Характеристика объекта исследования. Рецептура блюда и технология приготовления Объект исследования «Суп луковый по-крестьянски», относится к первым блюдам с температурой подачи 750С, подаётся в горшочке на мелкой подстановочной тарелке. Блюдо содержит достаточно экстрактивных веществ, которые повышают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Рецептура «Супа лукового по-крестьянски» представлена в технико-технологической карте (ТТК). При приготовлении блюда используется мясокостный бульон, рецептура которого представлена в технологической карте.
Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу и составляется для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса выпуска кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции.
В технологической карте приводится рецептура блюда (изделия) на одну порций и на заданное количество, дается краткое списание технологии приготовления и способа оформления, указываются основные показатели качества готовой продукции.
Можно использовать технологическую, карту, взяв ее на производстве, и заполнить на заданное количество порций или изделий Утверждаю: Руководитель предприятия, Ф.И.О. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Наименование блюда (изделия) Суп луковый по-крестьянски Область применения Ресторан мексиканской кухни Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия) Перечень сырья: лук репчатый, масло сливочное, мука пшеничная, мясной бульон, молоко, хлеб, сметана 10%, яйцо куриное, сыр Голландский, соль. Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативным документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию, г Брутто Нетто Лук репчатый 100 Масло сливочное 16 16 Мука пшеничная 8 Мясокостный бульон 50 Молоко 200 Хлеб 20 Сметана 50 Яйцо куриное 12 10 Сыр Голландский 15 Соль 1 Масса полуфабриката - 470 Масса готового блюда - 400 Технология приготовления Обработанный репчатый лук нарезать мелким кубиком, тушить 10 мин. на слив-ом масле.
Добавить пассированную муку, бульон, прогретое молоко и сметану, варить 20 мин. Обжаренные на сливочном масле ломтики белого хлеба (без корок) смазывают смесью из тёртого сыра, яичного желтка и соли, переносят в горшочек, заливают горячим супом, закрывают крышкой на 3-4 минуты.
Требования к оформлению, подаче и реализации Подают в горшочке на мелкой тарелке при температуре 750С. Органолептические показатели Внешний вид: без наличия частичек свернувшегося молока и сметаны, без комков заварившейся муки. Лук нарезан мелким кубиком, хлеб ломтиками. Цвет: жидкой части - от белого до светло-кремового оттенка Консистенция: хлеб и лук сохранили форму нарезки, жидкая основа слегка тягучая.
Вкус и запах: топленого молока и пассерованного лука, без привкуса сырой муки. Показатели качества и безопасности Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 «Общественное питание.
Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Показатель качества Единица измерения Количественное значение показателя Кислотность *Т 88 Содержание соли г 2,97 Содержание сухих веществ г 78,99 Инженер-технолог: Заведующий лабораторией 1.2