Технологический процесс производства мягкого мороженого

Технологический процесс производства мягкого мороженого. Мягкое мороженое - продукт кремообразной консистенции, температурой -5 С - -7 С и взбитостью 40 - 60 . Это мороженое сразу готово после выхода из фризера.

Оно не подвергается дальнейшему замораживанию и содержит 45 - 55 воды в замороженном состоянии. Консистенция его нежная, кремообразная. Такое мороженое по вкусовым достоинствам превосходит закаленное. Мягкое мороженое вырабатывают на предприятиях общественного питания и торговли из специальных сухих смесей, содержащих все составные части мороженого в заданном соотношении. Разрешено использовать для этой цели и жидкие низкокалорийные смеси, которые изготавливают в цехах мороженого молочных заводов и хладокомбинатов и доставляют к местам изготвления мягкого мороженого охлаждаемым или изотермическим транспортом.

Для изготовления мягкого мороженого используют одно- и двухцилиндровые фризеры специальной конструкции. Технологический процесс приготовления сухой смеси состоит из следующих операций приемки и отбора молока, подогрева, очистки и охлаждения молока, получения сливок или обезжиренного молока - при выработке сухих смесей для молочного мороженого сепарированием части молока и их охлаждением смешивания молока со сливками или обезжиренным молоком в заданном соотношении пастеризация смеси добавления водного раствора солей-стабилизаторов сгущения смеси внесения сахарного сиропа в смесь в конце сгущения приготовления и внесения в сгущенную смесь желирующего картофельного крахмала и аскорбиновой кислоты антиокислитель гомогенизации сгущенной смеси сушки охлаждения сухой смеси и упаковки.

Сухие смеси выпускают для приготовления сливочного, сливочно-белкового, сливочно-шоколадного, сливочно-кофейного, молочного, молочно-фруктового мороженого.

Технология выработки мягкого мороженого из сухих смесей происходит в следующем порядке. Сухие смеси растворяют в питьевой воде, температурой не выше 25 С. Для растворения в емкость наливают рассчитанное количество воды и высыпают на ее поверхность нужное количество смеси, дают постоять 2-3 минуты. Затем смесь периодически перемешивают в течение 15-20 минут, процеживают через металлическое сито с размером ячеек 1,5-2,0 миллиметра.

По окончании растворения восстановленную смесь фильтруют через сито с размером ячеек от 1,0 до 1,5 миллиметра. Подготовленный фризер заполняют смесью на Ѕ его объема. Фризерование обычно продолжается 8-12 минут. Мягкое мороженое должно иметь достаточную взбитость и хорошо сохранять форму. Вкус и запах его должны быть чистыми, явно выраженными, характерными для данного вида мороженого без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция однородная по всей массе цвет однородный, характерный для данного вида мороженого. 3