Проведение расчетов. В данном разделе производится обработка данных, полученных при проведении экспериментов. 3.2.4 Определение содержания сухих веществ методом высушивания (ускоренный метод). Таблица 3.2.4.1 Определение массовой доли сухих веществ Показатель Обозначение Значение, г Масса чашки с песком и палочкой a 52,683 Масса чашки с навеской, песком и палочкой до высушивания b 57,698 Масса навески до высушивания 5,006 Масса чашки с навеской, песком и палочкой после высушивания c 54,049 Масса навески после высушивания 1,366 X= (c-a) * 100% , (b-a) (54,049-52,683) X= x100% =27,24% (57,698-52,683) В пересчёте на массу пробы: 290 г. – 100% X г – 27,24% => X = 78,99 г. 3.2.5 Определение содержания соли в блюде «Суп луковый по-крестьянски» методом Мора Таблица 3.2.5.1- Определение содержания соли Показатель Обозначение Значение Объем раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, см3 V 0,7 Количество хлористого натрия, соответствующее 1 см3 раствора азотнокислого серебра (для 0,1 моль/дм3) n 0,00585 Поправочный коэффициент к 0,1 моль/ дм3 раствора AgNO3 K 1 Объем фильтрата, взятый для титрования, см3 V1 10 Масса навески, г q 10 Объем колбы, в которой растворена навеска, см3 V2 250 X= V x n x K x V2 x 100 = 0.7 х 0,00585 х 1 х 250 х 100 = 1,02% V1 x q 10 х 10 290 г. – 100% X г –1,02% => X =2,97 г. В результате расчета получили содержание поваренной соли в блюде «Суп луковый по-крестьянски» 1,02%. При пересчете на массу пробы получаем 2,97г. Масса поваренной соли по рецептуре составляет 1г. 3.2.6 Определение кислотности Таблица 3.2.6.1- Определение кислотности Показатель Обозначение Значение, г Коэффициент пересчета результатов титрования в градусы Тернера 20 поправочный коэффициент к 0,1 моль/ дм К 1 Oбъем щелочи, пошедший на титрование, см a 4.4 Х=20 х а х К = 20 х 4,4 х 1 = 88* Т Значение кислотности соответствует норме 60-90 *Т. 3.2.7 Расчёт полноты вложения сырья в блюде «Суп луковый по-крестьянски» Таблица 3.2.7.1- Расчёт полноты вложения сырья Наименование Масса, г Влага, г Сухие вещества, г в 100г по рец в 100 г. по рец. Лук репчатый 100 86 86 14 14 Мука пшеничная в/с 8 14 1.12 86 6,88 Масло сливочное несоленое 16 16 2.56 84 13,44 Мясокостный бульон 50 99.1 49.55 0.9 0,45 Молоко коровье пастеризованное (3,2%) 200 88.5 177 11.5 23 Хлеб из муки 1 сорта 20 37.7 7.54 62.3 12,46 Сметана 10% жирности 50 82.7 41.35 17.3 8,65 Яйца куриные 1 кат. 10 74 7.4 26 2,6 Сыр голландский брусковый 15 40.5 6.07 59.5 8,93 Соль 1 0.2 0.01 99.6 0,99 ИТОГО 470 378,6 91,4 Таблица 3.2.7.2- Определение потери сухих веществ при тепловой обработке Показатель Обозначение Значение Потери сухих веществ, % А 23.5 Теоретическое содержание сухих веществ в сырьевом наборе, г С0 91,4 Масса сырьевого набора, г М 470 Масса готового блюда, г М1 350 Количество воды в сырьевом наборе, г В 378,6 Количество воды в готовом блюде, г В1= В х М1 M 280.1 Потери сухих веществ при тепловой обработке: A= 100 – {C0 – [(M – M1) – (B – B1)]} x 100, C0 А = 100 - {91,4 – [(470 – 350) – (378,6 – 280,1)]} x 100 = 23,5% 91,4 Таблица 3.2.7.3 Определение минимально допустимого содержания сухих веществ Показатель Обозначение Значение Коэффициент, учитывающий неравномерность распределения составных частей продукции при ее порционировании для первых блюд К 0,95 Коэффициент, учитывающий колебания химического состава кулинарной продукции К1 0,04 - Минимально допустимое количество сухих веществ в порции: Xmin = С0 x (100 – A) x K - С0 x K1 = 91,4(100-23,5) х 0,95 – 91,4 х 0,04 =66,38 г. 100 100 -Определение максимально допустимого содержания сухих веществ Xmax = С0 + С0 x К1 = 91,4 + 91,4 х 0,04=127,96 г. По результатам расчета, потери сухих веществ в блюде «Суп луковый по-крестьянски» при тепловой обработке составляют 23,5%. 3.3 Анализ результатов,