при вдыхании постепенно окисляются, возникают новые промежуточные вещества пироиноградная кислота и др. и освобождается часть энергии. Продолжительность пребывания пищи в желудке человека зависит от степени ее измельченности, происхождения и химического состава.
Растительная пища углеводы освобождает желудок через 2 часа, а животного происхождения жиры, белки через 5-6 часов, В тонком кишечнике процесс переваривания длится до 6 часов, а в толстом - до 12 часов. В среднем процесс пищеварения длится 24 часа. Если количество пищи по калорийности соответствует энергетическим нуждам организма по весу и физическим затратам, тогда освобождаемая энергия используется сразу, полностью окисляется сгорает, промежуточные продукты не накапливаются.
Остатки непереваренной части пищи поступают далее в толстый кишечник, в котором происходит всасывание воды и формирование каловых масс. Таким образом, пищеварение представляет собой сложный процесс, требующим непрерывной работы всего организма. Средняя усвояемость поступающей в пищеварительный тракт пищи составляет белков молока - 99,7, мяса - 100 . При употреблении смешанных белков, т.е. растительного и животного происхождения, это количество повышается. Углеводы усваиваются в среднем на 90-98 процентов.
Количество их возрастает при наличии в пище витамина В1. Жиры поступают в организм и усваиваются довольно различно масло сливочное - 93-98, бараний жир -80- 90, говяжий - 90-94 и масло подсолнечное на 85-91 процент. 6.