Классификация и ассортимент. В настоящее время существуют различные классификации мороженого. Ниже приведены некоторые из них. Мороженое выпускают следующих видов молочное, сливочное и пломбир на основе молочной смеси с содержанием жира соответственно 2,8-3,5 , 8-10 , 12-15 плодово-ягодное и ароматическое без добавления молочного сырья с введением в сироп эссенций, органических и красящих веществ любительские виды вырабатывают в небольшом количестве с использованием разных наполнителей.
В зависимости от особенностей приготовления мороженое подразделяют на мягкое. Его получают путем фризерования смеси без закаливания закаленное. Оно подразделяется на основные и любительские виды домашнее. По виду фасовки мороженое бывает весовым мелкофасованным в брикетах, вафельных или бумажных стаканчиках, глазированное мороженое и другое крупновасованным торты, кексы, в коробках и полиэтиленовых мешочках . 3 Следующая классификация мороженого 1. Мороженое в зависимости от состава применяемого сырья подразделяют на следующие группы мороженое на молочной основе молочное, сливочное, пломбир, кисломолочное, сывороточное мороженое на плодово-ягодной овощной основе плодово-ягодное, овощное мороженое на основе сахара, сахаристых веществ, сахарозаменителей ароматическое мороженое на молочной и плодово-ягодной основе щербет, сорбет молокосодержащее мороженое молочно-растительное, сливочно-растительное, растительно-молочное, растительно-сливочное, в том числе щербет с растительным жиром мороженое, изготовляемое без фризерования пищевой ароматический лед, фруктовый лед. 2. Мороженое в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на нежирное маложирное классическое нормальной жирности жирное высокожирное 3. Мороженое в зависимости от использования вкусовых ингредиентов подразделяют на виды мороженого с наполнителями, внесенными в виде однородной массы шоколадное с добавлением какао-порошка кофейное с добавлением вытяжки кофе с цикорием с добавлением вытяжки корня цикория крем-брюле с добавлением сиропа крем-брюле яичное с добавлением яиц или продуктов их переработки ореховое с добавлением орехового пралине фруктовое с добавлением протертых плодов и ягод виды мороженого с добавками, внесенными в целом виде, или кусочками, или в виде прослоек, прожилок, стержня, спирали мороженое с изюмом с цукатами с орехами с джемом с мягкой карамелью с фруктами с шоколадом 4. Мороженое в зависимости от его температуры и консистенции подразделяют на мягкое закаленное 5. Мороженое в зависимости от массы и вида фасования подразделяют на весовое фасованное, в том числе крупнофасованное и мелкофасованное 6. Мороженое в зависимости от способа изготовления подразделяют на однослойное многослойное в пищевом покрытии с частичным пищевым покрытием, в том числе эскимо декорированное изделия из мороженого пирожные, торты, рулеты 7. Кисломолочное мороженое в зависимости от используемого сырья и заквасок подразделяют на йогуртное, ацидофильное, кефирное, сметанное, творожное, простоквашное, ряженковое и другое.
При добавлении витаминов к наименованию мороженого добавляют слово витаминизированное. При использовании заменителей сахара к наименованию мороженого добавляют с ксилитом, с сорбитом и так далее в зависимости от заменителей.
При добавлении ароматизаторов во все группы мороженого кроме ароматического к наименованию добавляют с ароматом. Мороженое допускается изготавливать в пищевом покрытии или с частичным пищевым покрытием, в вафельных изделиях или с использованием печенья по НД и рецептурам, утвержденным в установленном порядке, зарубежного производства при наличии разрешения Министерства здравоохранения Республики Беларусь. 12 В настоящее время ассортимент мороженого очень разнообразен. Закаленное мороженое вырабатывается основных и любительских видов.
В основе видов и ассортимента каждого из них лежат особые рецептуры.
К основным видам закаленного мороженого относят молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное и ароматическое.
Мороженое на молочное основе молочное, сливочное, пломбир вырабатывается без наполнителей и с наполнителями изюмом, кофе, какао-порошком, орехами, шоколадом, ягодами, цукатами, крем-брюле и др. Плодово-ягодное мороженое готовится на основе пюре, соков, сиропов разных плодов и ягод сливовое, клубничное, черносмородиновое, вишневое и др. Мороженое может быть в глазури или без нее. Наименование мороженого соответствует виду основного сырья и добавки с ванилином, с корицей, орехами. Любительские виды мороженого вырабатывают в меньших количествах, чем основные виды, но при более разнообразных комбинациях сырья.
Так вырабатывают овощное мороженое, мороженое на основе сыворотки, кисломолочное, молочно-растительное, сливочно-растительное.
Мороженое может быть порционным или весовым.
Оно может быть на палочке, в вафельном стаканчике.
Рецептуры на некоторые виды мороженого приведены в приложении Б. 4