Органолептическая оценка блюда. Органолептическую оценку проводим при Т= 75*С по пяти показателям.
Результаты органолептической оценки приведены в таблице (табл. 3.1.2.1) Таблица 3.1.2.1 Органолептическая оценка Показатель Количество баллов Снижение Количество баллов после снижения Оценка Внешний вид 5 0 5 Цвет 5 0 5 Консистенция 5 2 3 Запах 5 0 5 Вкус 5 0 5 Сумма баллов 5 23 отлично Внешний вид блюда не имеет дефектов и соответствует продукции высокого качества.
Данный показатель получил 5 баллов Цвет блюда светло-кремовый. Такой показатель как консистенция получил 3 балла из пяти возможных, 2 балла снимаются за то, что консистенция густая.
Вкус выразительный, сливочно-луковый, не имеет дефектов и соответствует продукции высокого качества. Вкус за не имением дефектов получает 5 баллов. Запах выразительный, соответствующий данному блюду, не имеет дефектов и получает 5 баллов. Вывод: блюдо получило оценку «отлично» (23 балла). Два балла было снято за слишком густую консистенцию. Причиной данного дефекта является нарушение технологического процесса, например несоблюдение температурного режима.
Рекомендации: следует строго соблюдать температурный режим и технологию приготовления блюда. 3.1.3 Доставка блюда «Суп луковый по-крестьянски» в биохимическую лабораторию После приготовления блюда «Суп луковый по-крестьянски» в пищевой лаборатории его необходимо транспортировать в биохимическую лабораторию. Для транспортировки используется индивидуальная тара, которая имеет маркировку с указанием наименования блюда, фамилии студента и даты изготовления блюда. 3.2 Определение физико-химических показателей 3.2.1 Подготовка образцов к анализу Средняя проба блюда “Суп луковый по-крестьянски ” взвешивается, разогревается до 40*С и измельчается в гомогенизаторе в течении 3 минут до однородной массы.
Подготовленная проба переносится в чашку. 3.2.2