Диетические блюда

План. Введение ….2 Глава 1. Основы диетического питания ….4 Глава 2. Технология приготовления блюд для различных диет …7 Глава 3. Ассортимент блюд диетического питания ….…1. Холодные закуски …2. Супы … 3. Овощные блюда … 4. Рыбные блюда …. 5. Мясные блюда … 6. Сладкие блюда … 26 Глава 4. Способы приготовления диетических блюд … 27 Глава 5. Меню диетического питания …30 Заключение …31 Список литературы … 32 Введение. Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим (питание в домах отдыха, санатори¬ях, столовых и профессионально-технических училищ и т. д.). Разновидностями его являются лечебное и лечебно-профилак¬тическое питание. Часто лечебное питание называют диети¬ческим, а предприятия общественного питания, где оно орга¬низуется, — диетическими столовыми.

Сейчас наука о питании включает диетологию, которая изучает питание здорового и больного человека, разрабатывает основы рационального питания и методы его организации и диетотерапию (лечебное питание), т.е. метод лечения заключается в применение определенной диеты.

Говорят, что кулинария — ключ к здоровью. Диетическое питание считают сегодня не только одним из эффективных средств комплексного лечения многих недугов, но и средством, способствующим их профилактике.

Институт питания разработал и в течение нескольких лет апробировал чрезвычайно эффективные специальные диеты. Сейчас они широко известны даже за пределами нашей страны. Диетическое питание в одних случаях может быть основным и единственным лечебным фактором, в других — общим фоном, усиливающим действие других факторов, благоприятствующим медикаментозному лечению. Диетическое питание наиболее эффективно способствует выздоровлению, если оно применяется в сочетании с такими лечебными факторами, как лекарственные растения, минеральные воды, лечебная физкультура и массаж.

Калорийность и химический состав диеты имеют первостепенное значение при многих недугах, но, прежде всего при ожирении и сахарном диабете, часто протекающем в сочетании со многими заболеваниями. Правильно подобранные по составу продукты могут играть роль лечебного средства. При легких формах диабета зачастую можно обходиться вовсе без лекарств, достаточно лишь подобрать соответствующую диету.

Лечебное питание должно оказывать целебное дей¬ствие на больной орган или систему и в целом на организм, благотворно влияя на обмен веществ, функциональное состояние нервной и эндокринной системы, а также иммунитет, стимулируя восстановительные процессы и общие защитно-приспособительные реакции орга¬низма, повышая эффективность других лечебных мероприя¬тий (например, лекарств) и снижая возможное побочное не¬желательное действие их. Научно обоснованное диетическое питание должно обеспе¬чивать соответствие между химическим составом, физически¬ми (механическими) свойствами принимаемой пищи и возмож¬ностями больного организма ее переваривать, усваивать и удов¬летворять потребность в необходимых пищевых веществах и энергии.

В нашей стране применяют групповую номерную систему назначения лечебного питания. Основные диеты обозначаются номерами с 1-го по 15-й. В рамках одной диеты возможны до¬полнительные варианты в зависимости от характера и стадии заболевания, выделенные буквенными индексами (1а, 16, 1; 7а, 76, 7в, 7; 10а, 10, 10с и т. д.). Перечень понятий номерной диеты включает показания к применению, целевое назначение, химический состав и энер¬гетическую ценность, продуктовый набор, основные способы приготовления, перечень противопоказанных продуктов и блюд, режим питания. Целью курсовой работы является изучение основных аспектов диетического питания, в связи с этим передо мной ставятся следующие задачи: 1) рассмотреть особенности приготовления блюд для различных диет; 2) изучение ассортимента блюд диетического питания; 3) изучение способов приготовления диетических блюд; 4) ознакомление с Меню диетического питания.

Считаю, что тема работы актуальна, так как имеет практическое значение при разработке меню и ассортимента блюд для диетического питания.

Глава 1.

Основы диетического питания

Основным принципом диетического питания является соблю¬дение по возмож... Интенсивность механически раздражающего действия на желудочно-кишечный... К продуктам с низким содержанием пищевых волокон относятся хлебобулочн... При некоторых заболеваниях (ожирение, атеросклероз, гипертоническая бо... Диеты, применяемые в диетстоловых по месту работы и на других предприя...

Технология приготовления блюд для различных диет

Супы - различные супы из овощей, круп, макаронных изделий на овощном о... Сосиски молочные. Блюда из рыбы - различные нежирные сорта рыбы (треск... Яйца - 1 яйцо в день в любой кулинарной обработке. Технология приготовления пищи: блюда готовят вареные, тушеные, запечен... Жиры - несоленое сливочное и топленое масло, растительные масла в блюд...

Ассортимент блюд диетического питания

Ассортимент блюд диетического питания . 3.1.

Холодные закуски

Холодные закуски.

Используют закуски из различных продуктов. Овощные закуски включают в диеты № 2, 5, 7/10 и 9. Для диеты № 2 используют закуски из тертой моркови со сметаной или с медом. Для диет № 5 и 7/10 овощи сочетаются с плодами и ягодами, чтобы замаскировать отсутствие соли: морковь припущенная с курагой, салат из помидоров с яблоками, из белокочанной капу¬сты с яблоками и т. п. Закуски из редиса готовят только для диеты № 9. Овощи для закусок варят на пару или припускают.

Заправляют салаты и винегреты только натуральным (виног¬радным) уксусом или 2%-м раствором лимонной кислоты. Ассортимент рыбных закусок ограничен: салаты рыбные, заливная и фаршированная рыба, паштеты. Только для диет № 7/10 готовят отварную рыбу под маринадом, а для диеты № 9 — кильку с зеленым луком. Салаты рыбные заправляют не майонезом, а растительным маслом. В ассортимент мясных закусок входят салаты с майонезом (диета № 9), паштет печеночный (диета № 2), заливные фри¬кадельки и студень (диеты № 2 и 9). Используют и закуски из субпродуктов (мозги отварные, заливные), язык заливной, язык отварной с овощами (диета № 2). В тех случаях, когда надо обеспечить механическое и хи¬мическое щажение, готовят протертые блюда из отварного мяса. Примером такого блюда может служить сыр из мяса (диеты № 1 и 2). Студень говяжий (диета № 2, 9) Мясо замачивают в теплой воде. Затем удаляют лишнее, зачищают и нарезают на небольшие куски.

Мясо заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении 3 – 5 ч. За час до окончания варки добавляют в бульон морковь, нарезанную кольцами, лук, соль, лавровый лист. После окончания варки мясо вынимают и измельчают на мелкие кусочки.

Бульон сливают в отдельную посуду и процеживают через мелкое сито. Измельченное мясо и бульон снова соединяются и доводятся до кипения и варится на слабом огне 30 - 45 минут. После завершения варки студень разливают в формы, слоем четыре сантиметра и дают застыть в холодном месте.

При охлаждении студень перемешивают, чтобы получилась однородная масса, и выдерживают 8 часов, чтобы хорошо застыл. После остывания украсить каждую порцию кружками сваренного вкрутую яйца Ингредиенты: мякоть нежирной говядины – 700 г желатин – 12 г моровь – 1 шт лук – 1 шт яйцо – 2 шт соль, лавровый лист. 3.2. Супы. Особенности приготовления первых диетических блюд заключается в следующем. В рационы чаще включают вегета¬рианские и молочные супы, т.е. приготовляемые на воде, от¬варах из овощей, круп, макаронных изделий, на молоке, раз¬бавленном водой, а не на бульонах. Кроме супов на первичных мясных, куриных, грибных, рыбных бульонах (диеты № 2, 3, 11, 15), используют слабые и вторичные бульоны, которые содержат меньше азотистых экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований (диеты № 7, 8, 9, 10). Слабый бульон (диета № 9). Мясной, мясо-костный, кост¬ный, куриный, рыбный бульоны охлаждают, с поверхности снимают застывший жир, процеживают, разводят холодной водой в соотношении 2:1 и доводят до кипения. Вторичный мясной бульон.

Мясо, нарезанное кусками по 100 г, заливают водой, доводят до кипения и варят 5 мин. Пер¬вичный бульон сливают, а мясо заливают свежей водой и ва¬рят до готовности.

Так же варят вторичный рыбный бульон. Овощной отвар (диеты № 1, 2, 5, 7/10). Нарезают крупными кусками белокочанную капусту, морковь, лук-порей, лук репчатый, петрушку, добавляют соцветия цветной капусты, заливают горячей водой, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении 30—40 мин; отвару дают отстояться К) 15 мин и процеживают.

Овощи используют для приготовления вторых блюд, а отвар — для супов, в состав которых входит мало овощей, или для диет, где овощные отвары не противо¬показаны. С целью механического щажения для диет № 1 и 2 готовят супы протертые (слизистые, супы-пюре, супы-кремы) или с мелко измельченными продуктами. Приготовление протертых супов из круп очень трудоем¬ко, так как приходится сначала варить крупы, а затем полу¬ченную кашу протирать.

При этом получается много отходов. В настоящее время предложена новая технологическая схема получения супов-пюре из круп с использованием в качестве основы крупяной муки промышленной выработки (предназна¬ченной для детского питания). Эту муку заваривают в кипящей воде, бульоне или молоке. На рыбном и грибном бульонах готовят супы только для диет № 2 и 9. При этом для диеты № 9 готовят и более острые блюда (солянку рыбную), а для диеты № 2 — супы с макарон¬ными изделиями (суп-лапша грибная). Для диет № 5, 7/10 и 9 широко используют вегетарианские овощные супы. Включают их и в диету № 2, но в этом случае овощи протирают или измельчают.

Для диеты № 5 коренья не пассеруют, а исполь¬зуют в сыром виде, лук предварительно варят. Супы-пюре из овощей готовят для диет № 1 и 2. Молочные супы используют в основном для диет № 1, 5, 7/10 и иногда для диеты № 2. Готовят их на одном молоке и на молоке с водой (диета № 2). Крупы и макаронные изделия пред¬варительно варят 10—15 мин в воде, а затем закладывают в кипящее молоко.

Геркулес и манную крупу засыпают в кипя¬щее молоко. Овощи для молочных супов обрабатывают в зависимости от особенностей диеты: либо нарезают, как обычно, либо протира¬ют (диеты № 1 и 2). Картофель и тыкву нарезают кубиками, а морковь и репу шинкуют. Для лечебного питания характерны супы-пюре из кур и мяса на молоке. Для диет № 2, 5, 7/10 готовят супы с рисом из простокваши, разведенной водой.

Очень широко используют фруктовые супы (особенно для диет № 5 и 7/10). Для диеты № 9 готовят супы на квасе: рыб¬ную окрошку, ботвинью, мясную окрошку. Для диеты № 5 — холодный борщ, свекольник, овощную окрошку. Свекольник витаминный. Мясо, нарезанное кусками по 100 г, заливают водой, доводят до кипения и варят 5 мин. Пер¬вичный бульон сливают, а мясо заливают свежей водой и ва¬рят до готовности. Свеклу, морковь, лук, картофель мелко нарезать, положить в мясной бульон, дать закипеть и варить на маленьком огне до готовности.

За 5 минут до готовности положить лавровый лист и зелень. Подать со сметаной. Ингредиенты: 500 гр. нежирной телятины, 1 морковь, 1 луковица, 3 картофелины, 1 свекла, 2 лавровых листика, 1 помидор, зелень – листья одуванчика, крапива, сныть, сметана. 3.3. Овощные блюда. Овощи широко применяют при изготов¬лении блюд всех основных диет лечебного питания. Кроме того, они играют очень важную роль в питании людей, страдающих гипертонической болезнью, воспалительными заболеваниями и болезнями сердца, сопровождающимися отеками, так как со¬держат много солей калия при сравнительно невысоком содер¬жании натрия.

Калия особенно много в кабачках, тыкве, баклажанах. Из них готовят пюре (диеты № 1, 2, 5, 7/10 и 9), суфле (№ 1), оладьи (№ 2), пудинги (№ 1 и 2), жарят (№ 2). Очень широк ассортимент блюд лечебного питания из моркови. Для диет № 1 и 2 почти все овощные блюда готовят в протертом виде (пюре, пудинги, суфле). Для диеты № 1 их готовят паровыми и варены.