Характеристика ассортимента блюд. Супы Супы с макаронными изделиями приготавливают на постном или мясном бульоне, на бульоне из птицы, грибном бульоне. Для заправки супов лучше использовать мелкоформатные изделия: - вермишель; - лапшу; - гнезда; - фигурные. Есть два способа заправки супов: при первом способе макаронные изделия всыпают в кипящий бульон, добавляют специи и варят до готовности.
Для приготовления супов с макаронными изделиями используют различные крупы и бобовые. Во втором способе: чтобы бульон остался прозрачным, макаронные изделия предварительно опускают на 2-3 минуты в горячую воду, затем отбрасывают на дуршлаг, когда вода стечет, кладут в кипящий бульон, добавляют специи и варят до готовности. Добавленные в процессе варки морковь, коренья и лук предварительно нарезают солонкой и пассируют.
С макаронными изделиями можно готовит летние фруктовые и ягодные супы, холодные супы из сухофруктов. Эти супы хорошо сочетаются со сметаной и пряностями. 2.5.2. Макаронные блюда с соусами; запеканки Разнообразие соусов в макаронной кухне – это разнообразие самих макаронных блюд. Соусы для макарон можно готовит на основе мяса, копчености, субпродуктов, грибов, на основе рыбы, морских продуктов, только на овощной или только на молочной основе.
Выбор большой на любой вкус. Запеканки, основу которых составляют макаронных изделий особый раздел макаронной кухни. Готовят эти блюда в духовках. Базой для них могут быть изделия как промышленного, так и домашнего изготовления. 2.5.3. Изделия с начинкой К макаронной кухне помимо блюд из собственного макаронных изделий относится так же блюдо, основу которых составляют изделия с наполнителем, или начинкой. Изделия эти напоминают наши пельмени. В Италии к ним относятся, например, равиоли и капелятти.
Близкие по принципу изготовления и исходному пищевому сырью блюда можно встретить и в других кухнях, главным образом, восточных. Исходным материалом для всех изделий служит тесто. Делают их, как правило, в домашних условиях – не требуется особого труда, и специальных приспособлений, достаточно иметь скалку и необходимые количество продуктов. Именно так делают в Италии равиоли. Чуть больше труда надо затратить на капелятти. Для этого раскатанное тесто толщиной 2, 5-2 мм называют квадратами по 5-6 см2, на середину каждого квадрата кладут начинку и складывают его по диагонали, тесто вдоль коротких сторон полученного треугольника сдавливают пальцами, треугольник оборачивают вокруг указательного пальца и большими пальцами оба уголка скрепляют. 2.5.4.