Исследование качества блюда "Суп луковый по-крестьянски"

«Исследование качества блюда «Суп луковый по-крестьянски» по органолептическим и физико-химическим показателям» Новосибирск 2007 Содержание Введение Теоретический раздел 1. Характеристика объекта исследования 1.1 Рецептура блюда (кулинарного изделия) и технология приготовления (ТТК и ТК) 1.2 Требования к качеству продовольственного сырья и продуктов 1.3 Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке 1.4 Технологическая схема приготовления блюда “Суп луковый по-крестьянски» 1.5 Факторы, формирующие качество блюда 2. Показатели качества, их характеристика 2.1 Органолептическая оценка 2.2 Физико-химические показатели 2.1 Порядок отбора проб 2.2 Определение массовой доли сухих веществ 2.3 Определение содержания соли методом Мора 2.4 Определение кислотности 3. Экспериментальный раздел 3.1 Определение органолептических показателей 1.1 Приготовление блюда «Суп луковый по-крестьянски» 1.2 Органолептическая оценка блюда 1.3 Доставка блюда в лабораторию 3.2 Определение физико-химических показателей качества 2.1 Подготовка образцов к анализу 2.2 Определение физико-химических показателей качества блюда «Суп луковый по-крестьянски» 2.3 Проведение расчетов 2.4 Определение содержания сухих веществ методом высушивания (ускоренный метод) 2.5 Определение содержания соли в блюде «Суп луковый по-крестьянски» методом Мора 2.6 Определение кислотности 2.7 Расчёт полноты вложения сырья в блюде «Суп луковый по-крестьянски» 3. Анализ результатов, выводы Список литературы Введение Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры.

Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях.

Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.

Необходимость развития общественного питания, его организация обусловлены его социальной значимостью, т. к. внедрение индустриальных технологий для производства пищи экономит значительное количество труда и времени, хорошо организованное массовое питание выгодно для широких масс учащихся.

В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли.

В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий. Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их. Все это подтверждает необходимость изучения свойств пищевых продуктов и изменений на всех этапах технологического процесса производства.

Выполнение поставленных задач, а также внедрение прогрессивных технологий позволит повысить не только эффективность производства кулинарной продукции, но и улучшить ее качество, более рационально и целенаправленно использовать пищевые ресурсы, снизить потери сырья на всех этапах технологического цикла, вплоть, до реализации готовой пищи. 1.

Характеристика объекта исследования

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты... Показатель качества Единица измерения Количественное значение показате... Общие технические условия». ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Наименование блюда (изделия) Суп луков... Характеристика объекта исследования.

Требования к качеству продовольственного сырья и продуктов

Основные требования к качеству Лук репчатый ГОСТ 27166 - 86 Луковицы в... Общая жесткость воды не более 7. Яйца куриные пищевые (столовые,1 категории) ГОСТ 27583-88 Воздушная ка... Техника определения: Определение влажности в исследуемом продукте прои... с - масса чашки с навеской, песком и палочкой после высушивания, г 2.2...

Физико-химические показатели

Физико-химические показатели качества, заданные преподавателем.

Сущность и методика проведения данных экспериментов приведена в теоретическом разделе. 3.2.3 Проведение расчетов В данном разделе производится обработка данных, полученных при проведении экспериментов. 3.2.4 Определение содержания сухих веществ методом высушивания (ускоренный метод). Таблица 3.2.4.1

Определение массовой доли сухих веществ

Определение массовой доли сухих веществ Показатель Обозначение Значение, г Масса чашки с песком и палочкой a 52,683 Масса чашки с навеской, песком и палочкой до высушивания b 57,698 Масса навески до высушивания 5,006 Масса чашки с навеской, песком и палочкой после высушивания c 54,049 Масса навески после высушивания 1,366 X= (c-a) * 100% , (b-a) (54,049-52,683) X= x100% =27,24% (57,698-52,683) В пересчёте на массу пробы: 290 г. – 100% X г – 27,24% => X = 78,99 г. 3.2.5 Определение содержания соли в блюде «Суп луковый по-крестьянски» методом Мора Таблица 3.2.5.1- Определение содержания соли Показатель Обозначение Значение Объем раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, см3 V 0,7 Количество хлористого натрия, соответствующее 1 см3 раствора азотнокислого серебра (для 0,1 моль/дм3) n 0,00585 Поправочный коэффициент к 0,1 моль/ дм3 раствора AgNO3 K 1 Объем фильтрата, взятый для титрования, см3 V1 10 Масса навески, г q 10 Объем колбы, в которой растворена навеска, см3 V2 250 X= V x n x K x V2 x 100 = 0.7 х 0,00585 х 1 х 250 х 100 = 1,02% V1 x q 10 х 10 290 г. – 100% X г –1,02% => X =2,97 г. В результате расчета получили содержание поваренной соли в блюде «Суп луковый по-крестьянски» 1,02%. При пересчете на массу пробы получаем 2,97г. Масса поваренной соли по рецептуре составляет 1г. 3.2.6 Определение кислотности Таблица 3.2.6.1- Определение кислотности Показатель Обозначение Значение, г Коэффициент пересчета результатов титрования в градусы Тернера 20 поправочный коэффициент к 0,1 моль/ дм К 1 Oбъем щелочи, пошедший на титрование, см a 4.4 Х=20 х а х К = 20 х 4,4 х 1 = 88* Т Значение кислотности соответствует норме 60-90 *Т. 3.2.7 Расчёт полноты вложения сырья в блюде «Суп луковый по-крестьянски» Таблица 3.2.7.1- Расчёт полноты вложения сырья Наименование Масса, г Влага, г Сухие вещества, г в 100г по рец в 100 г. по рец. Лук репчатый 100 86 86 14 14 Мука пшеничная в/с 8 14 1.12 86 6,88 Масло сливочное несоленое 16 16 2.56 84 13,44 Мясокостный бульон 50 99.1 49.55 0.9 0,45 Молоко коровье пастеризованное (3,2%) 200 88.5 177 11.5 23 Хлеб из муки 1 сорта 20 37.7 7.54 62.3 12,46 Сметана 10% жирности 50 82.7 41.35 17.3 8,65 Яйца куриные 1 кат. 10 74 7.4 26 2,6 Сыр голландский брусковый 15 40.5 6.07 59.5 8,93 Соль 1 0.2 0.01 99.6 0,99 ИТОГО 470 378,6 91,4 Таблица 3.2.7.2- Определение потери сухих веществ при тепловой обработке Показатель Обозначение Значение Потери сухих веществ, % А 23.5 Теоретическое содержание сухих веществ в сырьевом наборе, г С0 91,4 Масса сырьевого набора, г М 470 Масса готового блюда, г М1 350 Количество воды в сырьевом наборе, г В 378,6 Количество воды в готовом блюде, г В1= В х М1 M 280.1 Потери сухих веществ при тепловой обработке: A= 100 – {C0 – [(M – M1) – (B – B1)]} x 100, C0 А = 100 - {91,4 – [(470 – 350) – (378,6 – 280,1)]} x 100 = 23,5% 91,4 Таблица 3.2.7.3 Определение минимально допустимого содержания сухих веществ Показатель Обозначение Значение Коэффициент, учитывающий неравномерность распределения составных частей продукции при ее порционировании для первых блюд К 0,95 Коэффициент, учитывающий колебания химического состава кулинарной продукции К1 0,04 - Минимально допустимое количество сухих веществ в порции: Xmin = С0 x (100 – A) x K - С0 x K1 = 91,4(100-23,5) х 0,95 – 91,4 х 0,04 =66,38 г. 100 100 -Определение максимально допустимого содержания сухих веществ Xmax = С0 + С0 x К1 = 91,4 + 91,4 х 0,04=127,96 г. По результатам расчета, потери сухих веществ в блюде «Суп луковый по-крестьянски» при тепловой обработке составляют 23,5%. 3.3 Анализ результатов, выводы Таблица 3.3. Результаты исследования физико-химических показателей блюда Показатели Теоретические Фактические Отклонения % г % г % г Масса готового блюда 100 400 87,5 350 -12,5 -50 Содержание сухих веществ Не менее 16,6 Не менее 66,38 23,5 78,99 +6,9 +12.61 Содержание соли 0,34 1 1,02 2,97 +0,68 +1,97 Выводы 1) Масса готового блюда составляет 350 г что на 50 г. (12.5%) отличается от теоретической массы; 2) при проведении органолептической оценки была снижена оценка по показателю «Консистенция», так как консистенция супа густая; по другим показателям качества никаких нарушений не выявлено; блюдо получило 23 балла, что соответствует оценке «отлично»; 3) При исследовании физико-химических показателей обнаружено что: - фактическое содержание сухих веществ составляет 78,99 г.; это значение входит в интервал между Хmin (66,38 г.) и Хmax (127,96 г.); - фактическое содержание поваренной соли составляет 2,97 г.; содержание поваренной соли по рецептуре составляет 1 г что свидетельствует о переложении поваренной соли при приготовлении блюда; - кислотность блюда «Суп луковый по-крестьянски» составляет 88*Т, что соответствует норме (60-90*Т); 4) Для повышения качества изготовляемой продукции следует строго соблюдать температурный режим на всех стадиях производства, технологию приготовления, нормы вложения сырья.

Для этого необходимо правильно организовывать труд работников общественно питания 5) В целом, блюдо соответствует по органолептическим и физико-химическим показателям и может быть допущено к реализации на предприятии общественного питания «Ресторан мексиканской кухни ». Список литературы 1. ГОСТ 27583-88 «Яйца куриные пищевые.

Технические условия» 2. ГОСТ 13277-79 «Молоко коровье.

Технические условия » 3. ТУ 10.02.02.789.09-89 «Сметана. Технические условия» 4. ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная.

Технические условия». 5. ГОСТ 27166 – 86 «Лук репчатый» 6. ГОСТ 37 -91 «Масло коровье» 7. ГОСТ 26574-85 «Мука пшеничная хлебопекарная» 8. СанПиН 2.1.41074. 01 «Вода питьевая» 9. ГОСТ 28808-90 «Хлеб из пшеничной муки» 10. ГОСт 7616-85 «Сыры сычужные твёрдые» 11. Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании.

Лабораторный практикум. – Новосибирск, 2004. 12. Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании» для студентов очного и заочного обучения специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания». – Новосибирск, 2005 13. Сборник технологических нормативов.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М: Хлебпроминформ, 1996. 14. Химический состав пищевых продуктов. – М: Пищевая промышленность, 1976.