Основы диетического питания. Основным принципом диетического питания является соблю¬дение по возможности общих требований к рациональному питанию с учетом характера основного заболевания и сопут¬ствующих болезней, особенностей их течения.
Оно достигается назначением пищевого рациона определенного химического состава и энергоценности, подбором соответствующего ассор¬тимента продуктов и приемов их кулинарной обработки, а так¬же режимом питания. В диетическом питании широко применяют различные меха¬нические и химические щадящие диеты, цель которых облегчить функционирование поврежденных органов и систем, нарушен¬ных процессов обмена веществ, а также способствовать вос¬становительным процессам.
Для правильного выбора продуктов и способов кулинарной об¬работки необходимо знать их химический состав. Интенсивность механически раздражающего действия на желудочно-кишечный тракт растительных продуктов зависит от количества пищевых волокон (клеточных оболочек), глав¬ным образом целлюлозы (клетчатки), гемицеллюлозы, пекти¬новых веществ и лигнина. К продуктам с низким содержанием пищевых волокон относятся хлебобулочные, макаронные и другие изделия, приготовленные из муки 1-го и высшего сор¬тов, рис, манная крупа, картофель, кабачки, томаты, арбуз, многие сорта спелых яблок и т. п. Для уменьшения содержания пищевых волокон в овощах удаляют старые листья, грубые черенки, зеленые незрелые экземпляры.
Механическая прочность мяса зависит от характера мышечных волокон и соеди¬нительной ткани: мясо молодых животных (телятина, цыпля¬та) и многих видов рыб тонковолокнистое и содержит относи¬тельно мало соединительнотканных белков.
Вот почему с целью механического щажения не разреша¬ется употреблять изделия из муки грубого помола, пшено и ряд других круп без специальной кулинарной обработки, боль¬шинство сырых овощей, фасоль, горох, неочищенные незре¬лые фрукты, ягоды с грубой кожицей, жилистое мясо, хря¬щи, кожу птиц и рыб. Механическое щажение предусматри¬вает уменьшение объема каждого приема пищи. Дают ее дробны¬ми порциями, распределяя суточный рацион на 5—6 приемов пищи и уменьшая промежутки.
Пищу готовят протертой (супы-пюре, каши), из измельченных овощей, рубленого мяса. Химическое щажение достигается подбором про¬дуктов и специальных кулинарных приемов. Из кулинарных приемов исключают жарку, пассерование (овощи для блюд при¬пускают, муку — подсушивают). Исключают или ограничива¬ют продукты и блюда с высоким содержанием пищевых ве¬ществ, отрицательно влияющих на течение заболевания, и, наоборот, включают продукты, богатые теми или иными по¬лезными питательными веществами.
С целью термического щажения температура го¬рячих блюд должна быть не выше 60°С, а холодных — не ниже 15°С, так как горячие блюда обладают сокогонным дей¬ствием и ослабляют моторику желудка, а холодные — снижа¬ют секрецию желудка и усиливают его моторику. Изменяя объем пищи, ее химический состав и температуру, можно влить так¬же на сокоотделительную и моторную деятельность кишечни¬ка, длительность пребывания пищи в желудочно-кишечном тракте.
Послабляющее действие оказывают растительное мас¬ло, кисломолочные напитки, холодные овощные и фруктовые соки, хлеб из муки грубого помола (черный), сухофрукты и др.; закрепляющее — горячие блюда, мучные изделия из муки высшего сорта, рисовая каша, крепкий чай, кофе, какао и т. д. При некоторых заболеваниях (ожирение, атеросклероз, гипертоническая болезнь и др.) применяют разгрузочные дие¬ты, цель которых — обеспечение наиболее полного щажения пораженных функциональных систем, нормализация обмена веществ, выведение из организма чрезмерного количества не¬благоприятно действующих веществ.
Это достигается путем резкого снижения энергоценности рациона и уменьшения со¬держания пищевых веществ, отягощающих имеющиеся нару¬шения обмена веществ. Например, при гипертонической болез¬ни в сочетании с ожирением назначают фруктовые, овощные, фруктово-овощные или молочные низкокалорийные диеты (700—1000 ккал) обычно на 1—2 дня и не чаще 1—2 раз в неде¬лю на фоне основной (базовой) диеты.
Переход от одного диетического рациона к другому осуществ¬ляется постепенно, путем расширения ассортимента входящих в него продуктов и приемов их кулинарной обработки. Диеты, применяемые в диетстоловых по месту работы и на других предприятиях системы общественного питания, несколько отличаются от лечебного питания в больницах. Это обусловлено тем, что, как правило, в столовых больные пита¬ются не в период обострения болезни, они продолжают обыч¬ную трудовую деятельность. Поэтому диеты должны по воз¬можности удовлетворять физиологическую потребность чело¬века в основных пищевых веществах и в энергии с учетом ха¬рактера и интенсивности труда, а также необходимую степень механического и химического щажения. Наиболее распространены диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15. Глава 2.