Технологические процессы приготовления блюда. Трудом многолетнего опыта стали мощные производительных линий состоящие из пресса и нескольких сушилок.
Сердце линий является пресс. В его верхней части находится ванны–сместителя, куда в нужной пропорции подаются мука, вода, а при изготовлении определенных изделий и соответствующие вкусовые добавки. Тщательно перемешанное тесто валаншируют, как в обычной мясорубке, подается в вакуумную камеру, где создается как можно большее давление 120 атмосфер – для проталкивания жобной массы теста через миниатюрные вкладыши решетки-матрицы форма вкладыша диктует форму изделий: трубчатую, нитчатую или фигурную.
Для закрепления обретенной формы служит система сушилок. Ну а из сушилок продукция ступает в пачки. В итальянской макаронной кухне широко распространены так называемые зеленные макароны, при изготовлении которых в тесто добавляют шпинат.
Берут 100 грамм шпината на каждые 100 грамм муки, предварительно отваривают его в воде или на пару. Отжимают воду и пробирают шпинат через сито. Полученное пюре кладут в глиняную миску, добавляют кусочек сливочного масла и помещают миску на две-три минуты в горячую, но выключенную духовку. Затем смешивают пюре с мукой и яйцом. 2.4. Процессы, происходящие при кулинарной обработке макаронных изделий При кулинарной обработке макаронных изделий претерпевают некоторые изменения.
В начале нагревания белки макаронных изделий, поглощая воду, набухают. Белки в процессе варки денатурируют, а поглощение или при замачивании вода выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. При клейстеризоции поглощается воды от 150% до 300% массы крахмала. При клейстеризации крахмала вместе с водой поглощается водорастворные вещества, что способствуют лучшему усвоению макаронных изделий. Из макаронных изделий переходит в отвар значительное количество минеральных солей, растворимых углеводов, белков и других веществ.
Так, при варке макаронных изделий переход в отвар 6-10% всех сухих веществ. Поэтому эти отвары необходимо использовать для приготовления супов, соусов. 2.5.