Определение максимально допустимого содержания сухих веществ

Определение максимально допустимого содержания сухих веществ. По результатам расчета, потери сухих веществ в блюде «Пивной суп жемайтский» при тепловой обработке составляют 4,45% . 2.3.4. Определение титруемой кислотности.

Х=20*К*V Х=20*1*5,15=103 ºТ 2.4. Анализ результатов, выводы Таблица 2.4.1. Результаты исследования физико-химических показателей блюда «Пивной суп жемайтский» Показатели Теоретические Фактические Отклонения % г % г % г Масса готового блюда 100 370 100 370 0 0 Содержание сухих веществ Не менее 27,92 Не менее 103,3 4,45 26,44 -23,46 -76,86 Содержание соли 2,36 3 1,02 1,3 -1,3 -1,7 Выводы: 1) отклонений по массе готового блюда не выявлено, масса готового блюда составляет 370г; 2) при проведении органолептической оценки была снижена оценка по показателю «Консистенция», так как супа имеет незначительный осадок; по другим показателям качества никаких нарушений не выявлено; блюдо получило 24 балла, что соответствует оценке «отлично»; 3) фактическое содержание сухих веществ составляет 26,44г.; это значение не входит в интервал между Хmin (93,5г) и Хmax (133,3г); 4) фактическое содержание поваренной соли составляет 1,3г.; содержание поваренной соли по рецептуре составляет 3г что свидетельствует о недовложении поваренной соли при приготовлении блюда; 5) фактическая кислотность 103ºТ,что не превышает установленной норме 6) в целом, блюдо соответствует по органолептическим и физико-химическим показателям и может быть допущено к реализации на предприятии общественного питания «Столовая». Литература 1. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества.

Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. 2. Елманов С.Ф Ловачева Г.Н. Контроль качества продукции общественного питания М.: Экономика, 1983. 3.Закон Российской Федерации от 10,06,93 №1551 – 1 «О сертификации продукции и услуг» с изменениями и дополнениями на 02,03,98. 4. Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи М.: Экономика, 1968. 5. Лабораторный практикум по контролю качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании / канд.тех.наук, Л.А.Цопкало и И.В.Мацейчик Новосибирск, НГТУ, 2004. 6. Литовская кухня / Будрюнене К.А. и др. –Нн.: Уражай, 1991 207с. 7. Поздняковский В.М. Производство продуктов питания и рационализация питания населения Новосибирск, 1996. 8. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Скурихин И.М М.: 1998. 9. Семенова Н.А. Литовская кухня и здоровье – 1993г с 180. 10. Справочник технолога общественного питания / А.И.Мглинец и др М.: Колос, 2000-410 с. 11. Федеральный Закон от 02.01.2000 №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». 12.Федеральный закон Российской Федерации № 184 – ФЗ от 15.12.2002 «О техническом регулировании». 13. Химический состав пищевых продуктов.

Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. Академика АННСС А.А.Покровского.

М.: Пищевая промышленность, 1976.